BOEUF BOURGUIGNON

El Bouef Bourguignon es, probablemente, uno de los mejores estofados de carne que existen. No me extraña, porque su proceso es laborioso y lento, ideal para aquellos que (como yo) les encanta arremangarse en la cocina y olvidarse del reloj y las prisas. El resultado es un plato lleno de sabor, un viaje exprés a los mejores bistrós de París o a la Borgoña francesa, de donde es típico y de quien debe su nombre por el uso del vino típico de esa zona. Tranquilos, si no tenéis vino borgoñón, podéis usar el que tengáis en casa. El plato va a estar igual de bueno.

BOEUF BOURGUIGNON

INGREDIENTES: para 4-6 personas

750 g de buey, vaca o ternera

175 g de panceta ahumada

1 cebolla mediana

1 zanahoria

2 cucharadas de harina de trigo

2 ajos

600 ml de vino tinto de Borgoña

600 ml de fondo oscuro (o hasta cubrir)

Perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Sal

1 trozo de carne magra de cerdo

1 trozo de carne de ternera

2 muslos de pollo

1 carcasa de pollo

1 hueso de ternera

1 zanahoria

1 cebolla mediana (o 1/2 grande)

2 ajos

1 puerro

100 ml de vino tinto

3 litros de agua

1 hueso de jamón

1 hoja de laurel

3 ramitas de tomillo fresco

30 chalotas o cebollitas

1 1/2 cucharada de mantequilla

1 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra

75 ml de vino tinto

Fondo oscuro (hasta cubrir)

3 ramitas de tomillo fresco

Sal

Patatas fritas 

Arroz hervido (opcional)

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

ELABORACIONES PREVIAS

Preparamos el fondo oscuro el día de antes. En una bandeja de horno tenemos 2 muslos de pollo, una carcasa de pollo, un hueso de ternera, un trozo de carne magra de cerdo y otro de ternera, una zanahoria lavada y troceada, 1 cebolla mediana troceada, un par de ajos machacados y un puerro troceado, pero solo la parte blanca. Al horno a 220 ºC durante 40 minutos.  Una vez horneado, echamos todo en una olla grande junto a la parte verde del puerro troceada. Echamos 100 ml de vino tinto a la bandeja de horno, la ponemos al fuego y desglasamos. Echamos todo a la olla. Seguimos con 3 litros de agua, un hueso de jamón, una hoja de laurel y unas ramitas de tomillo fresco. Dejamos que rompa a hervir y desespumamos. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo, dejamos cocinar durante 1 hora y media sin que llegue a hervir. Pasado el tiempo sacamos las carnes, ideal para hacer croquetas. Colamos el caldo, dejamos entibiar y reservamos en la nevera, de esta manera la grasa subirá a la superficie, se solidificará y podremos quitarla fácilmente. 

Preparamos los champiñones salteados. Necesitamos 400 g de champiñones que limpiamos con papel de cocina y cortamos en cuartos. En una sartén echamos 3 cucharadas de mantequilla sin sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando se haya derretido incorporamos los champiñones, salpimentamos al gusto y los salteamos para que se vayan dorando. En unos 10 minutos estarán listos. Los sacamos y reservamos. 

Preparamos las cebollitas glaseadas. Necesitamos chalotas o cebollitas francesas. Una vez peladas, echamos una cucharada y media de mantequilla en una sartén y 1 cucharada y media de aceite. Incorporamos las chalotas y salamos al gusto. Las cocinaremos 10 minutos. En este punto incorporamos 75 ml de vino tinto. Dejamos reducir 5 minutos a fuego fuerte. Cubrimos con nuestro fondo oscuro, echamos 3 ramitas de tomillo fresco, tapamos y cocinamos 40 minutos a fuego lento. Sacamos y reservamos. 

EL ESTOFADO

Cortamos la corteza de la panceta ahumada y cortamos en tiras, en total necesitamos 175 g de panceta. En un cazo con agua escaldamos 10 minutos tanto la corteza como la panceta. La corteza podéis usarla o desecharla, como prefiráis. Pasado el tiempo la retiramos y secamos con papel de cocina. En una cacerola alta echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, echamos la panceta y la doramos. Retiramos y reservamos para utilizarla más adelante. 

Tenemos 750 g de carne de buey, vaca vieja o ternera. La limpiamos un poco de grasa y la cortamos en trozos grandes, de unos 5 cm cada uno. Salpimentamos al gusto y doramos por todos lados en el mismo aceite de la panceta. Una vez dorados los retiramos. 

En el mismo aceite echamos una cebolla cortada en juliana y una zanahoria pelada cortada en rodajas, un poco de sal y cocinamos hasta que estén doradas. Echamos un par de cucharadas colmadas de harina, cocinamos 5 minutos. Incorporamos un par de ajos pelados machacados en un mortero, una cucharada de tomate concentrado y mezclamos. Echamos unas ramitas de tomillo fresco, la panceta que teníamos reservada, la carne, 600 ml de vino tinto, y 600 ml de fondo oscuro, o hasta cubrir. Ponemos a fuego fuerte y dejamos que rompa a hervir. Tapamos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar 3 horas.

Pasadas las 3 horas comprobamos que la carne esté tierna, retiramos las ramas de tomillo y reservamos toda la carne. Colamos la salsa, la volvemos a echar a la cacerola y la dejamos reducir 15 minutos. Volvemos a echar todos los ingredientes: las verduras y la panceta, la carne, las chalotas glaseadas y los champiñones salteados. Dejamos cocinar 5 minutos para que todo se impregne de salsa. Servimos al centro de la mesa acompañado de patatas fritas y un poco de perejil fresco picado.

 Cualquier duda, mira el vídeo.

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