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Una publicación compartida de MJ (@lasrecetasdemj) el 27 Sep, 2018 a las 4:52 PDT

Estas patatas bravas tan originales las hacen en el restaurante La Mundana y ya aparecieron en el vídeo de Las Mejores Patatas Bravas de Barcelona. Desde entonces han sido muchos los que me han pedido que las reproduzca en casa. Lo he hecho a partir de la información que me dieron en el propio restaurante y usando utensilios de lo más rudimentario. Tan solo me he permitido la licencia de usar la pimienta de Espelette francesa, bastante difícil (y cara) de conseguir. Nada, sin embargo, que Amazon no pueda arreglar.

Vamos a seguir reproduciendo este tipo de tapas creativas, siempre con soluciones caseras y fáciles. Seguidme en Instagram, pues allí es donde muestro antes que en ningún sitio los lugares a los que voy y donde, entre todos, decidimos los platos que voy a reproducir finalmente en el canal.

PATATAS BRAVAS EN LINGOTE

INGREDIENTES: para 3-4 lingotes

3-4 patatas (500 g) variedad agria (o viejas)
Sal gruesa
40 g de mantequilla
1 cucharadita de Pimienta de Espelette (o pimentón picante)
Sal en escamas (para decorar)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la salsa de ajo negro:
1 huevo
Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
Pasapuré de Jamie Oliver

PREPARACIÓN:

Colocamos una cama de sal gruesa en una bandeja apta para el horno. Ponemos encima las patatas, hemos de procurar que sean todas más o menos del mismo tamaño. No hay que lavarlas ni pelarlas. Horneamos durante una hora a 180 ºC, opción arriba-abajo. Una vez frías ya podemos pelarlas y quitarles si tienen algún trozo feo. Las chafamos con un pasapuré. Salamos al gusto, echamos 40 gramos de mantequilla punto pomada y mezclamos. Echamos una cucharadita y media aproximadamente de pimienta de Espelette, recomiendo probarlo y rectificar según vuestro gusto. Mezclamos bien. Estiramos papel film transparente en la tabla. Echamos la patata, la cantidad dependerá de lo grande que queráis el lingote, yo le he puesto como 5 cucharadas de patata. Enrollamos, la idea es hacer un cilindro. Pinchamos el film con un cuchillo para sacar el aire y que nos quede perfecto. Para hacer el lingote es tan sencillo como aplanar los 4 lados. Reservamos los lingotes un par de horas en la nevera o 30 minutos en el congelador, ha de quedar bien compacto.

Vamos con las salsas. Ellos las llaman salsa brava y alioli de ajo negro. Para la salsa brava echamos en la batidora 1 huevo, una pizca de sal, zumo de limón al gusto, media cucharadita de pimienta de Espelette y un par de dedos de aceite, en este caso echo la mitad de girasol y la otra mitad de oliva virgen extra, variedad arbequina. Trituramos, ha de quedar una salsa bien espesa. Una vez hecha la pasamos a una manga y a la nevera hasta el momento de emplatar. Segunda salsa: huevo, sal y zumo de limón al igual que la anterior. Añadimos el ajo negro, el equivalente a 2 dientes de ajo. Incorporamos el aceite, nuevamente una mezcla entre girasol y oliva virgen extra arbequina, un poco de tinta de calamar y otro poco de colorante alimentario negro para conseguir el negro intenso. Ya tenemos las dos salsas listas.

Volvemos con nuestros lingotes. Cortamos las puntas para quitar más fácilmente el film y, de paso, dejamos el lingote recto. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una plancha. Pintamos toda la superficie con ayuda de un pincel y aprovechamos para pintar también los lingotes. Doramos los cuatro lados de cada lingote de patata. Para presentar el plato, echamos un poco de pimienta de Espelette en el plato de presentación. Colocamos los lingotes encima. Finalmente, vamos poniendo puntos alternos de las dos salsas: la de ajo negro y la de pimienta de Espelette.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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¿Quién no piensa en esas aburridas judías con patatas de nuestra infancia cuando escucha la palabra verdura? Pues eso se va a acabar, pues vamos a demostrar que comer verduras no es nada aburrido. Iniciamos una serie de recetas con verduras fáciles, ricas y cocinadas de manera saludable. En esta primera entrega el protagonista será el calabacín. 

