CALLOS A LA MADRILEÑA

Si hay una tapa que destaque por su contundencia esa no es otra que los callos. Los hacen en Madrid y en todas partes de España, porque cuando algo es bueno se extiende como la pólvora. Hoy en día ya se pueden comprar todas las partes limpias y troceadas, así que nos evitamos la parte más engorrosa que es limpiar los callos desde cero. Aún así es recomendable blanquearlos para asegurarnos de que queden impolutos antes de comenzar el guiso. Vamos a ver cómo se hacen.

CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES:

1 kg de callos de ternera limpios y troceados

1/2 pata de ternera troceada

600 g de morro de ternera troceado
2 hojas de laurel

1 ajo

10 granos de pimienta negra

1 cebolla

1-2 chorizos asturianos

1-2 morcillas asturianas

Sal

1 ajo

1 cebolla

2-3 cucharaditas de pimentón picante

1 cucharada de carne de pimiento choricero

100 g de tomate triturado

1 cazo del caldo de los callos

Sal

Utilidades:
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PREPARACIÓN:

Blanqueamos la casquería. Echamos 1 kg de callos de ternera limpios y troceados a la olla, junto con 1/2 pata de ternera troceada y 600 g de morro de ternera troceado. Echamos también 1 hoja de laurel, 1 ajo, 10 granos de pimienta negra, un puñado de sal y cubrimos de agua. Ponemos a fuego fuerte y dejamos hervir durante 20 minutos. Pasado el tiempo retiramos toda la casquería y la lavamos bajo el grifo. Una vez bien lavada la ponemos en una olla exprés. Echamos también una cebolla, un hueso de jamón, una hoja de laurel, una zanahoria pelada, un puerro partido por la mitad y agua, hemos de echar agua hasta cubrir. Cerramos la olla, ponemos presión 2 y cocinamos 1 hora a fuego bajo a partir de que salga el pitorro. Si los hacéis en olla normal, el tiempo de cocción será de 3-4 horas. 

Pasado el tiempo despresurizamos la olla, retiramos las verduras y sacamos los callos. Por supuesto antes de sacarlos debemos comprobar que estén tiernos. Dejamos que se enfríen un poco y deshuesamos la pata de ternera. En el plato ha de ir solo lo que se coma, sin huesos. 

En un cazo vamos a desgrasar el chorizo y la morcilla, tan sencillo como ponerlos a cocer en agua durante 5 minutos a fuego medio-bajo. Este paso es opcional, pero así dejará la grasa en el agua y no en el caldo de los callos. Pasados los cincos minutos cortamos en rodajas el chorizo y la morcilla. 

Nos queda el penúltimo proceso, hacer el sofrito. Echamos un chorrito de aceite en una sartén y echamos 1 ajo picado. Removemos y añadimos una cebolla picada, un poco de sal, removemos y dejamos sofreír a fuego medio. Cuando la cebolla esté doradita echamos 2-3 cucharaditas de pimentón de la Vera picante, podéis echar dulce, solo picante o un poco de cada, dependiendo de si los callos os gustan más o menos picantes. Con esta cantidad quedarán ligeramente picantes. Mezclamos 30 segundos e incorporamos una cucharada de carne de pimiento choricero. Mezclamos y seguidamente echamos 100 g de tomate triturado. Mezclamos bien, echamos un cazo del caldo de los callos, removemos y dejamos cocinar 10 minutos. 

Una vez hecho el sofrito lo incorporamos a la olla con el caldo de los callos. Removemos, rectificamos de sal si fuera necesario y volvemos a echar los callos. Echamos también el chorizo, mezclamos y dejamos cocinar 20 minutos. Pasado el tiempo, incorporamos la morcilla y ya tendríamos listo el plato. Yo recomiendo que dejéis los callos como mínimo de un día para otro, estarán mucho más ricos. Al día siguiente veréis que el caldo está hecho un bloque por todo el colágeno que tiene, tan sencillo como cortar un trozo y ponerlo a calentar a fuego medio-bajo. El resto podéis conservarlo en nevera 3-4 días y sino lo podéis congelar. 

Cualquier duda, mira el vídeo.

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