Si hay un pan que aún te puede llegar a sorprender ese es el auténtico pumpernickel, el pan de centeno típico alemán. Ya os aviso que no podéis decidir de repente hacer el pumpernickel, pues uno de sus ingredientes imprescindibles es una masa madre que debemos empezar a hacer 5 días antes de amasar el pan. Pero aún hay más, este pan necesita de "pa-ciencia" más que ningún otro. La espera merece la pena pues es un pan diferente a todos los demás. ¡Vamos a verlo!
Receta adaptada de... https://www.tasteatlas.com/pumpernickel/recipe
RECETA EN VÍDEO
PUMPERNICKEL
INGREDIENTES:
800 g de copos de centeno triturados
INGREDIENTES:
800 g de copos de centeno triturados
200 g de granos de centeno
50 g de harina de centeno integral
50 g de masa madre de centeno
900 ml de agua
20 g de sal
Para la masa madre:
100 g de harina de centeno integral
200 ml de agua tibia a 35 ºC
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
DÍA 1, 10h. Comenzamos a preparar la masa madre. Echamos 25 g de harina de centeno integral en un tarro limpio de cristal y 50 ml de agua tibia a 35 ºC. Mezclamos bien con ayuda de una cuchara, tapamos y reservamos en un lugar cálido.
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
DÍA 1, 10h. Comenzamos a preparar la masa madre. Echamos 25 g de harina de centeno integral en un tarro limpio de cristal y 50 ml de agua tibia a 35 ºC. Mezclamos bien con ayuda de una cuchara, tapamos y reservamos en un lugar cálido.
DÍA 2, 10h. Abrimos nuestro tarro y observamos que no se ha producido ningún cambio. Es normal. Echamos otros 25 g de harina de centeno integral y 50 ml de agua tibia a 35 ºC, mezclamos bien con una cuchara, tapamos y dejamos otras 24 horas. Si en vuestra cocina hace mucho frío podéis envolver el tarro con un trapo de cocina y dejarlo dentro del horno o del microondas.
DÍA 3, 10h. Tampoco notaremos mucho cambio, alguna burbuja pequeña en la superficie, pero poco más. Echamos 25 g de harina de centeno integral y 50 ml de agua tibia a 35 ºC. Mezclamos bien con una cuchara, volvemos a tapar y reservamos 24 horas más.
DÍA 4, 10h. Ahora sí que hay vida en esta masa madre, ha crecido de volumen y hay muchísimas burbujas, aunque todavía no la podemos utilizar. Volvemos a repetir la operación: 25 g de harina de centeno integral y 50 ml de agua tibia. Mezclamos bien, tapamos y reservamos.
Seguimos en el DÍA 4, 21h. En un bol ponemos 200 g de grano entero de centeno y cubrimos con agua hirviendo, hemos de echar agua hasta que pase dos dedos del grano. Dejamos así toda la noche a temperatura ambiente.
DÍA 5, 10h. Escurrimos el grano remojado y lo echamos en un cazo. Vertemos 1 litro de agua nueva. Ponemos al fuego y cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo (en una placa de inducción al 2-3) y dejamos hervir 1 hora.
Mientras hierven los granos de centeno trituramos 800 g de copos de centeno. Hemos de triturar sin llegar a convertir los copos en harina. Debe quedar como salvado de centeno.
Pasado el tiempo escurrimos los granos y ya podemos amasar nuestro pumpernickel. Echamos los granos de centeno hervidos en el bol de la batidora, los copos de centeno triturados, 50 g de harina de centeno integral, 20 g de sal, 900 ml de agua a temperatura ambiente y 50 g de la masa madre que hemos estado haciendo durante estos días. Amasamos durante 25 minutos a una velocidad baja con la pala plana.
Pasado el tiempo tapamos y dejamos reposar durante 1 hora. Tras esta hora, echamos la masa en el molde. Es importante apretar bien la masa para que no queden huecos. Alisamos bien y tapamos, si no tenéis tapa debéis cubrirlo bien con papel de aluminio. Aún así como la tapa no es hermética tapamos con papel de aluminio para que los vapores que cree el pan durante el horneado no se vayan.
Llega la hora del horneado. Ponemos una bandeja de horno llena de agua. Precalentamos el horno a 165 ºC. Colocamos en el centro nuestro molde y horneamos durante 1 hora. Pasada la hora, y sin abrir el horno, bajamos la temperatura a 100 ºC y horneamos durante 23 horas más. En total hemos de hornear el pumpernickel durante 24 horas. Pasado el tiempo apagamos el horno y dejamos dentro nuestro pan durante 1 hora más.
Pasada esta última hora ya podemos desmoldar. Todavía no se puede comer, pues debemos taparlo bien con papel de aluminio y dejarlo reposar 24 horas más. Esto hará que la humedad se distribuya por todo el pan.
Pasadas estas últimas 24 horas ya podemos consumir nuestro pan.
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