3 RECETAS FÁCILES CON CALABACÍN

INGREDIENTES:

PALITOS DE CALABACÍN AL HORNO

1 calabacín
25 g de panko (o pan rallado)
20 g de parmesano
1 cucharadita de ajo en polvo
1 huevo batido
Salsa marinara (o de tomate frito)
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

CREMA DE CALABACÍN

3 calabacines
1 patata mediana
1/2 cebolleta
Agua (hasta cubrir)
Yogurt griego
Cilantro
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

CALABACINES RELLENOS

2 calabacines
1 lata (80 g) de atún al natural
1 huevo cocido
3 cucharadas de tomate frito
4 aceitunas rellenas
Queso rallado (mozzarella, parmesano)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

PALITOS DE CALABACÍN AL HORNO

Lavamos bien un calabacín, es importante que la piel esté tersa. Cortamos los dos extremos del calabacín. Cortamos en 2 o 3 trozos el calabacín, dependiendo del tamaño. A continuación cortamos cada trozo por la mitad y de cada mitad cortamos 3 palitos. Salpimentamos al gusto. En un bol batimos un huevo y en el otro echamos 20 g de parmesano rallado. Incorporamos 25 g de panko al parmesano rallado. Añadimos 1 cucharadita de ajo en polvo y mezclamos bien. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y lo pintamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Pasamos cada palito por el huevo batido, escurrimos y pasamos por la mezcla de panko. Colocamos los palitos en la bandeja. Horneamos con el horno precalentado a 220ºC durante 25 minutos o hasta que los palitos estén dorados. Servimos acompañados de la salsa que prefiráis: una marinara o una sencilla de tomate frito.

CREMA DE CALABACÍN Y PATATA

Lavamos y cortamos en trozos 3 calabacines. Pelamos y cortamos en trozos 1 patata mediana y ½ cebolleta. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una olla. Salpimentamos las verduras. Sofreír ligeramente la cebolleta, hasta que empiece a transparentar. En este punto agregamos el resto de verduras. Removemos durante 5 minutos. Cubrimos con agua o caldo de verduras o pollo, y dejamos cocinar durante 15 minutos o hasta que las patatas estén tiernas. Una vez todo cocinado, pasamos a triturarlas. Podéis añadirle más o menos caldo de la cocción, dependiendo de si queréis la crema más o menos espesa. Repartimos la crema resultante en dos boles, con estas cantidades salen 2 raciones. Presentamos con un poco de yogur griego, cilantro fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

CALABACINES RELLENOS DE ATÚN

Lavamos un par de calabacines. Los partimos por la mitad. Les hacemos unos cortes en diagonal a toda la superficie de cada mitad, sin llegar a traspasar la piel. Primero de izquierda a derecha y después al revés. Colocamos los calabacines en una bandeja para horno. Salpimentamos al gusto, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, esparcimos bien por toda la superficie y al horno precalentado a 200ºC durante 30 minutos.

Para el relleno picamos un huevo cocido y lo echamos en un bol. Incorporamos una lata de atún al natural que teníamos escurriendo. Echamos 2 cucharadas soperas de tomate frito y mezclamos. Picamos 4 aceitunas rellenas y también las echamos en el bol. Vaciamos el relleno de los calabacines horneados, lo incorporamos al resto del relleno y mezclamos. Si fuera necesario podéis añadir un poco más de tomate frito. Rellenamos los calabacines. Espolvoreamos un poco de mozzarella rallada y un poco de parmesano. Y gratinamos en el horno a máxima potencia durante 5-10 minutos o hasta que estén dorados.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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Una publicación compartida de MJ (@lasrecetasdemj) el 14 Sep, 2018 a las 5:32 PDT

Hoy, aparte de cocinar, hablaremos de uno de los personajes más influyentes de la Historia: Napoleón Bonaparte, el ambicioso general que acabó proclamándose emperador de Francia, famoso por su inteligencia y grandes dotes de estrategia militar.

