LOMO DE ORZA | Tapa típica de Jaén

A esta tapa andaluza le tengo un cariño especial. El lomo de orza es típico de la provincia de Jaén, y yo lo he comida desde mi infancia en bares de tapas y en casa, pues mis padres son de Ibros, un pueblecito cercano a Linares, Úbeda y Baeza, y donde he veraneado desde niña. Mi madre ha hecho esta receta en casa desde siempre y yo voy a seguir sus pasos, aunque con una ligera actualización que creo que le va a ir muy bien. 

LOMO DE ORZA

INGREDIENTES:

1 trozo de lomo de cerdo

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

Importante seleccionar un buen trozo de lomo de cerdo y pedirlo de una pieza. Le quitamos la grasa exterior con ayuda de un cuchillo. Una vez limpio preparamos el adobo. En un táper echamos agua fría, incluso con hielo. Echamos un par de cucharadas de pimentón dulce de la Vera, un buen puñado de sal y orégano seco al gusto. Partimos por la mitad una cabeza de ajos y se la echamos también. Mezclamos. Cortamos trozos de lomo de un par de dedos de grosor y los vamos echando en el táper con el marinado. El agua debe cubrir totalmente todos los trozos de lomo. Si no es así debéis añadirle agua hasta cubrir. Cerramos y reservamos en la nevera 48 horas. 

Pasado el tiempo sacamos el lomo y lo secamos con papel de cocina. Mi madre lo que haría sería freír directamente los trozos de lomo en abundante aceite de oliva, pero yo voy a cocinarlos de manera más saludable que, además, le dará mayor jugosidad a la carne. Para ello, ponemos los trozos de lomo en una bolsa para envasar al vacío. Echamos dentro de la bolsa un chorrito de aceite y le hacemos el vacío. Lo cocinaremos en una olla al fuego durante 1 hora a 65 ºC. Introducimos las bolsas dentro del agua fría y encendemos el fuego, en cuanto el agua alcance la temperatura de 65 ºC contamos una hora de tiempo (tan fácil como controlar la temperatura del agua con un termómetro de cocina). 

Pasada la hora ya tendremos el lomo cocinado. Secamos y limpiamos bien los trozos de lomo. A continuación los pasamos por la plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra. Hemos de dorarlos por todos los lados, incluso por los laterales. En este momento deberíamos utilizar una orza de barro, de ahí su nombre lomo de orza, que era donde tradicionalmente lo guardaban, pero como yo no tengo, y muchos de vosotros seguro que tampoco, ponemos los trozos de lomo en un táper de cristal. Cubrimos totalmente con aceite de oliva virgen extra, lo podemos conservar un par de semanas en la nevera, incluso podríamos congelarlo. 

Para presentar una tapa o una ración sacamos un trozo de lomo del aceite y lo cortamos en finas tiras, cuanto más finas mejor. Podéis servirlo frío, a temperatura ambiente si lo sacáis 30 minutos antes de la nevera o incluso darle un golpe de microondas y servirlo caliente. Colocamos en un plato, espolvoreamos un poco de pimentón dulce o picante, pimienta negra, sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. También es ideal como relleno de bocadillos, o presentarlo en una rebanada de pan como si fuera un pincho o montadito. 

Cualquier duda, mira el vídeo. 

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