Otro clásico que no falta en mi mesa para Navidad es el pollo relleno, tan vistoso y agradecido como el lomo relleno. Ambos platos los cocino con antelación, corto en rodajas, envaso al vacío y al congelador. Un espectáculo de comida, con la que dejaréis impresionados a vuestros invitados.
RECETA EN VÍDEO
POLLO RELLENO
INGREDIENTES:
1 pollo de corral deshuesado
INGREDIENTES:
1 pollo de corral deshuesado
400 g de carne de cerdo picada
100 g de panceta ibérica picada
12 ciruelas pasas sin hueso
30 g de piñones
15 g de naranja confitada
125 ml de vino de Oporto
125 ml de caldo de pollo
Patatas fritas
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Para el demi-glace:
3 carcasas de pollo
Resto de huesos del pollo
Alitas del pollo
1 hueso de cerdo
2 tomates
2 puerros
2 zanahorias
2 cebollas
2 ajos
2 ramas de perejil fresco
250 ml de vino tinto
Agua (hasta cubrir)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
DEMI-GLACE
En una bandeja de horno ponemos la carcasa y los huesos que nos han sobrado de deshuesar el pollo, un hueso de cerdo, 2 carcasas más, alguna alita y las verduras troceadas: tomate, puerro, zanahoria, cebolla y ajos. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y al horno precalentado a 200 ºC, calor arriba y abajo. Horneamos durante 30 minutos aproximadamente.
Una vez horneados, echamos todos los ingredientes de la bandeja en una olla grande, incluidos los jugos, un par de ramas de perejil, 250 ml de vino tinto y agua hasta cubrir. Echamos sal al gusto, ponemos a fuego medio-bajo y vamos desespumando durante la cocción. Dejamos cocinar 2 horas.
Pasado el tiempo, colamos el caldo y lo volvemos a echar a la olla para que reduzca. Debe reducir la mitad del caldo. Lo echamos en un táper o bandeja, dejaremos atemperar y a la nevera hasta el día siguiente. Al enfriarse conseguimos que la grasa suba arriba, se solidifique y la podamos quitar fácilmente.
Para utilizarla solo tenemos que echarla en un cazo y calentarla.
POLLO RELLENO
Tenemos el pollo deshuesado en la carnicería. Salpimentamos al gusto el interior.
Para el relleno tenemos 400 g de carne de cerdo picada y 100 g de panceta ibérica salada también picada. Salpimentamos al gusto. Echamos 12 ciruelas sin hueso, 30 g de piñones y 15 g de naranja confitada en dados. Mezclamos bien. Colocamos el relleno en el centro del pollo y lo apretamos bien. Con aguja e hilo apto para alimentación cosemos el pollo hasta cerrarlo completamente. Lo metemos poco a poco en un trozo de red que podemos pedir en la carnicería.
Pintamos una fuente de horno con un poco de aceite de oliva y colocamos el pollo. Salpimentamos. Echamos un poco más de aceite de oliva por encima, 125 ml de vino de Oporto (vino tinto, vino dulce o cualquier vino oscuro) y 125 ml de caldo de pollo.
Horneamos a 170 ºC calor arriba-abajo durante 90 minutos. Iremos regando el pollo con los jugos cada 15 minutos. A mitad de cocción le damos la vuelta para que también se dore por la otra cara.
Pasamos el pollo a una bandeja para dejar que se enfríe. Los jugos los echamos en la olla donde estamos cocinando la demi-glace.
Cortamos la cuerda del pollo y todos los hilos del cosido. Lo cortamos en rodajas. Antes de servir le damos un golpe de calor en el horno, acompañamos con unas patatas fritas y salseamos con la demi-glace. El resto de salsa la presentamos en una salsera para que cada cual se sirva a su gusto.
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