Hoy hacemos el auténtico 'bizcocho de chocolate fluyente', siguiendo la receta de Michel Bras, el chef que lo creó en 1981. El original y único Coulant de chocolate, nada que ver con las versiones simplificadas.
Si me seguís por Instagram, veríais por el Stories todo el proceso que me llevó hasta alcanzar el éxito con esta receta. Todo ese pequeño "calvario" os los vais a ahorrar vosotros, pues en este vídeo tenéis todos los trucos y consejos para conseguir un Coulant de chocolate perfecto.
La historia de este famosísimo postre la explica el propio Michel Bras en su página web.
Si me seguís por Instagram, veríais por el Stories todo el proceso que me llevó hasta alcanzar el éxito con esta receta. Todo ese pequeño "calvario" os los vais a ahorrar vosotros, pues en este vídeo tenéis todos los trucos y consejos para conseguir un Coulant de chocolate perfecto.
La historia de este famosísimo postre la explica el propio Michel Bras en su página web.
RECETA EN VÍDEO
COULANT DE CHOCOLATE DE MICHEL BRAS
INGREDIENTES: 6 coulants
Para los núcleos de chocolate y café:
120 g de chocolate de cobertura 66%
200 ml de nata para montar
50 g de mantequilla sin sal
60 ml de agua
15 g de extracto de café
Para el bizcocho exterior:
110 g de chocolate de cobertura 66%
50 g de mantequilla sin sal
50 g de harina de arroz
50 g de almendra molida
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
90 g de azúcar glas
Para la tierra de café:
35 g de azúcar glas
10 g café en polvo
45 g leche en polvo
Para la reducción de caramelo y café:
100 g de azúcar
20 g de glucosa
50 g de mantequilla sin sal
50 ml de agua
13 g de extracto de café
Para acompañar:
Helado de nata o vainilla
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
En primer lugar vamos a preparar el núcleo de nuestro coulant, el cual hemos de congelar la noche de antes. En un cazo echamos 200 ml de nata para montar, 60 ml de agua, 120 g de chocolate de cobertura del 66% troceado, 50 g de mantequilla sin sal cortada en cubos y 15 g de extracto de café. Removemos con unas varillas hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Vertemos en un bol para que se atempere y se espese un poco más. Parte importante de esta receta son los moldes, en este caso los del núcleo miden 45 mm de diámetro por 35 mm de altura. Ponemos papel film en la parte de abajo de cada molde y sujetamos con una goma. Llenamos de la mezcla anterior con cuidado los moldes hasta arriba del todo y los llevamos al congelador durante toda la noche.
Preparamos la parte exterior del coulant. Separamos las claras de las yemas de dos huevos. Ponemos un bol al baño María y echamos 110 g de chocolate de cobertura 66%. Dejamos que se funda completamente. Retiramos del fuego e incorporamos 50 g de mantequilla sin sal cortada en cubos. Removemos y, cuando esté totalmente derretida, añadimos 50 g de harina de arroz, 50 g de almendra molida y las 2 yemas. Removemos con unas varillas hasta conseguir una pasta homogénea. Montamos las claras. Cuando estén a medio montar incorporamos 90 g de azúcar glas, veréis que las claras cambian la textura y brillan, tendrán picos suaves. Vamos añadiendo las claras montadas poco a poco a la mezcla anterior e incorporándolas con movimientos envolventes. Pasamos la mezcla a una manga pastelera. Necesitamos cortar un trozo de papel vegetal de 25 cm x 7 cm para cada molde. Pintamos por una cara todos los papeles con mantequilla derretida. También pintamos el interior de los moldes, estos miden 55 mm x 40 mm. Los pintamos para que el papel se adhiera al molde y no se mueva al rellenarlo. Enrollamos el papel y lo pegamos bien a las paredes del molde. Echamos un poco de cacao en polvo y cubrimos todo el interior. Retiramos el exceso. A estos moldes también les ponemos film y goma, así no se saldrá nada del relleno por abajo. Ponemos un poco de masa del bizcocho exterior en el molde. Desmoldamos los núcleos, recordad que los hemos tenido toda la noche en el congelador y, con ayuda de una brocheta, los colocamos en el centro del molde mientras apretamos para que suba la masa y cubra bien las paredes. Retiramos la brocheta y acabamos de rellenar de masa. Sólo un poquito, lo justo para cubrir. Al congelador durante un par de horas.
