Hoy vamos a hacer una receta dulce de Thomas Keller, chef de los restaurantes PerSe en Nueva York, y The French Laundry en California, ambos con 3 estrellas Michelin. De Keller ya hicimos su famosa versión del Ratatouille. Estas galletas se pueden degustar en sus pastelerías, las Bouchon Bakery, y ahora también en casa, gracias a la receta que vi en la revista 'Savour'. Al final del vídeo me atrevo hasta con una cata improvisada... ;)
RECETA EN VÍDEO
TKO (GALLETAS OREO DE THOMAS KELLER)
INGREDIENTES: 20-30 galletas aprox.
Para las galletas:
260 g de harina de trigo
90 g de cacao en polvo
1,7 g de bicarbonato sódico
225 g de mantequilla sin sal
6 g de sal
160 g de azúcar
Para el relleno:
125 g de chocolate blanco
125 g de nata para montar
15 g de mantequilla sin sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Preparamos el relleno. En un bol echamos 125 g de chocolate blanco y 15 g de mantequilla sin sal. Calentamos 30 segundos en el microondas. En un cazo echamos 125 g de nata para montar y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos el chocolate con la mantequilla. Removemos hasta conseguir una mezcla homogénea. Echamos la mezcla en un bol, tapamos con film y reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.
Preparamos la masa de nuestras galletas. En un bol echamos 225 g de mantequilla sin sal punto pomada. Agregamos 160 g de azúcar y batimos hasta que ambos ingredientes estén totalmente integrados. Tamizamos directamente sobre el bol 260 g de harina de trigo, 90 g de cacao en polvo, 6 g de sal y 1,7 g de bicarbonato sódico. Batimos hasta que estén todos los ingredientes bien integrados. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Amasamos dos o tres minutos hasta obtener un bloque de masa. Colocamos la masa entre dos papeles vegetales para estirarla bien y que no se nos pegue al rodillo. Mi rodillo tiene unos topes en los extremos para conseguir diferentes tipos de grosor, en principio le puse el tope de 4 mm, aunque recomiendo hacerlo aún más fino. Estiramos bien hasta conseguir deslizar sin problema el rodillo. Colocamos la masa en una bandeja de horno y dejamos enfriar en la nevera durante 1 hora.
Para darles la misma forma que Thomas Keller utilizo un cortador ondulado de 5 cm, sino el que tengáis a mano. Sacamos la masa de la nevera y vamos cortando nuestras galletas. Las vamos colocando sobre una bandeja con papel vegetal, no es necesario separarlas mucho entre sí, pues no se expanden. Los restos de masa los volvemos a amasar, estirar, cortar y enfriar. Pasados los 30 minutos, horneamos con el horno precalentado a 165 ºC durante 12 minutos.
Montamos la ganache de chocolate que teníamos reservada, para que nos quede con la textura perfecta para rellenar. Esta primera galleta la vamos a rellenar como las originales, Con ayuda de una boquilla redonda y no muy grande hacemos pequeños puntitos alrededor de toda la galleta, desde el exterior hacia el interior. Tapamos con otra galleta. Esta presentación queda muy bonita, pero es muy laboriosa, así que podemos rellenarlos sin problema de otra forma más práctica.
Cualquier duda, mira el vídeo.
INGREDIENTES: 20-30 galletas aprox.
Para las galletas:
260 g de harina de trigo
90 g de cacao en polvo
1,7 g de bicarbonato sódico
225 g de mantequilla sin sal
6 g de sal
160 g de azúcar
Para el relleno:
125 g de chocolate blanco
125 g de nata para montar
15 g de mantequilla sin sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Preparamos el relleno. En un bol echamos 125 g de chocolate blanco y 15 g de mantequilla sin sal. Calentamos 30 segundos en el microondas. En un cazo echamos 125 g de nata para montar y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos el chocolate con la mantequilla. Removemos hasta conseguir una mezcla homogénea. Echamos la mezcla en un bol, tapamos con film y reservamos en la nevera un mínimo de 4 horas.
Preparamos la masa de nuestras galletas. En un bol echamos 225 g de mantequilla sin sal punto pomada. Agregamos 160 g de azúcar y batimos hasta que ambos ingredientes estén totalmente integrados. Tamizamos directamente sobre el bol 260 g de harina de trigo, 90 g de cacao en polvo, 6 g de sal y 1,7 g de bicarbonato sódico. Batimos hasta que estén todos los ingredientes bien integrados. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Amasamos dos o tres minutos hasta obtener un bloque de masa. Colocamos la masa entre dos papeles vegetales para estirarla bien y que no se nos pegue al rodillo. Mi rodillo tiene unos topes en los extremos para conseguir diferentes tipos de grosor, en principio le puse el tope de 4 mm, aunque recomiendo hacerlo aún más fino. Estiramos bien hasta conseguir deslizar sin problema el rodillo. Colocamos la masa en una bandeja de horno y dejamos enfriar en la nevera durante 1 hora.
Para darles la misma forma que Thomas Keller utilizo un cortador ondulado de 5 cm, sino el que tengáis a mano. Sacamos la masa de la nevera y vamos cortando nuestras galletas. Las vamos colocando sobre una bandeja con papel vegetal, no es necesario separarlas mucho entre sí, pues no se expanden. Los restos de masa los volvemos a amasar, estirar, cortar y enfriar. Pasados los 30 minutos, horneamos con el horno precalentado a 165 ºC durante 12 minutos.
Montamos la ganache de chocolate que teníamos reservada, para que nos quede con la textura perfecta para rellenar. Esta primera galleta la vamos a rellenar como las originales, Con ayuda de una boquilla redonda y no muy grande hacemos pequeños puntitos alrededor de toda la galleta, desde el exterior hacia el interior. Tapamos con otra galleta. Esta presentación queda muy bonita, pero es muy laboriosa, así que podemos rellenarlos sin problema de otra forma más práctica.
Cualquier duda, mira el vídeo.
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