GORDITAS DE CARNITAS Y SALSA VERDE

Las carnitas se hacen a fuego lento, lo que hace que la carne quede tierna y jugosa. La diferencia principal respecto a un guiso español es que se cocina con cítricos y chiles. ¡Están deliciosas! La receta de estas carnitas, por cierto, es una adaptación de la que hace el prestigioso chef mexicano Enrique Olvera.

Cortamos en filetes de un par de dedos de grosor 1 kg de cabecero de lomo de cerdo. Salpimentamos por ambos lados. Echamos en una olla tres cucharadas soperas de aceite de oliva, todo el fondo debe de quedar cubierto de aceite, pero sin pasarnos. Doramos la carne por ambos lados. No la vamos a cocinar, simplemente dorar, pues se acabará de cocinar en el guiso. Retiramos la carne y en el mismo aceite incorporamos 3 dientes de ajo bien picados y una cebolla grande picada. Salamos ligeramente y sofreímos hasta que la cebolla esté dorada. El propio agua de la cebolla hará que el fondo se desglase. Pasados 10 minutos la cebolla ya está dorada. Es el momento de volver a echar la carne, incluido el jugo que haya soltado. Echamos también 30 g de rodajas de jalapeños en escabeche, una cucharadita de ralladura de naranja, 50 ml de zumo de limón, 160 ml de zumo de naranja,150 ml de leche y acabamos de cubrir con caldo de pollo. Yo he utilizado casi un litro, pero simplemente debéis echar hasta que cubra la carne. Por último echamos un chile jalapeño fresco desvenado y sin pepitas. Llevamos a ebullición, desespumamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocinar durante dos horas y media. Pasado el tiempo dejamos enfriar la carne sin sacar del caldo. Una vez fría la carne, la desmenuzamos con las manos. Esta carne ya deshilachada la podéis congelar perfectamente para otras ocasiones. Recomiendo guardar el caldo de la cocción para calentarlas. La mejor manera de hacerlo es en una sartén con un poco de caldo para que no se reseque.

Preparamos la salsa verde. En una sartén echamos un par de dientes de ajo, un chile jalapeño, una cebolleta y doramos. Una vez dorado lo echamos a un vaso americano. Al chile jalapeño le quitamos el tallo. Incorporamos 500 g de tomatillo en conserva. Lo ideal es que sea fresco, pero aquí no es fácil conseguirlos. Seguimos con un puñado de cilantro fresco, sal al gusto y una cucharadita de comino molido. Echamos agua hasta cubrir los tomates y trituramos. Echamos un chorrito de aceite en una sartén, incorporamos la salsa y la dejamos reducir 15 minutos a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando. Pasado el tiempo la dejamos enfriar y la reservamos en la nevera hasta que vayamos a utilizarla.

Vamos con las gorditas. Necesitamos 500 kg de harina de maíz nixtamalizado. Echamos una cucharadita de sal en la harina y mezclamos. Echamos también una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra o 15 g de manteca de cerdo, lo que prefiráis. Finalmente, vamos vertiendo el agua tibia poco a poco. La cantidad de agua viene indicada en el mismo paquete, lo que recomiendo es ir echándola poco a poco y mezclando con las manos. Vamos apretando con los dedos para incorporar el agua con la harina. Una vez que tenemos la masa lista, hacemos una bola y la tapamos con un papel de cocina mojado para evitar que se seque. Reservamos la masa unos minutos.

Ya tenemos todo listo para hacer y rellenar nuestras gorditas. El tamaño es más o menos como una arepa, pero podéis hacerlas como queráis. Cogemos una porción de masa, voleamos con las manos y aplastamos, vamos pasándola de una mano a otra a la vez que la apretamos. Las vamos dejando tapadas con papel de cocina mojado mientras hacemos más gorditas. En una plancha echamos un chorrito de aceite y pintamos toda la plancha con ayuda de un papel de cocina. Colocamos las gorditas y las dejamos cocinar unos 4 minutos a fuego fuerte por cada lado. Una vez listas las vamos colocando en un trapo de cocina limpio para que se conserven calientes. Seguimos cocinando el resto de gorditas hasta acabar con toda la masa. Con esta cantidad de masa salen unas 8 gorditas aproximadamente.

Calentamos las carnitas y la salsa verde. Abrimos las gorditas hasta la mitad. Rellenamos generosamente de carnitas. Echamos un poco de salsa verde, seguimos con unas tiras de aguacate, cebolla morada y acabamos con unas hojas de cilantro fresco. Acompañamos con unas rodajas de lima para exprimir sobre cada gordita justo antes de comer.