Parece ser que la receta debe su origen a la batalla de Marengo, en Italia, ganada por los franceses al ejército austríaco el 14 de junio del año 1800. El cocinero de Napoleón, sin víveres, mandó a sus ayudantes a las granjas de la zona en busca de comida. Con lo que le trajeron hizo un sencillo guiso de pollo, al que añadió huevos, pan tostado y cangrejos de río. Al emperador le encantó. La receta que ha sobrevivido hasta nuestros días, sin embargo, no es la del cocinero de Napoleón, sino la del gran Auguste Escoffier.

Para mi versión, también me ha servido la receta de 'Cuisine Actuelle'.

POLLO A LA MARENGO

INGREDIENTES: para 4 personas

1 pollo troceado
2 cebollas
1 diente de ajo grande
1 zanahoria
1 bouquet garni
1/2 kg de tomate pera triturado
200 ml de vino blanco
300 ml de caldo de pollo
300 g de champiñones
2 rebanadas de pan de molde
4 huevos
4 cangrejos de río cocidos
Aceite de oliva virgen extra
Mantequilla
Pimienta
Sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

Lo primero que vamos a hacer es saltear los champiñones, que he pelado y troceado. Salamos al gusto y los salteamos en un poco de mantequilla. Podrían ir directamente crudos al guiso, pero entonces quedarían cocidos, así quedarán más ricos. Una vez hechos los reservamos. En la misma cacerola, sin necesidad de limpiarla, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos el pollo por una cara, que tenemos troceado y sin piel. Una vez en la sartén, salpimentamos la otra cara y dejamos que coja color. No es necesario que lo cocinemos, simplemente que se dore por todos los lados.

Retiramos el pollo y agregamos un poco más de aceite en la cacerola para sofreír las verduras. Echamos un diente de ajo. Cuando esté dorado incorporamos 2 cebollas muy picadas. Salamos ligeramente y dejamos que se sofrían. Cuando empiece a transparentar incorporamos una zanahoria pelada y también muy picada. Dejamos sofreír 10 minutos e incorporamos un bouquet garni, es decir un ramillete con tomillo, romero y un par de hojas de laurel atadas con un hilo de uso alimentario. Incorporamos también medio kilo de tomate pelado, despepitado y bien picado. Dejamos sofreír 10 minutos más a fuego fuerte e incorporamos un vaso de vino blanco o vino rancio. Dejamos reducir 5 minutos a fuego fuerte. Ponemos el pollo nuevamente en la cacerola. Incorporamos los champiñones que teníamos reservados. Y cubrimos con 300 ml de caldo de pollo. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante 1 hora.

Hasta aquí el Pollo a la Marengo que se sirve actualmente. Así ya es un guiso riquísimo, pero para reproducir la receta original necesitamos cocinar los complementos. Vamos primero con unos picatostes a la francesa. Tan sencillo como cortar unos palitos de pan de molde y dorarlos en una sartén con un poco de mantequilla. Vamos con los huevos. Pintamos una sartén con un poco de aceite de oliva y freímos un huevo por comensal. Mice en place lista. Colocamos el guiso del pollo en el fondo de la fuente. A continuación colocamos los cangrejos de río cocidos, uno por persona. Si no los encontráis podéis sustituirlos perfectamente por langostinos. Coronamos el plato con los huevos fritos. Y rematamos con los picatostes.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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Una publicación compartida de MJ (@lasrecetasdemj) el 8 Sep, 2018 a las 4:17 PDT

