Aprovechando la cena que preparé hace unos días para unos amigos muy especiales, he pensado que sería un menú ideal para Navidad, ya que aparte de resultón, es relativamente fácil y rápido de hacer. Y, sobre todo, te permite tener las elaboraciones prácticamente preparadas del día anterior. ¡A ver que os parece!
Antes de empezar con los aperitivos, os propongo empezar con una curiosa degustación, a la vez que un juego. Un plato con un buen aceite, en este caso "Arbequina", y un poquito de sal negra del Himalaya (también conocida como Kala Namak o Bit Lobon). La degustación consiste en mojar un trocito de pan en aceite y echarle una pizca de sal. Anima a tus invitados a adivinar el sabor del bocado y ¡todos acertarán!: sabe a huevo frito. Es gracioso ver sus caras de sorpresa al descubrir que un trozo de pan con aceite y sal tiene un intenso sabor a huevo frito.
Una vez finalizado este juego, empezamos con los aperitivos. Para empezar, un entrante frío que no deja indiferente a nadie, un plato cordobés sorprendente y fresco: la mazamorra de La Taberna del Río. Seguiremos con unos Salazones con agua de tomate y AOVE, receta inspirada en un plato que degusté en el Triciclo madrileño. Acabaremos la parte fría con una espectacular ensalada de burrata. A esta altura del menú, ya tendremos a nuestros invitados en el bolsillo.
APERITIVO FRÍO I:
MAZAMORRA CON CONFITURA DE PERA, ATÚN AHUMADO Y PIÑONES GARRAPIÑADOS
Aceite de oliva y sal negra del Himalaya
Si no la habéis probado, tenéis que prepararla. La mazamorra es una crema, entre salmorejo y ajoblanco, que combinada con la confitura de pera y el sabor ahumado del atún queda tremenda. Un sabor sorprendente que a todo el que lo prueba le encanta.
INGREDIENTES:
Atún ahumado
Para la mazamorra: 6 uds
125 g de almendras crudas (variedad marcona)
1/2 diente de ajo (opcional)
100 ml de aceite de girasol
25 ml de aceite de oliva virgen extra
1/2 clara de un huevo M
1/2 litro de agua mineral
25 ml de nata para cocinar
Un chorrito de vinagre blanco
Pan (al gusto, según espesor)
Sal (al gusto)
Para la confitura de pera:
450 g de pera conferencia en cubos
100 ml de agua
Zumo de 1/2 limón
100 g de azúcar
Para los piñones garrapiñados:
Piñones
15 g de azúcar
PREPARACIÓN: Publicada anteriormente aquí
APERITIVO FRÍO II:
SALAZONES CON AGUA DE TOMATE Y AOVE
Este plato está inspirado en uno que probé en el Restaurante Triciclo. Curiosamente, no lo habíamos pedido y nos lo sirvieron por error, pero era tan llamativo que le pedimos al camarero que nos lo dejara. ¡Menos mal! Para mí, fue el mejor plato de todo el menú. Muy importante comprar los salazones y ahumados de calidad 10.
INGREDIENTES:
4 Anchoas en aceite de oliva
2 Sardinas ahumadas
1/2 Tomate Kumato
2 cherrys amarillos
2 cherrys rojos
Caviar de Yuzu
Hojas baby de menta
Hojas baby de albahaca
Para el agua de tomate:
3 tomates pera
Sal
PREPARACIÓN:
Elaboraciones previas:
Lo primero que vamos a hacer es el agua de tomate. Además, para evitar agobios, la vamos a hacer con 2 o 3 días de antelación. Echamos los tomates junto con la sal en el vaso de la batidora y trituramos. Ponemos tres cucharadas de esta mezcla en un trapo de algodón fino y limpio, en un colador de tela o en una estameña y apretamos suavemente para que escurra el agua de tomate, veremos que el líquido que sale es totalmente transparente sin nada de color rojo. Pues ese líquido será nuestra agua de tomate. Cuando veamos que la pulpa que hemos echado ya está bien escurrida la deshechamos, y volvemos a poner en nuestro "colador" improvisado otras 3 cucharadas de pulpa de tomate. Así sucesivamente hasta conseguir toda el agua de la pulpa.
Ponemos en un pote de cristal limpio y reservamos en la nevera hasta el momento de consumirla.
Emplatado:
Cortamos en pequeños trozos los filetes de anchoas y sardinas, y los troceamos. Los distribuimos indistintamente en una fuente o plato grande por todo el fondo.
Pelamos el 1/2 tomate kumato y lo cortamos en gajos, lo distribuimos por el fondo del plato. Cortamos en cuartos los diferentes tipos de tomates cherry (previamente lavados) y los vamos colocando por el fondo.
Añadimos el caviar de yuzu, y las hojas baby de menta fresca y albahaca fresca. Vertemos el agua de tomate hasta cubrir los salazones y un buen chorrito de AOVE.
