Platazo para Navidad o para cualquier celebración especial. Una paletilla de cerdo ibérico acompañada de una triple guarnición: un rico chutney de peras y azafrán, unas cebollitas agridulces y unas patatas asadas. Receta adaptada de Gordom Ramsay, garantía total.
Y tampoco os perdáis el Menú de Navidad que os he preparado, todo en vídeo y con diferentes opciones a elegir, incluido un menú vegetariano.
RECETA EN VÍDEO
Y tampoco os perdáis el Menú de Navidad que os he preparado, todo en vídeo y con diferentes opciones a elegir, incluido un menú vegetariano.
RECETA EN VÍDEO
JAMÓN GLASEADO A LA MIEL CON CHUTNEY DE PERA Y AZAFRÁN
INGREDIENTES: 8-10 personas
Para el jamón:
1 paletilla ibérica deshuesada (3,800 kg) y bridada
4 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
1 puñado de granos de pimienta
1 puñado de semillas de cilantro
1 rama de canela
3 hojas de laurel
Para el glaseado:
100 g de azúcar demerara (o moreno integral de caña)
50 ml de vino de Oporto
25 ml de vinagre de Jerez
125 g de miel
Para el chutney de pera y azafrán:
3 peras conferencia
1 manzana fuji
2 tomates rojos medianos
1 cebolla pequeña
125 g de pasas sultanas
250 g de azúcar demerara (o moreno integral de caña)
250 ml de vinagre de vino blanco
30 g de jengibre fresco rallado
Nuez moscada al gusto
Pimentón picante al gusto
1 cucharadita de canela en polvo
Ralladura de 1 naranja
Zumo de 1/2 naranja
2 pizcas de hebras de azafrán
Pimienta al gusto
Sal
Para las patatas rostidas:
1 kg de patatas baby
Romero
Tomillo
Tomillo limonero
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para las cebollitas agridulces:
600 g de cebollitas
750 ml de agua
1 cucharada de azúcar demerara (o moreno integral de caña)
100 ml de vinagre de Módena
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 ramitas de tomillo
1 cucharadita de sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
Ollas y sartenes BRA
PREPARACIÓN:
He necesitado una olla XXL, pues mi jamón, una paletilla de cerdo ibérico deshuesada, medía 30 cm de largo y pesaba casi 4 kg. Como veis en el vídeo, ya viene bridada de la carnicería. Introducimos el jamón en la olla. Cubrimos completamente de agua. Pelamos y cortamos en trozos 4 zanahorias, 1 puerro y 1 cebolla. Echamos todo a la olla. Añadimos 3 hojas de laurel, 1 ramita de canela cortada por la mitad, 1 puñado de granos de pimienta picados y unas semillas de cilantro también picadas. Ponemos a hervir a fuego suave durante 3 horas. Desgrasamos cuando sea necesario y dejamos que siga cociéndose.
Mientras tanto, preparamos la guarnición. Comenzamos con las cebollitas agridulces. Echamos en un bol 600 g de cebollitas, las cubrimos de agua fría durante 15 minutos, de esta manera nos será más fácil pelarlas. Pasados los 15 minutos, pelamos las cebollitas. Las echamos en una olla, vertemos 750 ml de agua y dejamos hervir durante 12 minutos. Pasado el tiempo, vertemos 100 ml de vinagre de Módena, 1 cucharada de azúcar demerara o azúcar moreno, 1 cucharadita de sal y 3 ramitas de tomillo. Dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora y cuarto aproximadamente. Pasado el tiempo echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, quitamos las ramitas de tomillo y reservamos.
Seguimos con las patatas asadas. Lavamos 1 kg de patatas bajo el grifo. Echamos las hojas del tomillo, el romero y el tomillo limonero, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y un poquito de pimienta negra recién molida. Removemos y al horno precalentado a 215 ºC durante 30 minutos. Ya tenemos listas dos de las guarniciones.