Hoy vamos a hacer el cous cous al estilo marroquí. Lo acompañaremos de un tajine de cordero y verduras sin necesidad de tener tajine.  Si no os gusta el cordero, podéis hacer exactamente la misma receta con cualquier otro tipo de carne. Y además, en el vídeo, os voy a enseñar a preparar en casa vuestra propia receta de Ras el Hanout, una mezcla especias por la que me habéis pregunta muchísimas veces, pues en muchos sitios es difícil de encontrar. No dejéis de prepararlo y utilizarlo para aderezar carnes y pescados e incluso guisos, aportarán un sabor delicioso.

Os aseguro que cada bocado de este cous cous de cordero y verduras os transportará directamente a Marruecos. No dejéis de ver mis otras dos recetas marroquíes subidas al canal: la increíble pastela de pollo y la pizza bereber.

COUS COUS DE CORDERO Y VERDURAS

INGREDIENTES: para 4 personas

300 g de cous cous
1 paletilla de cordero
1 cebolla
2 zanahorias
2 patatas medianas
1 calabacín
750 ml de caldo de pollo
2 cucharaditas de Ras el Hanout
Almendras tostadas
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para el Ras el Hanout:
2 cucharaditas de comino
2 cucharaditas de pimienta
2 cucharaditas de cilantro
2 cucharaditas de jengibre
2 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de clavos de olor
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de cardamomo
1 cucharadita de pimentón (dulce o picante)
1 cucharadita de canela

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

En una olla o tajine echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra. Salamos ligeramente una paletilla de cordero en trozos. Doramos la carne por todos los lados. Una vez dorada incorporamos 1 cebolla bien picada y dos cucharadas de café colmadas de nuestro Ras el Hanout. Removemos la carne para que se tuesten las especias y se impregne de todo su sabor A continuación, vertemos 750 ml de caldo de pollo, lo justo para cubrir la carne que vamos a cocinar a fuego medio-bajo durante 40 minutos a partir de que rompa a hervir.

Pasados los 40 minutos, rectificamos el guiso de sal si fuera necesario e incorporamos las verduras: 1 calabacín, 2 zanahorias y 2 patatas medianas, todo pelado en cortado en trozos grandes. Tapamos y dejamos cocinar 20 minutos más, en total el cordero se cocinará durante 1 hora.

Mientras tenemos el guiso acabándose de hacer, podemos preparar el cous cous. Echamos 300 g de cous cous en un bol. Le echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra y lo mezclamos con las manos. A continuación cubrimos el cous cous de agua fría y lo dejamos hidratar 5 minutos. Pasado el tiempo comprobaréis que el cous cous ha absorbido todo el agua. Lo removemos con las manos para que se suelte. Lo cocinamos al vapor durante 10 minutos. Pasado el tiempo, lo volvemos a volcar en el bol, y lo aireamos, o bien con las manos o con unas varillas. Echamos un chorrito de agua fría y removemos bien. Volvemos a poner el cous cous en la vaporera y cocinamos otros 10 minutos. Lo volcamos en el bol y le echamos un chorrito de aceite de oliva o una cucharada de mantequilla y removemos para que quede suelto. Probad el punto del cous cous, dependiendo del grano y de vuestro gusto igual necesita otra cocción al vapor, el paso será el mismo que anteriormente.

Servimos el cous cous en el fondo del plato. Retiramos las verduras y deshuesamos el cordero. Servimos la carne en el centro del plato. Colocamos las verduras alrededor del cordero. Espolvoreamos unas almendras tostadas picadas y un poquito de perejil fresco picado. Por último, echamos un cazo del caldo del guiso.

Cualquier duda, mira el vídeo.

Recetas principales consultadas: Gastronomía y cía, José Andrés.