Degustación:
Servir bien frío y con cuchara. Recomendamos a nuestros invitados coger un poquito de todo.
APERITIVO FRÍO III:
BURRATA CON PESTO DE PISTACHOS, TOMATES CONFITADOS, OLIVADA Y MEZCLUM
¡Si no habéis probado nunca la burrata es como si no hubierais probado nada! Quizás exagero un poco, pero os aseguro que es un bocado ¡brutal! Tan importante como la calidad de la burrata es el acompañamiento que le pongamos. Como cualquier plato, si lo mimamos un poco, puede pasar de rico a sublime. Burrata forever!
INGREDIENTES:
1 burrata
Mezclum
Sal Maldón
Tomates cherrys confitados
Para el pesto de pistachos:
50 gr de pistachos crudos o tostados
25 ml de aceite de oliva virgen extra
4 hojas grandes de albahaca
20 gr de queso parmesano o grana padano
Para la olivada:
125 gr de aceitunas negras dulces
3 tomates secos en aceite de oliva
3 hojas de albahaca
1/2 ajo
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
Elaboraciones previas:
El pesto de pistacho lo podemos hacer el día de antes. Echamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos. Si vemos que nos queda demasiado espeso podemos añadir un chorrito de aceite y seguir triturando, lo ideal es hacerlo a nuestro gusto de espesor. Echamos en un pote que podamos cerrar herméticamente y reservamos en la nevera.
Para la olivada, prácticamente hacemos lo mismo que para el pesto. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos. Echamos en un pote y a la nevera. También la podemos hacer varios días antes.
Para confitar los tomates, los ponemos en una fuente de horno previamente lavados, un chorrito de AOVE y al horno durante 30-40 minutos a 180ºC arriba-abajo. Cuando veáis que la piel esté "rota" y se puedan pelar fácilmente, ya estarán listos.
Emplatado:
En primer lugar ponemos abundante mezclum por todo el fondo del plato. A continuación desenvolvemos la burrata y la dejamos 5 minutos sobre un colador para que suelte parte del líquido en el que viene.
La colocamos sobre el mezclum. Vamos poniendo tomates cherrys confitados por toda la superficie, y alguno encima de la burrata. A continuación ponemos unas cucharadas de pesto de pistachos por toda la superficie y por encima de la burrata. Lo mismo con la olivada.
Salamos con sal Maldón y un buen chorrito de AOVE.
Degustación:
Hay que romper toda la burrata y mezclarla con el resto de ingredientes, como si fueran unos huevos "estrellados". Nada de finuras, que se mezclen todos los ingredientes por igual. Es un plato ideal para compartir, no apto para los muy escrupulosos (a esos, les apartáis su ración).
ENTRANTE CALIENTE:
EL POTITO DE LA GABINOTECA
Con este plato triunfáis seguro, será la estrella de la noche. El potito de patata, huevo y trufa de La Gabinoteca, uno de los gastrobares más concurridos de Madrid. Teneís la receta en vídeo, así que imposible no hacerlo bien. Dos cosas: 1) El potito lo ha de abrir el propio comensal para que reciba el potente olor a trufa. 2) Hay que mezclarlo todo bien antes de empezar a comer.
INGREDIENTES: 6 potitos
6 huevos de corral pequeños
500 g de patata para freír
Pasta trufada o trufa en su jugo
Aceite de trufa
Sal
Para el puré de patatas:
500 g de patata variedad "monalisa"
100 g de puerro
50 gr de mantequilla
Sal
PREPARACIÓN: Ver videoreceta
PLATO PRINCIPAL:
CANELÓN DE POLLO CRUJIENTE CON CREMA DE PATATA Y SALSA DE SU JUGO
Otro plato delicioso, que conjuga tradición y "actualidad". Por un lado el relleno, a partir de una receta tradicional catalana, el popular pollo rustido. Por otro el canelón hecho con pasta brick que aporta un toque crujiente, totalmente contrario a lo que uno se imagina cuando le dicen canelón.
INGREDIENTES: 10 canelones grandes
Pasta brick
Para el relleno:
1 pollo de corral Cuk
1 cebolla blanca
20 ciruelas pasas sin hueso
100 g de piñones
1/2 rama de canela
1/2 cabeza de ajos morados
1 chorrito de coñac
Caldo de pollo (hasta cubrir el pollo)
1 cucharada sopera de manteca de cerdo ibérico (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal
Para la crema de patatas:
2 patatas variedad "monalisa"
30 g de mantequilla
50 ml de nata para cocinar
Sal
Pimienta
Salsa del pollo
Para la salsa:
Salsa de la cocción del pollo
1 c/s de maizena
Caldo de pollo (si fuera necesario)
Un chorrito de Pedro Ximénez
PREPARACIÓN:
Elaboraciones previas:
El pollo lo tendremos hecho como mínimo del día anterior, también lo podemos tener de varios días antes y conservarlo en el congelador, para ello desmenuzamos el pollo junto con las ciruelas y los piñones. Colocamos todo en un tupper y congelamos.
