Nuevo episodio de la serie #LaMejorRecetaDeLaHistoria. Volvemos a la Antigua Roma para hacer un plato que, muy probablemente, probó Cayo Julio César Germánico, más conocido como Calígula, el tercer emperador del Imperio Romano tras Augusto y Tiberio. Ya hablamos en el episodio dedicado a Julio César cómo y qué solían comer los emperadores, senadores y otros altos cargos romanos. Aquí nos centraremos en los gustos de Calígula, del que se conserva poca información en general, por lo que tendremos que suponer más que asegurar. No hay información sobre sus gustos concretos, pero sí hay un dato conocido importante y es que ordenaba traer el mejor pescado y marisco posible, desde cualquier parte del Imperio. Así que tomaremos esa dirección y cocinaremos uno de los pescados más valorados en la Antigua Roma: el rodaballo. Lo haremos asado al horno y lo acompañaremos de una salsa al más puro estilo del Imperio Romano, donde se mezclan el vino, las especias y el dulce. No puede faltar tampoco el garum, hecho a partir de vísceras de pescado en sal que se secaban al sol durante meses. Nosotros haremos una versión de garum mucho más sencilla y segura.
La receta está extraída del blog de Charo Marco “De Re Coquinaria”, mismo nombre de la famosa serie de libros del gastrónomo romano Apicio, los únicos recetarios que se conservan de la época. La receta actualizada y simplificada del garum es del mismo blog.
La receta está extraída del blog de Charo Marco “De Re Coquinaria”, mismo nombre de la famosa serie de libros del gastrónomo romano Apicio, los únicos recetarios que se conservan de la época. La receta actualizada y simplificada del garum es del mismo blog.
RECETA EN VÍDEO
RODABALLO AL HORNO CON SALSA ROMANA
INGREDIENTES:
1 rodaballo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Para la salsa:
1 cebolleta
1/2 rama de apio
100 ml de vino blanco
50 ml de vinagre de vino blanco
25 g de pasas
1/2 cucharada de orégano seco
1 cucharada de miel
2 cucharadas de garum
1 puñado de cilantro
1 puñado de hierbabuena
50 ml de agua
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Para el garum:
30 g de anchoas en aceite
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vino dulce
1 cucharada de miel
Pimienta negra
Para presentar:
Habas fritas en aceite y ajo
Tomillo fresco
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Lavamos bien bajo el grifo el rodaballo. Para que el aderezo entre mejor le hacemos unos cortes. Salpimentamos por ambas caras y echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Al horno, precalentado a 200 ºC. Debemos hornearlo 20 minutos por cada kg de rodaballo. Es tan sencillo como hacer una regla de 3. Para 1 kg y medio, por ejemplo, serían 30 minutos de horneado. El mío, que pasaba holgado de los 2 kg lo tuve casi 1 hora.
La salsa solo merece la pena hacerla como curiosidad histórica, pues nuestros paladares de hoy poco tienen que ver con los antiguos paladares romanos. De hecho, un buen rodaballo no necesita salsas ni acompañamientos, es un pescado tan sabroso que se come solo.
Para hacer el garum necesitamos 30 g de anchoas en aceite. Las chafamos bien con la mano de mortero hasta obtener una pasta. Incorporamos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vino dulce y una cucharada de miel. Acabamos con un poco de pimienta negra. Mezclamos bien hasta conseguir una salsa homogénea. Ya tenemos nuestro garum rápido.
Seguimos con la salsa. Picamos una cebolleta pequeña y media rama de apio. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la sartén e incorporamos la cebolleta y el apio. Salamos ligeramente y dejamos sofreír a fuego medio. Una vez sofrito vertemos 100 ml de vino y 50 ml de vinagre. Dejamos reducir 10 minutos. Pasado el tiempo incorporamos 25 g de pasas y un poco de pimienta negra. Media cucharada de orégano seco, una cucharada de miel y mezclamos bien. ¡Menudo batiburrillo de ingredientes! Por último echamos un par de cucharadas de nuestro garum. Cocinamos 5 minutos. Añadimos un puñado de cilantro y un puñado de hierbabuena. Echamos 50 ml de agua, dejamos cocinar un par de minutos y ya tenemos lista la salsa. La trituramos.
Serviremos el rodaballo en una bandeja grande, al centro de la mesa. Llenamos el fondo de habas fritas en aceite y ajo. Colocamos encima el rodaballo y decoramos con unas ramitas de tomillo fresco. Recomiendo disfrutar del rodaballo tal cual, con la salsa aparte para quien tenga curiosidad por probarla.
Cualquier duda, mira el vídeo.
· Los comentarios en el blog están inhabilitados. Puedes comentar todo aquello que te apetezca sobre esta entrada en mi canal de YouTube o en cualquiera de mis redes sociales: Facebook, Instagram o Twitter.