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Una publicación compartida de MJ (@lasrecetasdemj) el 22 Ago, 2018 a las 9:33 PDT

He de confesar que estos taps me han traído loca, sobre todo el molde. Mil gracias a todos los que me escribieron por Instagram dándome ideas de molde. Me habéis enviado fotos e incluso dibujos. Al final entre todas esas sugerencias opté por usar un molde de aluminio para flan. En el vídeo tenéis como hacerlo.

Aparte de la receta, hoy os llevo de ruta turística y gastronómica por Cadaqués, uno de los pueblos más bonitos de la Costa Brava. Por supuesto, también iremos a La Mallorquina, la pastelería donde hacen los taps desde hace más de dos siglos. Los humildes taps han llegado incluso a las cartas de grandes restaurantes como El Motel de Figueres, todo un referente en los años 70 y 80. Allí los servían (y aun sirven) con una exquisita salsa de ron, café y canela. 

TAPS DE CADAQUÉS

INGREDIENTES: 15 uds. aprox.

4 huevos
125 g de harina de trigo
125 g de azúcar
4 g de levadura química
Un chorrito de agua
Azúcar glas (para espolvorear)

Para el almíbar:
50 ml de agua
50 g de azúcar
Un chorrito de ron (opcional)

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

Separamos las yemas de las claras. Montamos las 4 claras (en kCook Multi a velocidad 8 durante 2,5 minutos). Recordad siempre montar las claras antes que las yemas, puesto que si el bol está manchado no montarán. Incorporamos la mitad de los 125 g de azúcar que necesitamos para esta receta. Hemos de montar muy bien las claras.

Sin necesidad de limpiar el bol echamos las yemas junto con el resto del azúcar. Y batimos hasta que blanqueen (en kCook Multi a velocidad 7 durante 3 minutos).

Incorporamos 4 g de levadura química o polvo de hornear a 125 g de harina de trigo normal. Mezclamos bien. Tamizamos la harina junto con la levadura y la vamos incorporando a la yema en varias tandas. Cuando notéis que las yemas ya no pueden absorber más harina, echamos un chorrito de agua para aligerar la masa. Incorporamos las claras montadas. En la primera tanda mezclamos sin miramientos para igualar las masas. Luego, seguimos incorporando las claras en varias tandas con movimientos envolventes, con cuidado para que no se bajen.

Preparamos los moldes, en este caso los típicos molde de flan. Tan sencillo como recortarlos y volverlos a moldear con ayuda de un objeto cilíndrico de la medida que necesitamos. Lo doblamos a la vez que apretamos y así quedará sellado. Quitamos el cilindro interior y ya lo tenemos. Cortamos unas tiras de papel vegetal a la medida que queramos hacer el tap, enrollamos y metemos dentro de nuestro molde. Hemos puesto la masa en una manga pastelera, de esta manera nos será más fácil rellenar los moldes. Llenamos cada molde hasta casi llegar arriba del todo. Y al horno, precalentado a 180ºC, opción arriba-abajo, durante 20 minutos.

Preparamos un almíbar tanto x tanto: 50 ml. de agua y 50 g de azúcar. Dejamos cocinar durante 5 minutos y listo (en kCook Multi a 90ºC, velocidad 4 durante 3 minutos). Abrimos los moldes para poder sacar el tap. Una vez totalmente fríos los pintamos con el almíbar y los dejamos secar. Para presentarlos, espolvoreamos un poco de azúcar glas.

Cualquier duda, mira el vídeo.

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Una publicación compartida de MJ (@lasrecetasdemj) el 28 Ago, 2018 a las 4:56 PDT

En el desierto nos hicieron la Madfouna o pizza bereber en un horno de leña, aunque originariamente se hacía (y todavía se hace en algunos sitios) enterrándola en la arena. Primero calientan la arena con brasas, después tapan la Madfouna en la arena caliente, se dora de un lado y luego le dan la vuelta y se dora por el otro. Una vez cocida se retiran los restos de arena y de cenizas... Hay varios vídeos en Youtube donde se ve este proceso, es muy curioso.