Aunque si queremos ser el colmo de lo práctico, podemos hacer los canelones y congelarlos tal cual, después del congelador al horno. Aquí tenéis la videoreceta de como hacer el pollo a la catalana.
Para hacer los canelones:
Podemos utilizar pasta philo o pasta brick, a mi particularmente para este plato prefiero la pasta brick, es más resistente y absorve menos las grasas.
De cada lámina haremos un canelón. Colocamos abundante relleno en un extremo de la lámina, recordad que la masa brick se acostumbra a presentar en formato redondo, enrollamos hasta el final, sellamos la punta humedeciendo el extremo con un poquito de agua y doblamos los dos lados para que quede bien cerrado el canelón.
Normalmente esta pasta viene separada por papel vegetal cada hoja, así que utilizaremos cada papel vegetal para envolver nuestro canelón de manera individual.
Reservamos o bien hasta el momento de horneado si lo hemos hecho el mismo día o lo guardamos en el congelador si lo hemos hecho días antes.
Para hacer la crema de patatas:
La crema de patatas la haremos el día de antes. Cortamos las patatas en gajos pequeños, los cuales habremos cascado. Las incorporamos en un cazo, junto con la mantequilla y agua suficiente para que se cocinen. Dejamos cocer durante 30 minutos a fuego medio.
Una vez pasado el tiempo echamos las patatas en el vaso de la batidora, junto con la nata. También he añadido (opcional) 4-5 ciruelas pasas del pollo, algún que otro piñón y un poquito de caldo del pollo, dejando la mayoría del caldo para hacer la salsa. Salpimentamos y trituramos.
Nos quedará una crema ligera deliciosa. Reservamos en la nevera dentro de un tupper hermético hasta justo el momento de servir.
Para hacer la salsa:
La salsa la haremos el día de antes. Disolvemos la maizena en un vasito de caldo de pollo y la añadimos al resto de la salsa. La vertemos en un cazo, añadimos un chorrito de Pedro Ximénez y ponemos a reducir a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Si la quisiéramos más espesa podríamos añadir un poquito más de maizena disuelta en caldo, yo la he hecho ligeramente espesa.
Una vez hecha la salsa la dejamos enfriar y reservamos en un tupper en la nevera.
Emplatado:
Colocamos todos los canelones en una bandeja de horno y horneamos durante 20-30 minutos a 180ºC opción arriba-abajo-aire o hasta que el canelón esté dorado.
Calentamos en un cazo la crema de patata y en otro la salsa.
Ponemos una cucharada de crema de patata, y extendemos con ayuda de una cuchara. Colocamos encima 1 o 2 canelones y salseamos. A mi me gusta salsear encima de la crema no del canelón, para que no se reblandezca.
Degustación:
Servimos inmediatamente, y ponemos la crema de patata restante en una salsera para que nuestros invitados se sirvan más cantidad si lo prefieren. Igualmente dejamos la salsa restante en una salsera para que se sirvan más cantidad si así lo desean.
PRE-POSTRE:
TABLA DE QUESOS
La tabla de quesos es ideal servirla justo antes del postre. De paso, si a estas alturas del menú se ha quedado alguien con hambre, tendrá aquí la oportunidad de saciarse. Si no es el caso, que no debería, nada hay más rico que una pequeña degustación de quesos.
INGREDIENTES:
Cabrales (Asturias-vaca-azul)
Formatge de sarró semicurat (Cataluña-cabra-semicurado)
Idiazabal (País Vasco-oveja-ahumado)
Le Brebiou Des Pyrenees (Francia-oveja-cremoso)
PREPARACIÓN:
En primer lugar, podemos servir entre 3 y 5 tipos de queso, no más. Interesante que tengan presencia los tres tipos de leche: cabra, vaca y oveja. También que haya algún queso azul, un queso curado y alguno cremoso.
Hay varios acompañamientos que van de perlas con los quesos, por ejemplo los frutos secos. El que más os guste, yo en este caso he optado por unas nueces. Algo dulce también le va genial a los quesos. Yo siempro los acompaño con carne de membrillo, además he puesto un poco de mermelada de tomate y de higo. Todo casero: el membrillo y las mermeladas (tenéis los enlaces a la receta en la lista de ingredientes).
Por último, puesto que siempre hay a quien le gusta el pan, he puesto unas tostadas hechas al horno a partir de una baguette de calidad. Y, para rematar, unos bastones de pan de diferentes tipos.
