Con 1 estrella Michelin y número 29 del 50Best, TICKETS es uno de los restaurantes capitaneados por Albert Adrià. Una de las palabras que mejor definen a Tickets, y que lo hacen tan especial, es DIVERSIÓN. Aquí se viene a gozar de la comida (con un menú personalizado de unos 25 platos) y a divertirse.
Hoy os invito a descubrir cómo es la experiencia de comer en Tickets y, de regalo, os hago en mi cocina uno de sus platos más característicos: la airbaguette de jamón ibérico, una especie de palito de pan crujiente hueco por dentro, envuelto por unas finas lonchas de jamón (en nuestras última visita cambiaron el jamón por vaca rubia gallega). Es una de las muchas creaciones salidas de El Bulli que se han convertido en platos estrellas de Tickets y, ahora, también podréis hacerla en casa y presumir ante vuestros invitados.
Hoy os invito a descubrir cómo es la experiencia de comer en Tickets y, de regalo, os hago en mi cocina uno de sus platos más característicos: la airbaguette de jamón ibérico, una especie de palito de pan crujiente hueco por dentro, envuelto por unas finas lonchas de jamón (en nuestras última visita cambiaron el jamón por vaca rubia gallega). Es una de las muchas creaciones salidas de El Bulli que se han convertido en platos estrellas de Tickets y, ahora, también podréis hacerla en casa y presumir ante vuestros invitados.
RECETA EN VÍDEO
AIRBAGUETTE DE JAMÓN IBÉRICO
INGREDIENTES:
170 g harina floja
6 g de levadura fresca
100 ml de leche entera
2 g de sal fina
500 g en láminas de jamón ibérico
50 g de grasa de jamón ibérico
10 ml de aceite de oliva 0,4º
5 g de agua mineral
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
En el bol de la batidora echamos 170g de harina floja y 6 g de levadura fresca deshecha. Removemos a una velocidad baja mientras incorporamos poco a poco 100 ml de leche entera. Amasamos durante 6 minutos. Echamos 2 g de sal fina y amasamos durante otros 6 minutos. Pasado el tiempo hacemos una bola, colocamos en un bol, tapamos con film transparente y a la nevera durante 24 horas.
Vamos a darle forma a las airbaguette, la clave está en hacerlas muy finas, Albert Adrià recomienda en su libro pasar la masa por una máquina de hacer pasta hasta dejar un grosor de unos 2 mm. En Tickets utilizan un molde cortapastas con forma de baguette, yo he recortado un cartón dándole esa forma y corto la masa con ayuda de una cuchilla. Vamos colocando los recortes de masa en una bandeja de horno sin necesidad de papel, a la que podemos espolvorear un poco de harina. Precalentamos el horno a 240ºC, opción arriba-abajo, e introducimos la bandeja con las airbaguettes. Echamos en una bandeja de la parte inferior un vaso de agua para generar vapor y horneamos durante 10 minutos. En el minuto 5 les damos la vuelta para que se doren por igual por ambas caras.
Para el aceite de jamón echamos en un cazo 50 g de grasa de jamón ibérico limpia, 10 ml de aceite de oliva 0,4º y 5 g de agua mineral. Dejamos reducir a fuego medio bajo hasta que el agua se haya evaporado. Colamos y dejamos enfriar. Disponemos 3 lonchas lo más finas posible de jamón ibérico y las colocamos sobre papel vegetal montadas una encima de la otra. Cada 3 lonchas serán para 2 o 3 airbaguette, dependerá del tamaño. Pintamos con el aceite de jamón ligeramente las lonchas. Tapamos con otro papel vegetal, volteamos y pintamos nuevamente con aceite de jamón la otra cara de las lonchas. Refrigeramos durante un mínimo de 15 minutos.
Sacamos un papel vegetal de las lonchas ya refrigeradas, colocamos el airbaguette en el centro y enrrollamos el jamón. Finalmente, pintamos ligeramente la airbaguette con el aceite de jamón.
Cualquier duda, mira el vídeo.
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INGREDIENTES:
170 g harina floja
6 g de levadura fresca
100 ml de leche entera
2 g de sal fina
500 g en láminas de jamón ibérico
50 g de grasa de jamón ibérico
10 ml de aceite de oliva 0,4º
5 g de agua mineral
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
En el bol de la batidora echamos 170g de harina floja y 6 g de levadura fresca deshecha. Removemos a una velocidad baja mientras incorporamos poco a poco 100 ml de leche entera. Amasamos durante 6 minutos. Echamos 2 g de sal fina y amasamos durante otros 6 minutos. Pasado el tiempo hacemos una bola, colocamos en un bol, tapamos con film transparente y a la nevera durante 24 horas.
Vamos a darle forma a las airbaguette, la clave está en hacerlas muy finas, Albert Adrià recomienda en su libro pasar la masa por una máquina de hacer pasta hasta dejar un grosor de unos 2 mm. En Tickets utilizan un molde cortapastas con forma de baguette, yo he recortado un cartón dándole esa forma y corto la masa con ayuda de una cuchilla. Vamos colocando los recortes de masa en una bandeja de horno sin necesidad de papel, a la que podemos espolvorear un poco de harina. Precalentamos el horno a 240ºC, opción arriba-abajo, e introducimos la bandeja con las airbaguettes. Echamos en una bandeja de la parte inferior un vaso de agua para generar vapor y horneamos durante 10 minutos. En el minuto 5 les damos la vuelta para que se doren por igual por ambas caras.
Para el aceite de jamón echamos en un cazo 50 g de grasa de jamón ibérico limpia, 10 ml de aceite de oliva 0,4º y 5 g de agua mineral. Dejamos reducir a fuego medio bajo hasta que el agua se haya evaporado. Colamos y dejamos enfriar. Disponemos 3 lonchas lo más finas posible de jamón ibérico y las colocamos sobre papel vegetal montadas una encima de la otra. Cada 3 lonchas serán para 2 o 3 airbaguette, dependerá del tamaño. Pintamos con el aceite de jamón ligeramente las lonchas. Tapamos con otro papel vegetal, volteamos y pintamos nuevamente con aceite de jamón la otra cara de las lonchas. Refrigeramos durante un mínimo de 15 minutos.
Sacamos un papel vegetal de las lonchas ya refrigeradas, colocamos el airbaguette en el centro y enrrollamos el jamón. Finalmente, pintamos ligeramente la airbaguette con el aceite de jamón.
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