DEMI-GLACE

En una bandeja de horno ponemos la carcasa y los huesos que nos han sobrado de deshuesar el pollo, un hueso de cerdo, 2 carcasas más, alguna alita y las verduras troceadas: tomate, puerro, zanahoria, cebolla y ajos. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y al horno precalentado a 200 ºC, calor arriba y abajo. Horneamos durante 30 minutos aproximadamente.

Una vez horneados, echamos todos los ingredientes de la bandeja en una olla grande, incluidos los jugos, un par de ramas de perejil, 250 ml de vino tinto y agua hasta cubrir. Echamos sal al gusto, ponemos a fuego medio-bajo y vamos desespumando durante la cocción. Dejamos cocinar 2 horas.

POLLO RELLENO

Tenemos el pollo deshuesado en la carnicería. Salpimentamos al gusto el interior. 

Para el relleno tenemos 400 g de carne de cerdo picada y 100 g de panceta ibérica salada también picada. Salpimentamos al gusto. Echamos 12 ciruelas sin hueso, 30 g de piñones y 15 g de naranja confitada en dados. Mezclamos bien. Colocamos el relleno en el centro del pollo y lo apretamos bien. Con aguja e hilo apto para alimentación cosemos el pollo hasta cerrarlo completamente. Lo metemos poco a poco en un trozo de red que podemos pedir en la carnicería.

Pintamos una fuente de horno con un poco de aceite de oliva y colocamos el pollo. Salpimentamos. Echamos un poco más de aceite de oliva por encima, 125 ml de vino de Oporto (vino tinto, vino dulce o cualquier vino oscuro) y 125 ml de caldo de pollo. 

Horneamos a 170 ºC calor arriba-abajo durante 90 minutos. Iremos regando el pollo con los jugos cada 15 minutos. A mitad de cocción le damos la vuelta para que también se dore por la otra cara. 

Pasamos el pollo a una bandeja para dejar que se enfríe. Los jugos los echamos en la olla donde estamos cocinando la demi-glace. 

Cortamos la cuerda del pollo y todos los hilos del cosido. Lo cortamos en rodajas. Antes de servir le damos un golpe de calor en el horno, acompañamos con unas patatas fritas y salseamos con la demi-glace. El resto de salsa la presentamos en una salsera para que cada cual se sirva a su gusto.

Cocemos las patatas baby en abundante agua hirviendo durante 20 minutos. Una vez listas, las sacamos y dejamos enfriar totalmente.

Para el relleno voy a utilizar una pechuga de pollo limpia de grasa. La pinchamos con un cuchillo por todos los lados y salpimentamos al gusto. Ponemos la pechuga en una olla y echamos salsa al gusto, yo voy a utilizar esta salsa gaucha, pero podéis ponerle salsa barbacoa o cualquier salsa de tomate. Pintamos una cara del pollo, le damos la vuelta, echamos otra buena cantidad de salsa y pintamos. Vertemos 300 ml de caldo de pollo o hasta que la pechuga quede casi cubierta. Tapamos y dejamos cocinar 15 minutos a fuego suave. A media cocción le damos la vuelta a la pechuga y seguimos cocinando. 

Una vez frías las patatas las partimos por la mitad y las vaciamos con ayuda de una cuchara. El sobrante de patata lo reservamos para hacer un puré o cualquier otra elaboración. Las colocamos en una bandeja apta para el horno. Salpimentamos al gusto y echamos un chorrito de aceite de oliva. Gratinamos en el horno hasta que tengan un bonito color dorado.

Deshilachamos el pollo con ayuda de un par de tenedores y acabamos cortando con unas tijeras para hacer los trozos aún más pequeños. Volvemos a echar el pollo a la olla con el caldo y dejamos cocinar a fuego suave 10 minutos más.

Rellenamos generosamente cada una de las patatas. Os sobrará la mitad del relleno, así que podéis duplicar la cantidad de patatas o aprovechar para rellenar un sándwich o para comer con la patata cocida que hemos vaciado antes.

Preparamos un café largo, es importante utilizar café recién hecho y de calidad. Lo echamos en un plato para que se enfríe. Echamos también un chorrito de Amaretto.

Necesitamos 2 claras y 4 yemas de huevo. Comenzamos montando las 2 claras con unas varillas. Lo hacemos hasta conseguir picos firmes. Reservamos.

Incorporamos 150 g de azúcar glas a las 4 yemas. Batimos hasta blanquear. Echamos 400 g de queso mascarpone y batimos para integrar. Incorporamos las claras montadas a la crema, lo hacemos con movimientos envolventes y con ayuda de una espátula. Una vez bien integradas las claras, introducimos la crema en una manga pastelera y ya podemos montar nuestro tiramisú.

Mojamos los bizcochos de soletilla en el café y vamos cubriendo la superficie del molde. Cubrimos con nuestra crema y rallamos chocolate negro por encima. Seguimos con otra capa de bizcochos remojados en café, cubrimos con el resto de la crema y rallamos más chocolate negro. 

Y esto, así tal cual, a la nevera un mínimo de 12 horas.

Limpieza, orden y organización. Eva Ruiz, más conocida como  @evalaordenada  nos da sus mejores trucos para mantener nuestro hogar en el mejor estado posible. ¿Pueden el vinagre y el bicarbonato con todo? ¿Cuándo usar suavizante para la ropa? ¿Cómo limpiar nuestra cocina? ¿Qué es la piedra blanca? ¿Cómo convivir con el pelo de nuestra mascota? ¿Cómo pasar de desordenado a ordenado? ¿Trapo de cocina o papel? Todos estas preguntas y mucho más en una charla amena y divertida. 

