ESPAGUETIS A LA CARBONARA | La receta auténtica

Tostamos 1 cucharada de granos de pimienta en la sartén. Cuando empiece a subir el aroma a pimienta, echamos los granos en un mortero y machacamos. Reservamos.

Quitamos la corteza de 200 g de guanciale, partimos por la mitad y cortamos en pequeñas tiras. Lo cocinamos en una sartén a fuego medio sin nada de aceite. El objetivo es que suelte su grasa, se quede crujiente por fuera y tierno por dentro. Retiramos el guanciale, colamos la grasa y reservamos ambas cosas por separado. Limpiamos la sartén con papel de cocina. 

Rallamos 100 g de queso pecorino romano.

Para la salsa echamos en un bol 3 yemas de huevo (ecológicos y frescos). Echamos un buen puñado de queso pecorino rallado (casi todo el que hemos rallado), , un buen puñado de la pimienta negra que teníamos reservada y mezclamos. Añadimos un poco de clara de huevo, más o menos 1 clara, la cantidad necesaria para que la salsa quede con una textura cremosa. Reservamos. 

En una olla tenemos abundante agua hirviendo, echamos un puñado de sal y cocinamos los espaguetis un par de minutos menos del  tiempo que indique el fabricante. Pasado el tiempo, ya podemos acabar nuestra carbonara.

Echamos la grasa del guanciale en la sartén y ponemos el fuego al mínimo. Incorporamos los espaguetis escurridos, echamos un cazo del agua de la cocción y reducimos a la vez que movemos en vaivén para que se mezcle la grasa y el agua de cocción. Echamos la salsa y mezclamos bien, que los espaguetis se impregnen de la salsa. Una vez todo bien mezclado, ya podemos servir. 

Ponemos en el plato o fuente de presentación nuestros espaguetis. Echamos el guanciale que teníamos reservado, más queso pecorino rallado y más pimienta negra.