CÓMO HACER SALSA BEARNESA. Receta básica

Para hacer la salsa bearnesa primero hay que clarificar unos 250 g de mantequilla, al final necesitamos 100 g de mantequilla clarificada. Ponemos un bol sobre un cazo con agua a fuego muy lento hasta que la mantequilla se haya derretido totalmente. Una vez derretida dejamos el bol fuera del cazo y dejamos que se atempere y se separen bien la parte grasa de la parte láctea. Cuando veamos en el fondo la parte láctea es el momento de recuperar la grasa, poco a poco sin coger parte láctea.

Echamos 30 ml de vinagre de vino blanco en un cazo al fuego junto con 30 ml de vino blanco. Incorporamos unas pocas hierbas frescas picadas (estragón y perifollo o albahaca), removemos y dejamos que se evapore casi todo el líquido. Nos debe quedar apenas una cucharada de líquido. Retiramos del fuego y cuando ya no esté caliente incorporamos 2 yemas de huevo y una cucharada y media de agua fría. Removemos bien con ayuda de unas varillas y empezamos a emulsionar. Al principio hay que hacerlo con las varillas manuales porque hay muy poca cantidad, pero luego podéis seguir con una batidora eléctrica sin problema. No es necesario hacerlo todo a mano. Salpimentamos al gusto y vamos batiendo y añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada. Poco a poco empezará a espesar. Seguimos batiendo hasta obtener la textura deseada.

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