Una vez cocido el jamón es importante dejar que se enfríe antes de hornearlo. Vamos a preparar el glaseado. Echamos en un cazo 25 ml de vinagre de Jerez, 50 ml de vino de Oporto, 100 g de azúcar demerara o azúcar moreno y 125 g de miel. Llevamos a ebullición, inmediatamente bajamos el fuego y dejamos reducir durante 5 minutos a fuego lento. No perderlo de vista porque puede rebosar. Cortamos las cuerdas del jamón. Cortamos la grasa del jamón en forma de rombos, primero de izquierda a derecha en diagonal y luego de derecha a izquierda formando los rombos. En el centro de cada rombo colocamos un clavo de olor. Una vez listo el glaseado vertemos la mitad sobre el jamón. Es recomendable poner una sonda en el centro del jamón para controlar la temperatura interior. En el caso del cerdo la temperatura interior debe oscilar entre 62 y 70 ºC. Introducimos el jamón en el horno precalentado a 170 ºC y horneamos durante 15 minutos. Pasado el tiempo vertemos el resto del glaseado y horneamos durante 25-35 minutos más, dependiendo del horno. iremos rociando el jamón con el glaseado para que no se reseque.
Vamos a preparar el chutney, que podemos prepararlo perfectamente el día de antes. En una sartén echamos 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos 1 cebolla pequeña muy picada y sofreímos. Cuando empiece a transparentar rallamos 30 g de jengibre fresco, un poquito de nuez moscada, la cantidad a vuestro gusto, pimienta negra recién molida, también a vuestro gusto, 1 cucharadita de canela en polvo y pimentón picante al gusto. Removemos durante un par de minutos e incorporamos 250 g de azúcar demerara. Una vez caramelizado el azúcar añadimos 250 ml de vinagre de vino blanco. Pelamos y cortamos en dados 3 peras y una manzana y las incorporamos a la sartén. Echamos 125 g de pasas sultanas, la ralladura de 1 naranja y el zumo de 1/2 naranja. Dejamos reducir durante 15 minutos o hasta que el líquido tenga una consistencia de jarabe. En ese momento incorporamos 2 tomates pera sin piel, sin pepitas y muy picaditos. Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario. Dejamos hervir durante 15 minutos más hasta tener esta pinta. El chutney lo podéis conservar en tarros cerrados herméticos durante 6 meses.
Presentamos el plato. Cortamos un par de rodajas de jamón por persona. Acompañamos con un poquito de chutney, unas cebollitas agridulces y unas patatas asadas. Rematamos el plato con un poquito de cebollino fresco picado.
Cualquier duda, mira el vídeo.
INGREDIENTES: 8-10 personas
Para el jamón:
1 paletilla ibérica deshuesada (3,800 kg) y bridada
4 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
1 puñado de granos de pimienta
1 puñado de semillas de cilantro
1 rama de canela
3 hojas de laurel
Para el glaseado:
100 g de azúcar demerara (o moreno integral de caña)
50 ml de vino de Oporto
25 ml de vinagre de Jerez
125 g de miel
Para el chutney de pera y azafrán:
3 peras conferencia
1 manzana fuji
2 tomates rojos medianos
1 cebolla pequeña
125 g de pasas sultanas
250 g de azúcar demerara (o moreno integral de caña)
250 ml de vinagre de vino blanco
30 g de jengibre fresco rallado
Nuez moscada al gusto
Pimentón picante al gusto
1 cucharadita de canela en polvo
Ralladura de 1 naranja
Zumo de 1/2 naranja
2 pizcas de hebras de azafrán
Pimienta al gusto
Sal
Para las patatas rostidas:
1 kg de patatas baby
Romero
Tomillo
Tomillo limonero
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para las cebollitas agridulces:
600 g de cebollitas
750 ml de agua
1 cucharada de azúcar demerara (o moreno integral de caña)
100 ml de vinagre de Módena
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 ramitas de tomillo
1 cucharadita de sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
Ollas y sartenes BRA
PREPARACIÓN:
He necesitado una olla XXL, pues mi jamón, una paletilla de cerdo ibérico deshuesada, medía 30 cm de largo y pesaba casi 4 kg. Como veis en el vídeo, ya viene bridada de la carnicería. Introducimos el jamón en la olla. Cubrimos completamente de agua. Pelamos y cortamos en trozos 4 zanahorias, 1 puerro y 1 cebolla. Echamos todo a la olla. Añadimos 3 hojas de laurel, 1 ramita de canela cortada por la mitad, 1 puñado de granos de pimienta picados y unas semillas de cilantro también picadas. Ponemos a hervir a fuego suave durante 3 horas. Desgrasamos cuando sea necesario y dejamos que siga cociéndose.