Fotos bajo licencia CC: Richard Mortel, Jebulon, Homoatrox, Wolfgang Sauber, Bradley Weber
Bibliografía:
https://es.wikipedia.org/wiki/Cal%C3%ADgula
https://www.abc.es/historia/abci-locura-psicopata-caligula-durante-cuatro-anos-mas-siniestros-imperio-romano-201802020214_noticia.html
https://www.history.com/news/7-things-you-may-not-know-about-caligula
https://thenewinquiry.com/blog/dinner-with-caligula/
https://www.academia.edu/7087043/Seven_Notes_on_the_Reign_of_Caligula
https://basmatic.com/garum-salsa-conquisto-imperio-romano
https://faircompanies.com/articles/platos-apicios-recetas-de-la-roma-patricia-para-cocinar-hoy/
http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/2007/01/recetario-cocina-romana-antigua-i.html
https://www.vanitatis.elconfidencial.com/estilo/2012-07-24/el-rodaballo-a-la-parrilla_520172/
https://www.ancient-origins.es/noticias-general-historia-personajes-famosos/%C2%BFes-cierto-que-cal%C3%ADgula-nombr%C3%B3-c%C3%B3nsul-su-caballo-004285
https://antiguaroma.com/verdadero-rostro-caligula/
https://www.labrujulaverde.com/2018/07/el-descubrimiento-de-los-barcos-gigantes-que-caligula-usaba-en-el-lago-nemi-destruidos-en-la-segunda-guerra-mundial
https://www.filmaffinity.com/es/film829787.html
https://www.netflix.com/es/title/80096545
https://www.imdb.com/title/tt0080491/
INGREDIENTES:
1 rodaballo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Para la salsa:
1 cebolleta
1/2 rama de apio
100 ml de vino blanco
50 ml de vinagre de vino blanco
25 g de pasas
1/2 cucharada de orégano seco
1 cucharada de miel
2 cucharadas de garum
1 puñado de cilantro
1 puñado de hierbabuena
50 ml de agua
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Para el garum:
30 g de anchoas en aceite
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vino dulce
1 cucharada de miel
Pimienta negra
Para presentar:
Habas fritas en aceite y ajo
Tomillo fresco
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Lavamos bien bajo el grifo el rodaballo. Para que el aderezo entre mejor le hacemos unos cortes. Salpimentamos por ambas caras y echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Al horno, precalentado a 200 ºC. Debemos hornearlo 20 minutos por cada kg de rodaballo. Es tan sencillo como hacer una regla de 3. Para 1 kg y medio, por ejemplo, serían 30 minutos de horneado. El mío, que pasaba holgado de los 2 kg lo tuve casi 1 hora.
La salsa solo merece la pena hacerla como curiosidad histórica, pues nuestros paladares de hoy poco tienen que ver con los antiguos paladares romanos. De hecho, un buen rodaballo no necesita salsas ni acompañamientos, es un pescado tan sabroso que se come solo.
Para hacer el garum necesitamos 30 g de anchoas en aceite. Las chafamos bien con la mano de mortero hasta obtener una pasta. Incorporamos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vino dulce y una cucharada de miel. Acabamos con un poco de pimienta negra. Mezclamos bien hasta conseguir una salsa homogénea. Ya tenemos nuestro garum rápido.
Seguimos con la salsa. Picamos una cebolleta pequeña y media rama de apio. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la sartén e incorporamos la cebolleta y el apio. Salamos ligeramente y dejamos sofreír a fuego medio. Una vez sofrito vertemos 100 ml de vino y 50 ml de vinagre. Dejamos reducir 10 minutos. Pasado el tiempo incorporamos 25 g de pasas y un poco de pimienta negra. Media cucharada de orégano seco, una cucharada de miel y mezclamos bien. ¡Menudo batiburrillo de ingredientes! Por último echamos un par de cucharadas de nuestro garum. Cocinamos 5 minutos. Añadimos un puñado de cilantro y un puñado de hierbabuena. Echamos 50 ml de agua, dejamos cocinar un par de minutos y ya tenemos lista la salsa. La trituramos.
Serviremos el rodaballo en una bandeja grande, al centro de la mesa. Llenamos el fondo de habas fritas en aceite y ajo. Colocamos encima el rodaballo y decoramos con unas ramitas de tomillo fresco. Recomiendo disfrutar del rodaballo tal cual, con la salsa aparte para quien tenga curiosidad por probarla.
Cualquier duda, mira el vídeo.
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Fotos bajo licencia CC: Richard Mortel, Jebulon, Homoatrox, Wolfgang Sauber, Bradley Weber
Bibliografía:
https://es.wikipedia.org/wiki/Cal%C3%ADgula
https://www.abc.es/historia/abci-locura-psicopata-caligula-durante-cuatro-anos-mas-siniestros-imperio-romano-201802020214_noticia.html
https://www.history.com/news/7-things-you-may-not-know-about-caligula
https://thenewinquiry.com/blog/dinner-with-caligula/
https://www.academia.edu/7087043/Seven_Notes_on_the_Reign_of_Caligula
https://basmatic.com/garum-salsa-conquisto-imperio-romano
https://faircompanies.com/articles/platos-apicios-recetas-de-la-roma-patricia-para-cocinar-hoy/
http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/2007/01/recetario-cocina-romana-antigua-i.html
https://www.vanitatis.elconfidencial.com/estilo/2012-07-24/el-rodaballo-a-la-parrilla_520172/
https://www.ancient-origins.es/noticias-general-historia-personajes-famosos/%C2%BFes-cierto-que-cal%C3%ADgula-nombr%C3%B3-c%C3%B3nsul-su-caballo-004285
https://antiguaroma.com/verdadero-rostro-caligula/
https://www.labrujulaverde.com/2018/07/el-descubrimiento-de-los-barcos-gigantes-que-caligula-usaba-en-el-lago-nemi-destruidos-en-la-segunda-guerra-mundial
https://www.filmaffinity.com/es/film829787.html
https://www.netflix.com/es/title/80096545
https://www.imdb.com/title/tt0080491/
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