Degustación:
Disponemos los quesos de manera que podamos indicar fácilmente a nuestros invitados por cual recomendamos empezar. Lo lógico es empezar por el más suave y terminar por el más fuerte. De todos modos, no os preocupéis mucho, pues al final cada uno acaba comiendo por el orden que le parece. ;)
Personalmente, me gusta presentar la tabla de quesos sobre la madera giratoria que véis en la foto. Así, aparte de disfrutar de los quesos, vamos dando vueltas a la madera para llegar fácilmente a uno u otro acompañamiento. ¡Y lo divertido que resulta!
POSTRE:
CHEESECAKE EN TARRO
Ya sabéis que me pierden las cheesecakes. En esta ocasión estuve dudando hasta el último momento que hacer. Una tarta es la mejor solución, pues la haces el día anteior y te despreocupas del postre. Pero quería hacer algo más personalizado, así que cogí alguna idea de aquí y de allá y este fue el resultado. Una cheesecake deconstruída que siempre sorprende y cuya presentación encantará a nuestros invitados.
INGREDIENTES: 6 tarros
12 Galletas María
Crema de queso
Gelatina de Vinagre de Módena
Fresitas
Hojas baby de menta
Para la crema de queso:
250 gr de queso mascarpone
250 ml nata para montar
Azúcar glass al gusto
Para la gelatina de vinagre de Módena:
Vinagre de Módena
1 hoja de gelatina neutra
PREPARACIÓN:
Elaboraciones previas:
Básicamente lo más complicado de este postre es montar la nata. Montamos la nata junto con el azúcar glass (al gusto) y con ayuda de una batidora. Recordad que para que la nata se monte bien ha de estar bien fría. Reservamos.
Batimos el queso junto con el azúcar glass (al gusto). Una vez listo, mezclamos con la nata. Es necesario hacerlo con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes. Una vez bien integrados disponemos la crema de queso en una manga pastelera y reservamos en una zona bien fría de la nevera, hasta el momento de servir.
El día de antes preparamos la gelatina. Ponemos la hoja de gelatina a hidratar en agua fría. Echamos la medida de una taza de café de vinagre de Módena en un cazo. Ponemos al fuego y cuando rompa a hervir incorporamos la hoja de gelatina y vamos removiendo hasta que esté totalmente disuelta. Vertemos el líquido sobre una bandeja de manera que quede un grosor de unos 3 mm, dejamos enfriar y una vez frío reservamos en la nevera hasta el momento de montar el plato.
Montaje del postre:
Esta vez lo vamos a presentar en tarros, tranquilamente lo podríais presentar en platos, pero con el detalle de la cinta y la etiqueta con el nombre del postre creo que sin nada más verlos, nos habremos ganado a nuestros comensales.
Rompemos unas cuanta galletas en cada tarro, en esta ocasión he querido preservar el toque crujiente de las galletas, así que las rompo y pongo en el tarro justo antes de servir. Con un dedo de grosor de la parte de galleta será suficiente. Echamos la crema de queso, aquí seremos generosos y pondremos un par o tres dedos de grosor. Si esta operación la hacemos antes, es posible que las galletas queden humedecidas, pero igual de ricas, de hecho quedarán más integradas en el postre, esto dependerá del efecto que queráis conseguir.
Con ayuda de un tenedor rascamos la gelatina, de esta manera cortaremos trozos pequeños irregulares.
A continuación lavamos las fresitas y secamos con papel de cocina. Quitamos el pedúnculo y cortamos en 4 trozo, vamos cubriendo cada tarro de fresitas, seremos generosos. Ponemos hojas baby de menta. Y echamos un poquito de gelatina de Módena por encima.
Degustación:
Servimos inmediatamente e indicamos a nuestros comensales que deben degustar el postre introduciendo la cuchara al fondo del tarro y cogiendo todos los ingredientes de abajo a arriba. Si nos sobra gelatina, podemos servirla en un bol e invitar a nuestros invitados que se pongan más. El contraste que aporta la gelatina es muy, muy interesante.
PETIT FOUR I:
TEJAS DE NARANJA Y ALMENDRA
Los grandes restaurantes reservan unos pequeños bocados dulces para acompañar el café: los petits fours. Nosotros no vamos a ser menos. Para la ocasión, preparé tres tipos diferentes con la naranja como hilo conductor. La naranja y el chocolate son un matrimonio perfecto, así que las tiras de naranja chocolateadas serán las primeras en caer.
INGREDIENTES: 40 tejas
100 g de azúcar blanquilla
70 g de mantequilla
70 g de harina
90 ml de zumo de naranja
Dados de naranja confitada o ralladura de naranja
75 g de cubitos de almendra cruda
PREPARACIÓN:
En un bol y con ayuda de unas varillas, mezclamos el azúcar, la mantequilla a temperatura ambiente, el zumo de naranja y la harina. Debemos asegurarnos de que no queden grumos, una vez bien integrados todos los ingredientes incorporamos los dados de naranja confitada, la cantidad al gusto e incorporamos los cubitos de almendra cruda.
Reservamos en la nevera de un día para otro.
