Tras varias pruebas, al fin puedo publicar la receta de éclairs con los resultados deseados. No es la primera vez que los hago y publico, pero esta es una receta delicada y siempre conviene tomar nota de los "errores" para mejorarla la siguiente vez. Ahora, creo que ya le he cogido el punto, tanto a la masa como al horneado y era el momento de compartirlo en vídeo. No serán, obviamente, como los de FAUCHON, pero de sabor me quedaron riquísimos, más que nunca.
La particularidad del éclair es que es alargado, de pasta choux, con un relleno y un glaseado. El relleno habitual es crema pastelera, pero la Larousse Gastronomique admite casi cualquier tipo de relleno, incluyendo la nata montada (como los míos de hoy), incluso fruta fresca. Sobre el glaseado igual, puede ser fondant, chocolate... En Fauchon y PIERRE HERMÉ tienen de toda clase, con múltiples rellenos y coberturas... ¡están buenísimos!
Esta semana se presenta movidita, además con un día menos, puesto que el jueves es fiesta en Barcelona. Aunque sea festivo, no faltará la receta salada de la semana. Todo un clásico, unas carrilleras al vino tinto, siguiendo la receta de los hermanos Torres... ¡casi ná!
La particularidad del éclair es que es alargado, de pasta choux, con un relleno y un glaseado. El relleno habitual es crema pastelera, pero la Larousse Gastronomique admite casi cualquier tipo de relleno, incluyendo la nata montada (como los míos de hoy), incluso fruta fresca. Sobre el glaseado igual, puede ser fondant, chocolate... En Fauchon y PIERRE HERMÉ tienen de toda clase, con múltiples rellenos y coberturas... ¡están buenísimos!
Esta semana se presenta movidita, además con un día menos, puesto que el jueves es fiesta en Barcelona. Aunque sea festivo, no faltará la receta salada de la semana. Todo un clásico, unas carrilleras al vino tinto, siguiendo la receta de los hermanos Torres... ¡casi ná!
RECETA EN VÍDEO
ÉCLAIRS MULTICOLOR
INGREDIENTES: 18-20 uds.
Para la pasta choux:
140 ml de leche entera
140 ml de agua
100 g de mantequilla sin sal
140 g de harina de trigo
1/4 c/c de azúcar
1/4 c/c de sal
2-4 huevos
Para el relleno:
300 ml de nata para montar
Azúcar glas (al gusto)
Para la cobertura:
200 g de chocolate blanco para cobertura
Tinte en gel (para chocolate)
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
Kenwood Multione
PREPARACIÓN:
En un cazo vertemos 140 ml de agua, 140 ml de leche, 1/4 c/c de azúcar y 1/4 c/c de sal y 100 g de mantequilla sin sal en cubos. Removemos y dejamos a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir. En ese momento echamos 140 g de harina de trigo de una sola vez. Retiramos del fuego y removemos enérgicamente con una espátula o cuchara de madera, hasta conseguir una masa que se despegue fácilmente de las paredes.
Batimos un poco la masa para enfriarla más rápidamente, la masa ha de estar tibia, no caliente, pues sino se nos cocinarían los huevos al echarlos. Llega el momento crucial de la receta, la incorporación de los huevos a la masa. La cantidad es orientativa, dependerá del peso de los huevos o de la humedad de la masa, así que mi recomendación es que vayáis incorporando los huevos poco a poco hasta obtener el punto deseado. Batimos el huevo ligeramente. Incorporamos a la masa, mientras la batimos a velocidad baja. Antes de añadir el segundo huevo el primero debe de estar totalmente integrado. El siguiente lo vamos incorporando poco a poco. Vamos comprobando el punto de la masa, debe quedar espesa, pero que caiga de la espátula formando el conocido "punto pico de pato". Si fuera necesario batimos un tercer huevo y lo añadimos poco a poco hasta conseguir el punto idóneo. Pasamos la manga a una manga pastelera.
Vamos a darle forma a los eclairs. Yo voy a utilizar una boquilla redonda del 10, pero si no tenéis bastará con cortar la manga pastelera dejando un agujero del diámetro de un dedo de grosor. Fijamos el papel a la bandeja, poniendo un punto de masa en cada esquina de la bandeja, donde pegaremos el papel vegetal. Formamos los eclairs de unos 8-10 cm de longitud, los colocamos separados entre ellos, pues la masa crece en el horno. Un truquillo para quitarle los picos es mojarnos ligeramente la punta del dedo con agua y aplastarlos. Al horno, precalentado a 200ºC, calor arriba-abajo durante 8 minutos. Pasado el tiempo bajamos la temperatura a 190ºC, abrimos el horno y colocamos un tope para que salga la humedad. Horneamos 5 minutos más. Pasado este tiempo sacamos el tope y dejamos hornear durante 8 minutos más, en total 20 minutos aproximadamente. Los últimos 3 minutos del horneado ponemos la opción ventilador para que se doren los éclairs y se sequen bien. Si no tenéis opción ventilador en vuestro horno dejarlos unos minutos más hasta que estén doraditos.