Mientras tanto, preparamos la guarnición. Comenzamos con las cebollitas agridulces. Echamos en un bol 600 g de cebollitas, las cubrimos de agua fría durante 15 minutos, de esta manera nos será más fácil pelarlas. Pasados los 15 minutos, pelamos las cebollitas. Las echamos en una olla, vertemos 750 ml de agua y dejamos hervir durante 12 minutos. Pasado el tiempo, vertemos 100 ml de vinagre de Módena, 1 cucharada de azúcar demerara o azúcar moreno, 1 cucharadita de sal y 3 ramitas de tomillo. Dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora y cuarto aproximadamente. Pasado el tiempo echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, quitamos las ramitas de tomillo y reservamos.
Seguimos con las patatas asadas. Lavamos 1 kg de patatas bajo el grifo. Echamos las hojas del tomillo, el romero y el tomillo limonero, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y un poquito de pimienta negra recién molida. Removemos y al horno precalentado a 215 ºC durante 30 minutos. Ya tenemos listas dos de las guarniciones.
Una vez cocido el jamón es importante dejar que se enfríe antes de hornearlo. Vamos a preparar el glaseado. Echamos en un cazo 25 ml de vinagre de Jerez, 50 ml de vino de Oporto, 100 g de azúcar demerara o azúcar moreno y 125 g de miel. Llevamos a ebullición, inmediatamente bajamos el fuego y dejamos reducir durante 5 minutos a fuego lento. No perderlo de vista porque puede rebosar. Cortamos las cuerdas del jamón. Cortamos la grasa del jamón en forma de rombos, primero de izquierda a derecha en diagonal y luego de derecha a izquierda formando los rombos. En el centro de cada rombo colocamos un clavo de olor. Una vez listo el glaseado vertemos la mitad sobre el jamón. Es recomendable poner una sonda en el centro del jamón para controlar la temperatura interior. En el caso del cerdo la temperatura interior debe oscilar entre 62 y 70 ºC. Introducimos el jamón en el horno precalentado a 170 ºC y horneamos durante 15 minutos. Pasado el tiempo vertemos el resto del glaseado y horneamos durante 25-35 minutos más, dependiendo del horno. iremos rociando el jamón con el glaseado para que no se reseque.
Vamos a preparar el chutney, que podemos prepararlo perfectamente el día de antes. En una sartén echamos 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos 1 cebolla pequeña muy picada y sofreímos. Cuando empiece a transparentar rallamos 30 g de jengibre fresco, un poquito de nuez moscada, la cantidad a vuestro gusto, pimienta negra recién molida, también a vuestro gusto, 1 cucharadita de canela en polvo y pimentón picante al gusto. Removemos durante un par de minutos e incorporamos 250 g de azúcar demerara. Una vez caramelizado el azúcar añadimos 250 ml de vinagre de vino blanco. Pelamos y cortamos en dados 3 peras y una manzana y las incorporamos a la sartén. Echamos 125 g de pasas sultanas, la ralladura de 1 naranja y el zumo de 1/2 naranja. Dejamos reducir durante 15 minutos o hasta que el líquido tenga una consistencia de jarabe. En ese momento incorporamos 2 tomates pera sin piel, sin pepitas y muy picaditos. Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario. Dejamos hervir durante 15 minutos más hasta tener esta pinta. El chutney lo podéis conservar en tarros cerrados herméticos durante 6 meses.
Presentamos el plato. Cortamos un par de rodajas de jamón por persona. Acompañamos con un poquito de chutney, unas cebollitas agridulces y unas patatas asadas. Rematamos el plato con un poquito de cebollino fresco picado.
Cualquier duda, mira el vídeo.
CONVERSATION