Precalentamos el horno a 180ºC opción arriba-abajo. Sacamos la masa de la nevera, y echamos 6 cucharadas bien espaciadas sobre papel de hornear o un silpat. Horneamos durante 10 minutos o hasta que los bordes de nuestras tejas empiecen a dorarse. Entre horneado y horneado reservamos el resto de la masa en la nevera.
Envolvemos un rodillo con papel vegetal. Una vez sacadas las tejas del horno las dejamos reposar durante 1 minuto sin tocarlas pasado este minuto las cogemos con ayuda de una espátula y se dejan sobre el rodillo, de esta forma le daremos la forma característica de las tejas. Una vez endurecidas las vamos guardando en un tupper hermético, las podemos guardar hasta 1 semana.
PETIT FOUR II:
TIRAS DE NARANJA CONFITADA AZUCARADA Y CHOCOLATEADAS
INGREDIENTES:
Piel gruesa de 2 naranjas
500 g de azúcar
250 ml de agua
Para la cobertura:
Azúcar
50 g de chocolate fondant
PREPARACIÓN:
Para hacer estos petits fours, es importante que seleccionemos naranjas con la piel gruesa. Lo primero que debemos hacer es lavar bien las naranjas. Cortamos con un cuchillo la parte superior y la inferior, a continuación hacemos 4 cortes a la piel de arriba a abajo y pelamos la naranja en 4 trozos. Con ayuda de un cuchillo los partimos en tiras de 1/2 cm de grosor.
Ponemos todas las tiras en un cazo con abundante agua fría y ponemos al fuego hasta que rompa a hervir, dejamos hervir un minutos y retiramos el agua. Volvemos a echar agua fría y la volvemos a poner a hervir, así hasta tres veces.
Con esta operación lo que estamos haciendo es quitarle el amargor, recordad que la parte de la naranja que amarga es la parte blanca, si queremos las tiras amargas, pues hervimos una o dos veces y si la queremos menos amarga tres o cuatro veces. Escurrimos el agua y dejamos las tiras en un colador.
En otro cazo ponemos el azúcar junto con el agua, esperamos a que rompa a hervir y vamos removiendo durante 10 minutos. Veremos que en este punto la consistencia del almíbar ha cambiado, está más espeso.
Incorporamos las tiras de naranja y dejamos hervir a fuego bajo durante aproximadamente una hora, o hasta que veamos que las tiras de naranja están translúcidas.
Ponemos un bol con azúcar y rebozamos en el azúcar la mitad de las tiras. Las vamos colocando en una bandeja sobre papel vegetal.
Ponemos el chocolate en un bol de cristal, lo introducimos en el microondas y calentamos durante 30 segundos, removemos y volvemos a poner al microondas en intervalos de 10 segundos hasta que tengamos el chocolate completamente fundido. Ahora vamos a bañar el resto de las tiras en el chocolate. Cogemos las tiras de una en una y las introducimos en el chocolate derretido hasta la mitad, las dejamos enfriar en una bandeja cubierta de papel vegetal.
Para ambas coberturas deberemos dejar secar las tiras durante mínimo 12 horas.
MARIDAJE
Empezamos los aperitivos con un cava, el Codorniu Blanc de Blancs (7€). Hubo quien prefirió cerveza y también hubo quien se pasó directamente al tinto. Aún en los aperitivos y durante los entrantes calientes y plato principal, tomamos estos vinos tintos, todos a muy buen precio (10-15€): Pétalos 2012 DO Bierzo, Noster 2009 DO Priorat y Caecus 2010 DO Rioja. Para el pre-postre y postre tomamos un Ariyanas Dulce 2007, un pequeño lujo (25€).
El tema de la bebida es algo muy personal, así que lo mejor es cada uno ponga lo que le apetezca.
Para los que prefieran una opción más tradicional (con primero, segundo y postre), dejo también esta otra sugerencia de menú...
ENTRANTES A ELEGIR:Antes de empezar con los aperitivos, os propongo empezar con una curiosa degustación, a la vez que un juego. Un plato con un buen aceite, en este caso "Arbequina", y un poquito de sal negra del Himalaya (también conocida como Kala Namak o Bit Lobon). La degustación consiste en mojar un trocito de pan en aceite y echarle una pizca de sal. Anima a tus invitados a adivinar el sabor del bocado y ¡todos acertarán!: sabe a huevo frito. Es gracioso ver sus caras de sorpresa al descubrir que un trozo de pan con aceite y sal tiene un intenso sabor a huevo frito.
Una vez finalizado este juego, empezamos con los aperitivos. Para empezar, un entrante frío que no deja indiferente a nadie, un plato cordobés sorprendente y fresco: la mazamorra de La Taberna del Río. Seguiremos con unos Salazones con agua de tomate y AOVE, receta inspirada en un plato que degusté en el Triciclo madrileño. Acabaremos la parte fría con una espectacular ensalada de burrata. A esta altura del menú, ya tendremos a nuestros invitados en el bolsillo.
