MERLUZA A LA VASCA

Hoy, todo un clásico de la cocina tradicional y sencilla: Merluza a la vasca. Para hacerla seguiremos la receta del gran Karlos Arguiñano. Un plato completo y reconfortante, ideal para cualquier época del año.

MERLUZA A LA VASCA

INGREDIENTES:

1 merluza en rodajas

250 g de chirlas

2 ajos

1 cebolleta

1 cucharada colmada de harina

60 g de guisantes

2 huevos cocidos

8 puntas de espárragos

Perejil fresco picado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

1 zanahoria

1 puerro (la parte verde)

1 cebolla

Cabeza de la merluza

2 litros de agua

2 ramas de perejil fresco

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

Empezamos preparando un caldo de pescado suave. En una olla echamos 1 zanahoria, la parte verde de un puerro, 1 cebolla y la cabeza de la merluza. Echamos un par de litros de agua, añadimos unas ramas de perejil fresco y dejamos hervir a fuego suave durante 20 minutos. Vamos desespumando cuando sea necesario. Pasados los 20 minutos apagamos el fuego, tapamos y reservamos. 

He dejado 250 g de chirlas en agua fría con sal unos 30 minutos, de esta manera si traían algo de arena se quedará en el fondo. Para abrir las chirlas echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cacerola baja. Echamos las chirlas y un cazo del caldo de pescado. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio hasta que se hayan abierto. Las echamos en un bol y reservamos. En la misma cacerola echamos un chorrito de aceite y doramos 2 ajos bien picados. Cuando estén dorados incorporamos la cebolla muy picada, salamos ligeramente y dejamos sofreír 10 minutos a fuego medio. Cuando la cebolla esté dorada incorporamos una cucharada colmada de harina y rehogamos 5 minutos. Pasado el tiempo echamos caldo suficiente para poder cocinar la merluza. Removemos con unas varillas para deshacer los grumos que se hayan podido formar. Picamos un puñado de perejil fresco y se lo incorporamos al guiso. Incorporamos también el caldo de las chirlas. 

Salamos al gusto las rodajas de merluza por ambas caras. Las ponemos en la cacerola y las cocinamos 3 minutos por cada lado. Pasados los primeros 3 minutos les damos la vuelta y dejamos que se cocinen por la otra cara otros 3 minutos. Aprovechamos para incorporar 60 g de guisantes baby crudos que se cocinarán con el calor del propio guiso. Echamos las chirlas que teníamos reservadas, 8 puntas de espárragos blancos de lata y un par de huevos cocidos cortados en cuartos. Rematamos con un poco más de perejil fresco picado.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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