Mientras tanto vamos a hacer las dos elaboraciones que propone Bras en su libro para presentar junto al coulant. Una es muy fácil, una especie de "tierra de café". Tan sencillo como mezclar 45 g de leche en polvo, 35 g de azúcar glas y 10 g de café en polvo. Mezclamos bien y ya lo tenemos. Lo reservamos en un lugar seco hasta el momento de emplatar. También vamos a preparar una reducción de caramelo y café. Echamos 100 g de azúcar en un cazo y ponemos a fuego medio. Añadimos 20 g de glucosa y dejamos que se funda lentamente. En un bol echamos 50 g de mantequilla sin sal derretida. Incorporamos 13 g de extracto de café y 50 ml de agua. Removemos bien y reservamos hasta que el azúcar se haya caramelizado totalmente. Cuando se haya caramelizado echamos un par de cucharadas de la mezcla de mantequilla, notaréis que se endurece el azúcar al contacto con esta mezcla. Pero, poco a poco, se irá reblandeciendo otra vez y se hará como un caramelo. Hemos de echar toda la mezcla de mantequilla, poco a poco. Lo colamos todo por si ha quedado algún trozo de azúcar sin deshacer. Reservamos hasta el momento de emplatar.
Han pasado las dos horas y vamos ya a hornear. Precalentamos el horno a 200ºC opción arriba-abajo. Sacamos la goma y el papel film a nuestros moldes y los colocamos sobre una bandeja de horno. Horneamos durante 20-22 minutos. Uno de los puntos críticos es el momento de desmoldar el coulant, así que os aconsejo mirar el vídeo para ver el "invento" que a mí mejor me funcionó. Ponemos el coulant en el plato de presentación y le quitamos el papel. Echamos un poquito de la tierra de café por el plato y un poquito de la reducción de caramelo y café justo al lado del coulant. Finalmente ponemos una bola de helado, en este caso de nata, justo encima del coulant. Ya solo queda abrirlo y ver como fluye el chocolate líquido de su interior
Cualquier duda, mira el vídeo.
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INGREDIENTES: 6 coulants
Para los núcleos de chocolate y café:
120 g de chocolate de cobertura 66%
200 ml de nata para montar
50 g de mantequilla sin sal
60 ml de agua
15 g de extracto de café
Para el bizcocho exterior:
110 g de chocolate de cobertura 66%
50 g de mantequilla sin sal
50 g de harina de arroz
50 g de almendra molida
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
90 g de azúcar glas
Para la tierra de café:
35 g de azúcar glas
10 g café en polvo
45 g leche en polvo
Para la reducción de caramelo y café:
100 g de azúcar
20 g de glucosa
50 g de mantequilla sin sal
50 ml de agua
13 g de extracto de café
Para acompañar:
Helado de nata o vainilla
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
En primer lugar vamos a preparar el núcleo de nuestro coulant, el cual hemos de congelar la noche de antes. En un cazo echamos 200 ml de nata para montar, 60 ml de agua, 120 g de chocolate de cobertura del 66% troceado, 50 g de mantequilla sin sal cortada en cubos y 15 g de extracto de café. Removemos con unas varillas hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Vertemos en un bol para que se atempere y se espese un poco más. Parte importante de esta receta son los moldes, en este caso los del núcleo miden 45 mm de diámetro por 35 mm de altura. Ponemos papel film en la parte de abajo de cada molde y sujetamos con una goma. Llenamos de la mezcla anterior con cuidado los moldes hasta arriba del todo y los llevamos al congelador durante toda la noche.