APERITIVO FRÍO I:
MAZAMORRA CON CONFITURA DE PERA, ATÚN AHUMADO Y PIÑONES GARRAPIÑADOS
Aceite de oliva y sal negra del Himalaya
Si no la habéis probado, tenéis que prepararla. La mazamorra es una crema, entre salmorejo y ajoblanco, que combinada con la confitura de pera y el sabor ahumado del atún queda tremenda. Un sabor sorprendente que a todo el que lo prueba le encanta.
INGREDIENTES:
Atún ahumado
Para la mazamorra: 6 uds
125 g de almendras crudas (variedad marcona)
1/2 diente de ajo (opcional)
100 ml de aceite de girasol
25 ml de aceite de oliva virgen extra
1/2 clara de un huevo M
1/2 litro de agua mineral
25 ml de nata para cocinar
Un chorrito de vinagre blanco
Pan (al gusto, según espesor)
Sal (al gusto)
Para la confitura de pera:
450 g de pera conferencia en cubos
100 ml de agua
Zumo de 1/2 limón
100 g de azúcar
Para los piñones garrapiñados:
Piñones
15 g de azúcar
PREPARACIÓN: Publicada anteriormente aquí
APERITIVO FRÍO II:
SALAZONES CON AGUA DE TOMATE Y AOVE
Este plato está inspirado en uno que probé en el Restaurante Triciclo. Curiosamente, no lo habíamos pedido y nos lo sirvieron por error, pero era tan llamativo que le pedimos al camarero que nos lo dejara. ¡Menos mal! Para mí, fue el mejor plato de todo el menú. Muy importante comprar los salazones y ahumados de calidad 10.
INGREDIENTES:
4 Anchoas en aceite de oliva
2 Sardinas ahumadas
1/2 Tomate Kumato
2 cherrys amarillos
2 cherrys rojos
Caviar de Yuzu
Hojas baby de menta
Hojas baby de albahaca
Para el agua de tomate:
3 tomates pera
Sal
PREPARACIÓN:
Elaboraciones previas:
Lo primero que vamos a hacer es el agua de tomate. Además, para evitar agobios, la vamos a hacer con 2 o 3 días de antelación. Echamos los tomates junto con la sal en el vaso de la batidora y trituramos. Ponemos tres cucharadas de esta mezcla en un trapo de algodón fino y limpio, en un colador de tela o en una estameña y apretamos suavemente para que escurra el agua de tomate, veremos que el líquido que sale es totalmente transparente sin nada de color rojo. Pues ese líquido será nuestra agua de tomate. Cuando veamos que la pulpa que hemos echado ya está bien escurrida la deshechamos, y volvemos a poner en nuestro "colador" improvisado otras 3 cucharadas de pulpa de tomate. Así sucesivamente hasta conseguir toda el agua de la pulpa.
Ponemos en un pote de cristal limpio y reservamos en la nevera hasta el momento de consumirla.
Emplatado:
Cortamos en pequeños trozos los filetes de anchoas y sardinas, y los troceamos. Los distribuimos indistintamente en una fuente o plato grande por todo el fondo.
Pelamos el 1/2 tomate kumato y lo cortamos en gajos, lo distribuimos por el fondo del plato. Cortamos en cuartos los diferentes tipos de tomates cherry (previamente lavados) y los vamos colocando por el fondo.
Añadimos el caviar de yuzu, y las hojas baby de menta fresca y albahaca fresca. Vertemos el agua de tomate hasta cubrir los salazones y un buen chorrito de AOVE.
Degustación:
Servir bien frío y con cuchara. Recomendamos a nuestros invitados coger un poquito de todo.
APERITIVO FRÍO III:
BURRATA CON PESTO DE PISTACHOS, TOMATES CONFITADOS, OLIVADA Y MEZCLUM
¡Si no habéis probado nunca la burrata es como si no hubierais probado nada! Quizás exagero un poco, pero os aseguro que es un bocado ¡brutal! Tan importante como la calidad de la burrata es el acompañamiento que le pongamos. Como cualquier plato, si lo mimamos un poco, puede pasar de rico a sublime. Burrata forever!
INGREDIENTES:
1 burrata
Mezclum
Sal Maldón
Tomates cherrys confitados
Para el pesto de pistachos:
50 gr de pistachos crudos o tostados
25 ml de aceite de oliva virgen extra
4 hojas grandes de albahaca
20 gr de queso parmesano o grana padano
Para la olivada:
125 gr de aceitunas negras dulces
3 tomates secos en aceite de oliva
3 hojas de albahaca
1/2 ajo
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
Elaboraciones previas:
El pesto de pistacho lo podemos hacer el día de antes. Echamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos. Si vemos que nos queda demasiado espeso podemos añadir un chorrito de aceite y seguir triturando, lo ideal es hacerlo a nuestro gusto de espesor. Echamos en un pote que podamos cerrar herméticamente y reservamos en la nevera.