Tercer episodio de MIENTRAS COCINAS, el vídeo pódcast en el que los invitados además de hablar, también cocinan. Una conversación con mucha información de interés mientras preparamos una receta. Hoy, verduras confitadas con huevo.

En este segundo episodio de MIENTRAS COCINAS nos visita Xavier Barriga, el panadero que revolucionó el negocio del pan en Barcelona con sus famosas panaderías Turris. Panes y bollería de gran calidad, largas fermentaciones y su propio obrador en cada tienda. Una fórmula que le ha dado un enorme éxito y ha entusiasmado a sus clientes. Turris llegó hace un año también a Madrid con su formidable oferta de panes. En el vídeo pódcast Xavier nos explica sus orígenes, su pasión por el pan y nos regala una estupenda receta, una masa de empanadillas muy fácil de hacer que acompañaremos con dos rellenos.

Si te has quedado con ganas de más, busca en el canal todas las recetas que he hecho con el propio Barriga: tienes panes, cruasanes, Roscón de Reyes, palmeras de hojaldre, magdalenas y más.

Comenzamos preparando la ganache de chocolate blanco. En un cazo vertemos 138 ml de nata para montar y la llevamos a ebullición. Echamos 275 g de chocolate blanco en un bol y vertemos la nata hirviendo. Removemos para que se derrita el chocolate. Si veis que os cuesta más de lo normal, podéis poner el cazo al baño María hasta que se funda totalmente.

Seguimos con el chocolate negro. En un cazo vertemos 200 ml de nata para montar y llevamos a ebullición. Echamos 200 g de chocolate negro en un bol. Vertemos la nata hirviendo y removemos con unas varillas hasta que se haya derretido totalmente. 

Por último vamos a preparar la ganache de chocolate con leche. Vertemos en el cazo 170 ml de nata para montar y llevamos nuevamente a ebullición. En un bol echamos 225 g de chocolate con leche. Una vez hierva la nata la vertemos sobre el chocolate. Mezclamos hasta fundir totalmente. Tapamos con film transparente a piel los tres boles y los reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.

Tenemos un molde cuadrado de base desmontable de 20x20 cm. Mojamos las galletas en leche y las vamos colocando hasta cubrir todo el fondo del molde. Montamos con unas varillas eléctricas la ganache de chocolate negro y la repartimos lo más uniforme posible por toda la superficie. Colocamos otra capa de galletas mojadas en leche hasta cubrir. Montamos el chocolate con leche y repartimos por toda la superficie. Ponemos una última capa de galletas remojadas en leche. Montamos el chocolate blanco y lo repartimos. Como esta va a ser la última capa le hacemos un sencillo dibujo con el revés de una cuchara. Reservamos la tarta en la nevera 4 horas más o, mejor, hasta el día siguiente.

Desmoldamos y ponemos la tarta en el plato de presentación. Para decorar, espolvoreamos un poco de cacao en polvo. 

Conocemos unas patatas baby en abundante agua durante 20 minutos.

Tenemos un trozo de lomo de cerdo de 1 kg. Lo secamos con papel de cocina y le quitamos la grasa exterior. Lo abrimos como un libro (ver vídeo).

Salpimentamos al gusto por ambos lados, reservamos y preparamos el relleno. En un bol echamos 300 g de carne picada de pollo, salpimentamos al gusto. Echamos 30 g de orejones picados, 30 g de arándanos secos, 35 g de pistachos pelados. Mezclamos bien para repartir los ingredientes por toda la carne. Por último, incorporamos 50 g de foie mi cuit picado. Lo vamos mezclando despacio para no chafarlo mucho.

Repartimos el relleno por toda la superficie del lomo, dejando un pequeño margen en los bordes para que no se nos salga el relleno al enrollar el lomo. Enrollamos con cuidado. Con ayuda de una cuerda apta para alimentación, lo bridamos (ver vídeo).

Echamos un chorrito de aceite en una sartén, yo voy a utilizar la misma bandeja de horno. Doramos el lomo por todos los lados. 

Salamos un puerro, una cebolla, 2 ajos, un par de zanahorias, todo cortado. Lo echamos a la bandeja con el lomo. Añadimos las patatas baby que habíamos cocido anteriormente. Echamos unas hierbas provenzales secas, 100 ml de vino tinto y 150 ml de caldo de pollo. Al horno, que tenemos precalentado a 180 ºC, calor arriba-abajo durante 45 minutos.

Pasado el tiempo, retiramos las patatas y el lomo. Trituramos las verduras y los jugos que hayan quedado. Nos quedará una salsa espesa para acompañar nuestro lomo.

Una vez frío el lomo cortamos las cuerdas y cortamos en rodajas no muy finas. Le damos un golpe de calor antes de servir, aunque frío también está bueno. La salsa lo mejor es servirla en una salsera, para que cada cual se eche la que quiera.

Comenzamos cociendo 4 patatas y 2 huevos. Los huevos 13 minutos, las patatas 35 minutos o hasta que estén tiernas. 

Una vez frías y peladas las patatas las chafamos en un bol grande con un tenedor y salamos al gusto. Rallamos los dos huevos cocidos. Incorporamos una lata de aceitunas rellenas, 10 pepinillos en vinagre picados y 150 g de bonito del Norte en aceite escurrido. Mezclamos. Incorporamos 4-5 cucharadas de mayonesa y mezclamos bien. Servimos en el plato de presentación.

Freímos 4 huevos de codorniz en abundante aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y retiramos en un plato. Los huevos de codorniz se fríen en un momento.

Colocamos los huevos sobre la ensaladilla rusa estando todavía calientes. Acabamos echando jamón ibérico picado por encima.