Los dejamos enfriar sobre una rejilla. Montamos 300 ml de nata, recordad que la nata debe de estar bien fría. Añadimos azúcar glas al gusto. Batimos a velocidad media-alta con el batidor de globo. Pasamos la nata montada a una manga pastelera. Con ayuda de un palito de brocheta hacemos tres agujeros a nuestros éclairs sin llegar a atravesarlos. De esta manera facilitaremos el acceso de la boquilla para rellenarlos. Utilizaremos una boquilla redonda pequeña, concretamente del nº 10. Introducimos la boquilla en cada agujero y rellenamos ligeramente por ambos lados, hay que rellenar hasta ver como se infla la masa, pero sin forzarla para que no se nos rompan los éclairs. Limpiamos los tres puntos del exceso de nata.
Derretimos y teñimos el chocolate de cobertura, hasta seis colores usaremos. Echamos el chocolate teñido en un plato, intentando que sea tan largo como nuestro éclair. Colocamos el éclair boca abajo, ligeramente inclinado y volteamos asegurándonos de que cubre toda la superficie. Si queremos hacer combinaciones, podemos poner en el plato capas de diferentes colores de chocolate y repetir el proceso. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir. De un día para otro están más ricos.
Cualquier duda, mira el vídeo.
INGREDIENTES: 18-20 uds.
Para la pasta choux:
140 ml de leche entera
140 ml de agua
100 g de mantequilla sin sal
140 g de harina de trigo
1/4 c/c de azúcar
1/4 c/c de sal
2-4 huevos
Para el relleno:
300 ml de nata para montar
Azúcar glas (al gusto)
Para la cobertura:
200 g de chocolate blanco para cobertura
Tinte en gel (para chocolate)
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
Kenwood Multione
PREPARACIÓN:
En un cazo vertemos 140 ml de agua, 140 ml de leche, 1/4 c/c de azúcar y 1/4 c/c de sal y 100 g de mantequilla sin sal en cubos. Removemos y dejamos a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir. En ese momento echamos 140 g de harina de trigo de una sola vez. Retiramos del fuego y removemos enérgicamente con una espátula o cuchara de madera, hasta conseguir una masa que se despegue fácilmente de las paredes.
Batimos un poco la masa para enfriarla más rápidamente, la masa ha de estar tibia, no caliente, pues sino se nos cocinarían los huevos al echarlos. Llega el momento crucial de la receta, la incorporación de los huevos a la masa. La cantidad es orientativa, dependerá del peso de los huevos o de la humedad de la masa, así que mi recomendación es que vayáis incorporando los huevos poco a poco hasta obtener el punto deseado. Batimos el huevo ligeramente. Incorporamos a la masa, mientras la batimos a velocidad baja. Antes de añadir el segundo huevo el primero debe de estar totalmente integrado. El siguiente lo vamos incorporando poco a poco. Vamos comprobando el punto de la masa, debe quedar espesa, pero que caiga de la espátula formando el conocido "punto pico de pato". Si fuera necesario batimos un tercer huevo y lo añadimos poco a poco hasta conseguir el punto idóneo. Pasamos la manga a una manga pastelera.
Vamos a darle forma a los eclairs. Yo voy a utilizar una boquilla redonda del 10, pero si no tenéis bastará con cortar la manga pastelera dejando un agujero del diámetro de un dedo de grosor. Fijamos el papel a la bandeja, poniendo un punto de masa en cada esquina de la bandeja, donde pegaremos el papel vegetal. Formamos los eclairs de unos 8-10 cm de longitud, los colocamos separados entre ellos, pues la masa crece en el horno. Un truquillo para quitarle los picos es mojarnos ligeramente la punta del dedo con agua y aplastarlos. Al horno, precalentado a 200ºC, calor arriba-abajo durante 8 minutos. Pasado el tiempo bajamos la temperatura a 190ºC, abrimos el horno y colocamos un tope para que salga la humedad. Horneamos 5 minutos más. Pasado este tiempo sacamos el tope y dejamos hornear durante 8 minutos más, en total 20 minutos aproximadamente. Los últimos 3 minutos del horneado ponemos la opción ventilador para que se doren los éclairs y se sequen bien. Si no tenéis opción ventilador en vuestro horno dejarlos unos minutos más hasta que estén doraditos.
Los dejamos enfriar sobre una rejilla. Montamos 300 ml de nata, recordad que la nata debe de estar bien fría. Añadimos azúcar glas al gusto. Batimos a velocidad media-alta con el batidor de globo. Pasamos la nata montada a una manga pastelera. Con ayuda de un palito de brocheta hacemos tres agujeros a nuestros éclairs sin llegar a atravesarlos. De esta manera facilitaremos el acceso de la boquilla para rellenarlos. Utilizaremos una boquilla redonda pequeña, concretamente del nº 10. Introducimos la boquilla en cada agujero y rellenamos ligeramente por ambos lados, hay que rellenar hasta ver como se infla la masa, pero sin forzarla para que no se nos rompan los éclairs. Limpiamos los tres puntos del exceso de nata.
Derretimos y teñimos el chocolate de cobertura, hasta seis colores usaremos. Echamos el chocolate teñido en un plato, intentando que sea tan largo como nuestro éclair. Colocamos el éclair boca abajo, ligeramente inclinado y volteamos asegurándonos de que cubre toda la superficie. Si queremos hacer combinaciones, podemos poner en el plato capas de diferentes colores de chocolate y repetir el proceso. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir. De un día para otro están más ricos.
Cualquier duda, mira el vídeo.
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