Para la olivada, prácticamente hacemos lo mismo que para el pesto. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos. Echamos en un pote y a la nevera. También la podemos hacer varios días antes.
Para confitar los tomates, los ponemos en una fuente de horno previamente lavados, un chorrito de AOVE y al horno durante 30-40 minutos a 180ºC arriba-abajo. Cuando veáis que la piel esté "rota" y se puedan pelar fácilmente, ya estarán listos.
Emplatado:
En primer lugar ponemos abundante mezclum por todo el fondo del plato. A continuación desenvolvemos la burrata y la dejamos 5 minutos sobre un colador para que suelte parte del líquido en el que viene.
La colocamos sobre el mezclum. Vamos poniendo tomates cherrys confitados por toda la superficie, y alguno encima de la burrata. A continuación ponemos unas cucharadas de pesto de pistachos por toda la superficie y por encima de la burrata. Lo mismo con la olivada.
Salamos con sal Maldón y un buen chorrito de AOVE.
Degustación:
Hay que romper toda la burrata y mezclarla con el resto de ingredientes, como si fueran unos huevos "estrellados". Nada de finuras, que se mezclen todos los ingredientes por igual. Es un plato ideal para compartir, no apto para los muy escrupulosos (a esos, les apartáis su ración).
ENTRANTE CALIENTE:
EL POTITO DE LA GABINOTECA
Con este plato triunfáis seguro, será la estrella de la noche. El potito de patata, huevo y trufa de La Gabinoteca, uno de los gastrobares más concurridos de Madrid. Teneís la receta en vídeo, así que imposible no hacerlo bien. Dos cosas: 1) El potito lo ha de abrir el propio comensal para que reciba el potente olor a trufa. 2) Hay que mezclarlo todo bien antes de empezar a comer.
INGREDIENTES: 6 potitos
6 huevos de corral pequeños
500 g de patata para freír
Pasta trufada o trufa en su jugo
Aceite de trufa
Sal
Para el puré de patatas:
500 g de patata variedad "monalisa"
100 g de puerro
50 gr de mantequilla
Sal
PREPARACIÓN: Ver videoreceta
PLATO PRINCIPAL:
CANELÓN DE POLLO CRUJIENTE CON CREMA DE PATATA Y SALSA DE SU JUGO
Otro plato delicioso, que conjuga tradición y "actualidad". Por un lado el relleno, a partir de una receta tradicional catalana, el popular pollo rustido. Por otro el canelón hecho con pasta brick que aporta un toque crujiente, totalmente contrario a lo que uno se imagina cuando le dicen canelón.
INGREDIENTES: 10 canelones grandes
Pasta brick
Para el relleno:
1 pollo de corral Cuk
1 cebolla blanca
20 ciruelas pasas sin hueso
100 g de piñones
1/2 rama de canela
1/2 cabeza de ajos morados
1 chorrito de coñac
Caldo de pollo (hasta cubrir el pollo)
1 cucharada sopera de manteca de cerdo ibérico (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal
Para la crema de patatas:
2 patatas variedad "monalisa"
30 g de mantequilla
50 ml de nata para cocinar
Sal
Pimienta
Salsa del pollo
Para la salsa:
Salsa de la cocción del pollo
1 c/s de maizena
Caldo de pollo (si fuera necesario)
Un chorrito de Pedro Ximénez
PREPARACIÓN:
Elaboraciones previas:
El pollo lo tendremos hecho como mínimo del día anterior, también lo podemos tener de varios días antes y conservarlo en el congelador, para ello desmenuzamos el pollo junto con las ciruelas y los piñones. Colocamos todo en un tupper y congelamos.
Aunque si queremos ser el colmo de lo práctico, podemos hacer los canelones y congelarlos tal cual, después del congelador al horno. Aquí tenéis la videoreceta de como hacer el pollo a la catalana.
Para hacer los canelones:
Podemos utilizar pasta philo o pasta brick, a mi particularmente para este plato prefiero la pasta brick, es más resistente y absorve menos las grasas.
De cada lámina haremos un canelón. Colocamos abundante relleno en un extremo de la lámina, recordad que la masa brick se acostumbra a presentar en formato redondo, enrollamos hasta el final, sellamos la punta humedeciendo el extremo con un poquito de agua y doblamos los dos lados para que quede bien cerrado el canelón.
Normalmente esta pasta viene separada por papel vegetal cada hoja, así que utilizaremos cada papel vegetal para envolver nuestro canelón de manera individual.
Reservamos o bien hasta el momento de horneado si lo hemos hecho el mismo día o lo guardamos en el congelador si lo hemos hecho días antes.
