Hoy os voy a enseñar a preparar la madre de todos los ramen, el Tonkotsu Ramen. Para hacer este ramen hay que tener en cuenta dos cosas: La primera es que tenemos que comprar algunos ingredientes un poco "raros". No son difíciles de encontrar, pues están disponibles en Amazon, tiendas online y supermercados asiáticos. La otra cuestión es que no podemos de repente decir: “¡Quiero ramen!". No, hay que pensarlo con 2-3 días de antelación para comprar los ingredientes y preparar las elaboraciones.
Hay cinco elaboraciones previas que hay que tener en cuenta antes de hacer un ramen: el caldo, el tare, los huevos, el chasu y el aceite aromático. Os explico con detalle cada una de las elaboraciones para que hagáis el ramen de vuestros sueños.
RECETA EN VÍDEO
TONKOTSU RAMEN
INGREDIENTES:
Para el caldo:
INGREDIENTES:
Para el caldo:
500 g de alitas de pollo
2 carcasas de pollo
500 g de huesos de cerdo
2 huesos salados de cerdo
Agua (hasta cubrir)
100 g de setas shiitake secas
100 g de champiñones
Un trozo de jengibre laminado
6 dientes de ajos
1 cebolla
Sal (al gusto)
Para el chashu:
800 g de panceta de cerdo ibérica
Aceite vegetal
1 taza (250 ml) de salsa de soja
1 taza (250 ml) de mirin
80 g de azúcar moreno
3 dientes de ajo
Un trozo de jengibre laminado
1/2 cebolleta
Para los huevos:
4 huevos ecológicos M
30 ml de vinagre de arroz
3/4 tazas de mirin
1/4 taza de salsa de soja
1/4 taza de salsa de soja oscura
Para el tare dashi:
1 litro de agua
1 hoja y media de alga kombu
6 setas shiitake secas
25 g de katsuobushi
1 taza salsa de soja
1/2 taza de sake
1 taza mirin
2 cucharadas de vinagre arroz
Un puñado de granos de pimienta negra
Un trozo de jengibre laminado
6 dientes de ajo
3 cucharadas de shiro miso
Parra el aceite aromático:
20 g de katsuobushi
100 ml de aceite de girasol
Para el ramen:
1 cazo de tare
3-4 cazos de caldo
1 cucharada de aceite aromático
Fideos frescos para ramen
Setas enoki
1 huevo partido por la mitad
4 láminas de chashu
Cebolleta (parte verde)
EL CALDO.
En una olla grande ponemos 500 g de alitas de pollo, 2 carcasas de pollo, 500 g de hueso de cerdo que apenas tenga carne. Adicionalmente le he añadido 2 huesos de cerdo salados, por lo que ya no es necesario echarle sal. Cubrimos totalmente con agua a temperatura ambiente o fría y ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Desespumamos. Añadimos 100 g de setas shiitake secas, 100 g de champiñones lavados y cortados en trozos, un trozo de jengibre laminado, 6 ajos pelados y una cebolla pelada. Bajamos el fuego al 2 y dejamos cocinar durante 12 horas. Aunque no necesita vigilancia continua, es recomendable echarle un vistazo cada 2 horas y añadirle agua un par de veces.
Pasado el tiempo dejamos enfriar a temperatura ambiente y colamos. Lo reservamos en la nevera hasta su utilización.
EL CHASU.
Tenemos un trozo de 800 g de panceta ibérica sin corteza. Echamos un chorrito de aceite en una sartén o plancha de hierro fundido y la doramos la panceta por ambas caras.
En una cacerola alta echamos 1 taza de salsa de soja, 1 taza de mirin, 80 g de azúcar moreno, 3 ajos pelados, un trozo de jengibre laminado y media cebolleta picada, tanto la parte blanca como la verde. Ponemos al fuego y removemos un par de minutos o hasta que el azúcar se haya disuelto. Incorporamos la panceta, tapamos y cocinamos durante 2 horas a fuego bajo. Le damos la vuelta a la panceta cada 30 minutos. Pasadas las 2 horas retiramos y colamos la salsa. Dejamos que la panceta se atempere y la introducimos en una bolsa de vacío o una bolsa zip. Echamos la salsa colada y hacemos el vacío. Lo guardamos en la nevera de un día para otro.
Al día siguiente, y justo antes de montar el ramen, abrimos y fileteamos la panceta. Como no la vamos a utilizar toda, podéis filetearla, envasarla al vacío y congelar.
LOS HUEVOS.
Tenemos un cazo con abundante agua hirviendo, Echamos 30 ml de vinagre de arroz, esto evitará que se rompan los huevos. Introducimos cuidadosamente los 4 huevos a temperatura ambiente y cocemos durante 6 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos directamente a un bol con agua con hielo para cortar la cocción. Los dejamos en el bol 15 minutos.
Mientras, preparamos el baño donde se van a macerar. En un bol chamos 3/4 de taza de mirin, 1/4 de taza de salsa de soja y 1/4 de taza de salsa de soja oscura. Mezclamos bien. Pelamos los huevos con cuidado y los ponemos en el baño que acabamos de preparar. Ponemos un papel de cocina encima y a la nevera hasta el día siguiente.
Justo antes de montar el ramen, sacamos los huevos y los partimos por la mitad.
TARE DASHI.
En una olla con 1 litro de agua echamos 1 hoja y media de alga kombu. Cuando el agua esté caliente echamos 6 setas shiitake secas y 25 g de katsuobushi. Cocinamos unos 10 minutos o hasta que las setas y el alga se hayan hidratado. Tapamos y dejamos reposar 10 minutos fuera del fuego. Colamos el caldo e incorporamos 1 taza de salsa de soja, 1/2 taza de sake, 1 taza de mirin, 2 cucharadas de vinagre de arroz, un puñado de granos de pimienta negra, un trozo de jengibre laminado y 6 ajos pelados y machacados. Tapamos y reservamos de un día para otro.
Al día siguiente, colamos los líquidos que hemos macerado toda la noche y agregamos 3 cucharadas de shiro miso. Mezclamos con unas varillas y listo.
ACEITE AROMÁTICO.
En una sartén echamos 20 g de katsuobushi y 100 ml de aceite de girasol, ponemos a fuego medio alto y dejamos que llegue a 120 ºC. En este punto bajamos la temperatura y cocinamos 60 minutos a 90 ºC. Recomendable tener una sonda. Colamos y listo. El aceite se conserva durante meses en un tarro hermético.
Montamos el ramen. Cocinamos un puñado de setas enoki al vapor durante 4-5 minutos. Reservamos.
En una olla ponemos a hervir nuestro caldo. Es importante que hierva porque será lo que caliente el resto del plato. A la vez, cocinamos los fideos frescos de ramen durante 2 minutos en agua hirviendo.
Echamos un cazo de tare en el bol para ramen. A continuación 3 o 4 cazos del caldo bien caliente. Seguimos con una cucharada de aceite aromático. Mezclamos. Echamos los fideos directamente de la olla a nuestro bol de ramen. Ponemos un puñado de setas enoki, un huevo partido por la mitas, 3 o 4 tiras de chashu y acabamos con la parte verde de una cebolleta.
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