Hoy vamos a poner un trocito de Cádiz en nuestra mesa, y es que el cazón en adobo o bienmesabe es una de las tapas gaditanas por excelencia, hoy día extendida por toda Andalucía. De hecho, aunque la tapa sea de Cádiz, vamos a seguir la receta de un malagueño, el superchef Dani García. Aunque realmente la receta no tiene ningún misterio. Como alternativa, propondré mi propia mayonesa de acompañamiento.
RECETA EN VÍDEO
CAZÓN EN ADOBO
INGREDIENTES:
400 g de cazón
200 ml de vinagre de Jerez
200 ml de agua
20 g de sal gorda
1 cucharada sopera de comino molido
1 cucharada sopera de pimentón de la Vera dulce
2 cucharadas soperas de orégano seco
3 dientes de ajo
4 hojas de laurel
Harina de trigo
Para la mayonesa:
1 huevo
1/2 lima
Aceite de girasol
Aceite de oliva virgen extra "Arbequina"
1 cucharada de postre de especias para pinchitos
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Empezamos preparando el adobo. En un táper echamos 2 cucharadas de orégano, 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera, 1 cucharada de comino molido y 20 g de sal gorda. Machacamos con un cuchillo 3 dientes de ajo, rompemos 4 hojas de laurel y los echamos al táper con las especias. Finalmente, añadimos 200 ml de vinagre de Jerez y 200 ml de agua. Mezclamos con unas varillas y reservamos.
Ahora es el turno del cazón, aquí tengo 400 g de cazón al que le vamos a Quitamos la espina central al cazón, separando los dos lomos con ayuda de un cuchillo no muy grande y bien afilado. Una vez separados cortamos en trozos de un par de centímetros y luego en dos o tres trozos cada uno. Una vez que tenemos todo el cazón en tacos lo metemos en el adobo, tapamos y dejamos en la nevera durante 8 horas.
Preparamos la mayonesa. En el vaso de la batidora echamos un huevo ecológico, una pizca de sal, exprimimos el zumo de media lima (o limón) y añadimos una cucharadita colmada de postre de especias para pinchitos. Si no tenéis podéis sustituirla por curry en polvo. Echamos un par de dedos de aceite, yo mezclo mitad de aceite de girasol y mitad de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina. La mayonesa queda deliciosa con esta mezcla. Batimos con las varillas de mano hasta emulsionar. Si la queréis más espesa podéis echarle un poco más de aceite y seguir batiendo hasta obtener la textura deseada. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Pasadas las 8 horas sacamos el cazón del adobo, retirando las hojas de laurel y los ajos. Lo echamos sobre un colador para que escurra el exceso de líquido. Pasamos los tacos de cazón por harina de trigo. Hay que rebozarlo bien, desechando el exceso de harina. Para freírlos a mí me gusta usar un cazo, de esta manera necesitamos menos aceite para que la comida quede bien cubierta. Llenamos un cazo con aceite de oliva virgen extra y lo ponemos al fuego. Para freír el aceite debe de estar muy caliente, pero sin que llegue a humear. Echamos 5 o 6 trozos a la vez y movemos el cazo con un leve movimiento de muñeca, de esta manera evitamos que el cazón se pegue al fondo y no lo tocamos, por lo que no se estropeará el rebozado. Con 3-4 minutos será suficiente, hasta que veáis que el cazón coge un bonito color dorado. Lo sacamos con ayuda de una araña y lo dejamos sobre papel de cocina para que suelte el exceso de aceite. Servimos inmediatamente acompañado de la mayonesa.
Cualquier duda, mira el vídeo.
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INGREDIENTES:
400 g de cazón
200 ml de vinagre de Jerez
200 ml de agua
20 g de sal gorda
1 cucharada sopera de comino molido
1 cucharada sopera de pimentón de la Vera dulce
2 cucharadas soperas de orégano seco
3 dientes de ajo
4 hojas de laurel
Harina de trigo
Para la mayonesa:
1 huevo
1/2 lima
Aceite de girasol
Aceite de oliva virgen extra "Arbequina"
1 cucharada de postre de especias para pinchitos
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Empezamos preparando el adobo. En un táper echamos 2 cucharadas de orégano, 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera, 1 cucharada de comino molido y 20 g de sal gorda. Machacamos con un cuchillo 3 dientes de ajo, rompemos 4 hojas de laurel y los echamos al táper con las especias. Finalmente, añadimos 200 ml de vinagre de Jerez y 200 ml de agua. Mezclamos con unas varillas y reservamos.
Ahora es el turno del cazón, aquí tengo 400 g de cazón al que le vamos a Quitamos la espina central al cazón, separando los dos lomos con ayuda de un cuchillo no muy grande y bien afilado. Una vez separados cortamos en trozos de un par de centímetros y luego en dos o tres trozos cada uno. Una vez que tenemos todo el cazón en tacos lo metemos en el adobo, tapamos y dejamos en la nevera durante 8 horas.
Preparamos la mayonesa. En el vaso de la batidora echamos un huevo ecológico, una pizca de sal, exprimimos el zumo de media lima (o limón) y añadimos una cucharadita colmada de postre de especias para pinchitos. Si no tenéis podéis sustituirla por curry en polvo. Echamos un par de dedos de aceite, yo mezclo mitad de aceite de girasol y mitad de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina. La mayonesa queda deliciosa con esta mezcla. Batimos con las varillas de mano hasta emulsionar. Si la queréis más espesa podéis echarle un poco más de aceite y seguir batiendo hasta obtener la textura deseada. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Pasadas las 8 horas sacamos el cazón del adobo, retirando las hojas de laurel y los ajos. Lo echamos sobre un colador para que escurra el exceso de líquido. Pasamos los tacos de cazón por harina de trigo. Hay que rebozarlo bien, desechando el exceso de harina. Para freírlos a mí me gusta usar un cazo, de esta manera necesitamos menos aceite para que la comida quede bien cubierta. Llenamos un cazo con aceite de oliva virgen extra y lo ponemos al fuego. Para freír el aceite debe de estar muy caliente, pero sin que llegue a humear. Echamos 5 o 6 trozos a la vez y movemos el cazo con un leve movimiento de muñeca, de esta manera evitamos que el cazón se pegue al fondo y no lo tocamos, por lo que no se estropeará el rebozado. Con 3-4 minutos será suficiente, hasta que veáis que el cazón coge un bonito color dorado. Lo sacamos con ayuda de una araña y lo dejamos sobre papel de cocina para que suelte el exceso de aceite. Servimos inmediatamente acompañado de la mayonesa.
Cualquier duda, mira el vídeo.
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