Preparamos la parte exterior del coulant. Separamos las claras de las yemas de dos huevos. Ponemos un bol al baño María y echamos 110 g de chocolate de cobertura 66%. Dejamos que se funda completamente. Retiramos del fuego e incorporamos 50 g de mantequilla sin sal cortada en cubos. Removemos y, cuando esté totalmente derretida, añadimos 50 g de harina de arroz, 50 g de almendra molida y las 2 yemas. Removemos con unas varillas hasta conseguir una pasta homogénea. Montamos las claras. Cuando estén a medio montar incorporamos 90 g de azúcar glas, veréis que las claras cambian la textura y brillan, tendrán picos suaves. Vamos añadiendo las claras montadas poco a poco a la mezcla anterior e incorporándolas con movimientos envolventes. Pasamos la mezcla a una manga pastelera. Necesitamos cortar un trozo de papel vegetal de 25 cm x 7 cm para cada molde. Pintamos por una cara todos los papeles con mantequilla derretida. También pintamos el interior de los moldes, estos miden 55 mm x 40 mm. Los pintamos para que el papel se adhiera al molde y no se mueva al rellenarlo. Enrollamos el papel y lo pegamos bien a las paredes del molde. Echamos un poco de cacao en polvo y cubrimos todo el interior. Retiramos el exceso. A estos moldes también les ponemos film y goma, así no se saldrá nada del relleno por abajo. Ponemos un poco de masa del bizcocho exterior en el molde. Desmoldamos los núcleos, recordad que los hemos tenido toda la noche en el congelador y, con ayuda de una brocheta, los colocamos en el centro del molde mientras apretamos para que suba la masa y cubra bien las paredes. Retiramos la brocheta y acabamos de rellenar de masa. Sólo un poquito, lo justo para cubrir. Al congelador durante un par de horas.
Mientras tanto vamos a hacer las dos elaboraciones que propone Bras en su libro para presentar junto al coulant. Una es muy fácil, una especie de "tierra de café". Tan sencillo como mezclar 45 g de leche en polvo, 35 g de azúcar glas y 10 g de café en polvo. Mezclamos bien y ya lo tenemos. Lo reservamos en un lugar seco hasta el momento de emplatar. También vamos a preparar una reducción de caramelo y café. Echamos 100 g de azúcar en un cazo y ponemos a fuego medio. Añadimos 20 g de glucosa y dejamos que se funda lentamente. En un bol echamos 50 g de mantequilla sin sal derretida. Incorporamos 13 g de extracto de café y 50 ml de agua. Removemos bien y reservamos hasta que el azúcar se haya caramelizado totalmente. Cuando se haya caramelizado echamos un par de cucharadas de la mezcla de mantequilla, notaréis que se endurece el azúcar al contacto con esta mezcla. Pero, poco a poco, se irá reblandeciendo otra vez y se hará como un caramelo. Hemos de echar toda la mezcla de mantequilla, poco a poco. Lo colamos todo por si ha quedado algún trozo de azúcar sin deshacer. Reservamos hasta el momento de emplatar.
Han pasado las dos horas y vamos ya a hornear. Precalentamos el horno a 200ºC opción arriba-abajo. Sacamos la goma y el papel film a nuestros moldes y los colocamos sobre una bandeja de horno. Horneamos durante 20-22 minutos. Uno de los puntos críticos es el momento de desmoldar el coulant, así que os aconsejo mirar el vídeo para ver el "invento" que a mí mejor me funcionó. Ponemos el coulant en el plato de presentación y le quitamos el papel. Echamos un poquito de la tierra de café por el plato y un poquito de la reducción de caramelo y café justo al lado del coulant. Finalmente ponemos una bola de helado, en este caso de nata, justo encima del coulant. Ya solo queda abrirlo y ver como fluye el chocolate líquido de su interior
Cualquier duda, mira el vídeo.
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