Nosotros, obviamente, la haremos con horno eléctrico, pero nos quedará un rico pan crujiente por fuera y tierno por dentro. El relleno queda muy jugoso y sabroso. Más que una pizza, parece una empanada. En cualquier caso, merece la pena hacerla. En el vídeo os llevo de ruta por el sur de Marruecos, en la ruta que une Marrakech con Merzouga, a las puertas del desierto del Sáhara.

Es emocionante cuando consigo hacer una receta que he probado en un restaurante y tengo que investigar y recordar como era para reproducirla. Para la ocasión me ha servido de mucha ayuda la receta que vi en el blog francés 'Chez Darna'. 

PIZZA BEREBER o MADFOUNA

INGREDIENTES:

Para la masa:
400 g de harina de trigo
200 g de sémola de trigo fino
10 g de sal
10 g de azúcar moreno
10 g de levadura fresca o 3 de levadura seca
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
400 ml de agua tibia

Para el relleno:
400 g de carne picada de ternera
40 g de manteca de cerdo (o mantequilla)
1 cebolla grande
1 zanahoria
1 cucharadita (3 g) de pimienta negra
1 cucharadita (2 g) de pimentón picante
1 cucharada de postre (5 g) de cilantro molido
1 cucharada de postre (5 g) de comino molido
1/2 cucharada de postre (3 g) de cúrcuma
1/2 cucharada de postre (2 g) de jengibre molido
10 g de sal
Un puñado de perejil fresco picado
Un puñado de cilantro fresco picado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
30 g de almendras tostadas
2 huevos cocidos

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

Empezamos preparando la masa. Mezclamos 400 g de harina de trigo con 200 g de sémola de trigo fino. Añadimos 10 g de sal, 10 g de azúcar y 10 g de levadura fresca. Vertemos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Echamos un poco de agua tibia, en total necesitaremos unos 400 ml, pero la iremos incorporando poco a poco. Amasamos durante unos 20 minutos. Formamos un bola y la dejamos reposar en el mismo bol enharinado y tapado con film durante 1 hora aproximadamente o hasta que doble su volumen.

Mientras reposa la masa, prepararemos el relleno. En un bol mezclamos 400 g de carne picada de ternera, 1 zanahoria rallada, 1 cebolla grande picada, un buen puñado de perejil fresco y cilantro fresco picados, 40 g de manteca de cerdo o, si lo preferís, 40 g de mantequilla y todas las especias: 1 cucharadita o 3 g de pimienta negra molida, 1 cucharadita o 2 g de pimentón picante, 1 cucharada de postre o 5 g de cilantro molido, ½ cucharada de postre o 3 g de cúrcuma, 1 cucharada de postre o 5 g de comino molido, ½ cucharada de postre o 2 g de jengibre molido y 10 g de sal. Una vez bien mezclado echamos un par de cucharadas de aceite de oliva y dejamos reposar la masa tapada unos 30 minutos.

Nuestra masa ya está preparada para darle forma. La partimos en dos trozos, procurando que uno sea un poco más grande que el otro. Estiramos la masa más grande con las manos, hasta obtener un diámetro aproximado de 30 cm. La colocamos en una bandeja sobre papel vegetal y la cubrimos con el relleno. Repartimos el relleno bien por toda la superficie procurando dejar un par de dedos hasta llegar al borde. Repartimos 30 g de almendras picadas y 2 huevos cocido laminados por toda la superficie. Estiramos la parte de masa más pequeña. Tiene que ser casi tan grande como el relleno. La colocamos encima de y la sellamos con ayuda de la otra masa. Espolvoreamos un poco de harina y la volteamos. Espolvoreamos un poco de harina y directa al horno, precalentado a 220 ºC durante 35 minutos.

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