Si hablamos de los panes más famosos en el mundo, pocos le podrán discutir el primer puesto a la baguette, la barra de pan típica francesa que ha llegado a todas partes. Te la encuentras en las panaderías de tu pueblo o ciudad, o en los puestos callejeros de bocadillos, como el Bahn Mi vietnamita. Hoy vamos a hacer la baguette tradicional siguiendo la receta del panadero Louis Lamour, un Ibán Yarza a la francesa, que empezó en el mundo del pan por afición y ha acabado siendo un auténtico experto, con panadería incluida en la ciudad de Burdeos.
Una característica de la baguette es que queda una corteza bien crujiente. Por dentro es tierna y sabrosa, y la miga queda alveolada y nada apelmazada. Para empezar a comer y no parar...
RECETA EN VÍDEO
BAGUETTE TRADICIONAL
INGREDIENTES:
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
En el bol de la batidora tenemos 500 g de harina panadera. Echamos 325 ml de agua tibia y amasamos 4 minutos a velocidad lenta. Pasado el tiempo tapamos y dejamos reposar 30 minutos. Siguiente paso: tenemos 2 g de levadura seca, 10 g de sal y 35 ml de agua tibia. Deshacemos la levadura con un poco del agua. Echamos la sal al bol de la batidora. A continuación, la levadura disuelta y el resto del agua. Amasamos 8 minutos a velocidad lenta y otros 3 minutos a velocidad rápida. Tapamos y dejamos reposar 1 hora. Pasado el tiempo obtendremos una masa fina y elástica. Amasamos 1 minuto más a velocidad lenta. Tapamos y dejamos reposar 30 minutos. Pasado el tiempo, espolvoreamos harina en un bol, espolvoreamos harina también en la masa, y pasamos la masa al bol. Tapamos y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 6 horas, yo lo he tenido toda la noche.
INGREDIENTES:
500 g de harina de panadería
325 + 35 ml de agua tibia
2 g de levadura seca
10 g de sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
En el bol de la batidora tenemos 500 g de harina panadera. Echamos 325 ml de agua tibia y amasamos 4 minutos a velocidad lenta. Pasado el tiempo tapamos y dejamos reposar 30 minutos. Siguiente paso: tenemos 2 g de levadura seca, 10 g de sal y 35 ml de agua tibia. Deshacemos la levadura con un poco del agua. Echamos la sal al bol de la batidora. A continuación, la levadura disuelta y el resto del agua. Amasamos 8 minutos a velocidad lenta y otros 3 minutos a velocidad rápida. Tapamos y dejamos reposar 1 hora. Pasado el tiempo obtendremos una masa fina y elástica. Amasamos 1 minuto más a velocidad lenta. Tapamos y dejamos reposar 30 minutos. Pasado el tiempo, espolvoreamos harina en un bol, espolvoreamos harina también en la masa, y pasamos la masa al bol. Tapamos y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 6 horas, yo lo he tenido toda la noche.
Pasado el mínimo de 6 horas, espolvoreamos la superficie de trabajo, volcamos la masa y la porcionamos. El peso exacto para hacer la baguette serían 350 g de masa cruda que acabarían siendo 250 g de masa cocida. Yo hago porciones de 300 g puesto que en mi horno no puedo poner barras muy largas. Al final 2 porciones de 300 g y una de 270 g con la masa cruda.
Boleamos cada porción y las dejamos sobre un paño de lino espolvoreado con harina. Una vez tenemos las tres porciones voleadas, las tapamos con el mismo trapo y las dejamos reposar 30 minutos. Pasado el tiempo, espolvoreamos la superficie de trabajo y damos forma a nuestra baguettes. Estiramos una porción y enrollamos. Pellizcamos la unión, aplanamos y volvemos a enrollar. Pellizcamos, aplanamos y enrollamos una tercera vez. Estiramos la barra a la vez que enrollamos y estrechamos las puntas. Una vez hecha la barra la dejamos nuevamente sobre el trapo de lino enharinado. Enharinamos también la masa y doblamos el trapo para separar entre baguette y baguette.
Si no tenéis la tela de lino podéis sustituirlo por papel vegetal. Una vez listas las tres baguettes las tapamos y las dejamos reposar 1 hora.
Tenemos el horno precalentado a 250 ºC, opción arriba-abajo. Le he puesto la piedra de hacer pizza, sino tenéis debéis volcarlas sobre la propia bandeja del horno que estará caliente.
Para pasarlas enharinamos bien una bandeja plana de horno y las colocamos encima. Con ayuda de una cuchilla hacemos 3-4 cortes a cada barra.
Pasamos las barras directamente desde la bandeja plana a la piedra. Este es un paso delicado, debemos hacerlo rápido y sin miedo. Echamos en la bandeja inferior unos cubitos de hielo, esto hará que se genere vapor y que nos quede una corteza increíble.
Horneamos durante entre 20 y 25 minutos, dependiendo de vuestro horno y del dorado que queráis.
Una vez horneadas, dejamos las baguettes sobre una rejilla para que se enfríen totalmente.
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