Hoy hacemos un plato tradicional al que, simplemente, añadimos el toque curioso del crujiente. Esta es mi versión de la receta con la que Lu de Comando Cocina ganó el concurso BRA Infinity que organizamos con Bra y Martín Berasategui. ¡Gracias de nuevo a todos los que participasteis! Remataremos el plato con unos puntos de pesto de guisantes frescos. Es la misma salsa pesto que hemos hecho otra veces, solo que le he añadido unos guisantes. Como veis en las fotos queda un plato muy vistoso... ¡No os olvidéis de servirlo acompañado de la salsa y muuuuucho pan!
RECETA EN VÍDEO
CHIPIRONES EN SU TINTA CON SU CRUJIENTE
INGREDIENTES: 4 personas
500 g de chipirones
1 cebolleta
1 ajo
6 cucharadas/soperas de tomate triturado
1 pimiento verde pequeño
1/2 vaso de vino blanco
1 chorrito de coñac
500 ml de caldo de pescado
2 cucharadas de tinta de calamar
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el crujiente:
80 ml de caldo de pescado
80 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de tinta de calamar
12 g de maicena
Para el pesto de guisantes:
10 vainas de guisantes frescos
4 hojas de albahaca fresca
20 g de parmesano reggiano
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cacerola. Sofreímos 1 cebolleta y 1 ajo bien picados junto con 1 pimiento verde pequeño, también muy picado. Salamos. Una vez bien sofrito vertemos 1/2 vaso de vino blanco, dejamos reducir durante 5 minutos e incorporamos 6 cucharadas soperas de tomate triturado. Dejamos sofreír durante 10 minutos. Incorporamos 2 cucharadas de tinta de calamar. Removemos. Pasados 5 minutos echamos 500 ml de caldo de pescado o de gambas como es mi caso. Rectificamos de sal, si fuera necesario. Dejamos reducir durante 10 minutos.
En una sartén con un chorrito de aceite salteamos 500 g de chipirones, que ya tenemos limpios, en este caso como son muy pequeños no los vamos a rellenar. Reservamos. En la misma sartén que hemos cocinado los chipirones echamos un vasito pequeño de coñac y lo flambeamos. De esta manera tendremos todo el socarrat de los chipirones. Lo incorporamos directamente a la salsa. Dejamos reducir unos 20 minutos. Pasamos la salsa por un pasapuré. Agregamos los chipirones y los dejamos cocinar durante 10 minutos más a fuego medio-bajo.
Vamos a preparar el crujiente de chipirón. Esto es lo más difícil del plato, si queréis lo podéis obviar. En un vaso trituramos 80 ml de caldo de pescado, 80 ml de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de tinta de calamar y 12 g de maicena. Echamos un poco de esta mezcla en una sartén o cacerola antiadherente y tapamos dejando que respire. Yo lo he dejado a fuego medio bajo. Pasados unos 10 minutos ya lo tendremos. Dejamos sobre papel de cocina para que suelte el exceso de aceite. Es muy delicado y se rompe con facilidad, como dije anteriormente no es necesario para el plato, más bien es un divertimento.
Presentamos. Colocamos en el fondo del plato el crujiente, que voy a usar básicamente como decoración, pues para mi gusto me quedó algo aceitoso. Ponemos algunos chipirones y unos puntos de salsa pesto. Como ya hemos dicho en la introducción, imprescindible acompañar esta presentación con una buena dosis de salsa y pan.
Cualquier duda, mira el vídeo.
INGREDIENTES: 4 personas
500 g de chipirones
1 cebolleta
1 ajo
6 cucharadas/soperas de tomate triturado
1 pimiento verde pequeño
1/2 vaso de vino blanco
1 chorrito de coñac
500 ml de caldo de pescado
2 cucharadas de tinta de calamar
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el crujiente:
80 ml de caldo de pescado
80 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de tinta de calamar
12 g de maicena
Para el pesto de guisantes:
10 vainas de guisantes frescos
4 hojas de albahaca fresca
20 g de parmesano reggiano
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cacerola. Sofreímos 1 cebolleta y 1 ajo bien picados junto con 1 pimiento verde pequeño, también muy picado. Salamos. Una vez bien sofrito vertemos 1/2 vaso de vino blanco, dejamos reducir durante 5 minutos e incorporamos 6 cucharadas soperas de tomate triturado. Dejamos sofreír durante 10 minutos. Incorporamos 2 cucharadas de tinta de calamar. Removemos. Pasados 5 minutos echamos 500 ml de caldo de pescado o de gambas como es mi caso. Rectificamos de sal, si fuera necesario. Dejamos reducir durante 10 minutos.
En una sartén con un chorrito de aceite salteamos 500 g de chipirones, que ya tenemos limpios, en este caso como son muy pequeños no los vamos a rellenar. Reservamos. En la misma sartén que hemos cocinado los chipirones echamos un vasito pequeño de coñac y lo flambeamos. De esta manera tendremos todo el socarrat de los chipirones. Lo incorporamos directamente a la salsa. Dejamos reducir unos 20 minutos. Pasamos la salsa por un pasapuré. Agregamos los chipirones y los dejamos cocinar durante 10 minutos más a fuego medio-bajo.
Vamos a preparar el crujiente de chipirón. Esto es lo más difícil del plato, si queréis lo podéis obviar. En un vaso trituramos 80 ml de caldo de pescado, 80 ml de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de tinta de calamar y 12 g de maicena. Echamos un poco de esta mezcla en una sartén o cacerola antiadherente y tapamos dejando que respire. Yo lo he dejado a fuego medio bajo. Pasados unos 10 minutos ya lo tendremos. Dejamos sobre papel de cocina para que suelte el exceso de aceite. Es muy delicado y se rompe con facilidad, como dije anteriormente no es necesario para el plato, más bien es un divertimento.
Presentamos. Colocamos en el fondo del plato el crujiente, que voy a usar básicamente como decoración, pues para mi gusto me quedó algo aceitoso. Ponemos algunos chipirones y unos puntos de salsa pesto. Como ya hemos dicho en la introducción, imprescindible acompañar esta presentación con una buena dosis de salsa y pan.
Cualquier duda, mira el vídeo.
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