Para hacer la crema de patatas:
La crema de patatas la haremos el día de antes. Cortamos las patatas en gajos pequeños, los cuales habremos cascado. Las incorporamos en un cazo, junto con la mantequilla y agua suficiente para que se cocinen. Dejamos cocer durante 30 minutos a fuego medio.
Una vez pasado el tiempo echamos las patatas en el vaso de la batidora, junto con la nata. También he añadido (opcional) 4-5 ciruelas pasas del pollo, algún que otro piñón y un poquito de caldo del pollo, dejando la mayoría del caldo para hacer la salsa. Salpimentamos y trituramos.
Nos quedará una crema ligera deliciosa. Reservamos en la nevera dentro de un tupper hermético hasta justo el momento de servir.
Para hacer la salsa:
La salsa la haremos el día de antes. Disolvemos la maizena en un vasito de caldo de pollo y la añadimos al resto de la salsa. La vertemos en un cazo, añadimos un chorrito de Pedro Ximénez y ponemos a reducir a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Si la quisiéramos más espesa podríamos añadir un poquito más de maizena disuelta en caldo, yo la he hecho ligeramente espesa.
Una vez hecha la salsa la dejamos enfriar y reservamos en un tupper en la nevera.
Emplatado:
Colocamos todos los canelones en una bandeja de horno y horneamos durante 20-30 minutos a 180ºC opción arriba-abajo-aire o hasta que el canelón esté dorado.
Calentamos en un cazo la crema de patata y en otro la salsa.
Ponemos una cucharada de crema de patata, y extendemos con ayuda de una cuchara. Colocamos encima 1 o 2 canelones y salseamos. A mi me gusta salsear encima de la crema no del canelón, para que no se reblandezca.
Degustación:
Servimos inmediatamente, y ponemos la crema de patata restante en una salsera para que nuestros invitados se sirvan más cantidad si lo prefieren. Igualmente dejamos la salsa restante en una salsera para que se sirvan más cantidad si así lo desean.
PRE-POSTRE:
TABLA DE QUESOS
La tabla de quesos es ideal servirla justo antes del postre. De paso, si a estas alturas del menú se ha quedado alguien con hambre, tendrá aquí la oportunidad de saciarse. Si no es el caso, que no debería, nada hay más rico que una pequeña degustación de quesos.
INGREDIENTES:
Cabrales (Asturias-vaca-azul)
Formatge de sarró semicurat (Cataluña-cabra-semicurado)
Idiazabal (País Vasco-oveja-ahumado)
Le Brebiou Des Pyrenees (Francia-oveja-cremoso)
Para acompañar la tabla:
Nueces
Tostadas
Palitos de pan
PREPARACIÓN:
En primer lugar, podemos servir entre 3 y 5 tipos de queso, no más. Interesante que tengan presencia los tres tipos de leche: cabra, vaca y oveja. También que haya algún queso azul, un queso curado y alguno cremoso.
Hay varios acompañamientos que van de perlas con los quesos, por ejemplo los frutos secos. El que más os guste, yo en este caso he optado por unas nueces. Algo dulce también le va genial a los quesos. Yo siempro los acompaño con carne de membrillo, además he puesto un poco de mermelada de tomate y de higo. Todo casero: el membrillo y las mermeladas (tenéis los enlaces a la receta en la lista de ingredientes).
Por último, puesto que siempre hay a quien le gusta el pan, he puesto unas tostadas hechas al horno a partir de una baguette de calidad. Y, para rematar, unos bastones de pan de diferentes tipos.
Degustación:
Disponemos los quesos de manera que podamos indicar fácilmente a nuestros invitados por cual recomendamos empezar. Lo lógico es empezar por el más suave y terminar por el más fuerte. De todos modos, no os preocupéis mucho, pues al final cada uno acaba comiendo por el orden que le parece. ;)
Personalmente, me gusta presentar la tabla de quesos sobre la madera giratoria que véis en la foto. Así, aparte de disfrutar de los quesos, vamos dando vueltas a la madera para llegar fácilmente a uno u otro acompañamiento. ¡Y lo divertido que resulta!
POSTRE:
CHEESECAKE EN TARRO
Ya sabéis que me pierden las cheesecakes. En esta ocasión estuve dudando hasta el último momento que hacer. Una tarta es la mejor solución, pues la haces el día anteior y te despreocupas del postre. Pero quería hacer algo más personalizado, así que cogí alguna idea de aquí y de allá y este fue el resultado. Una cheesecake deconstruída que siempre sorprende y cuya presentación encantará a nuestros invitados.
INGREDIENTES: 6 tarros
12 Galletas María
Crema de queso
Gelatina de Vinagre de Módena
Fresitas
Hojas baby de menta
Para la crema de queso:
250 gr de queso mascarpone
250 ml nata para montar
Azúcar glass al gusto
Para la gelatina de vinagre de Módena:
Vinagre de Módena
1 hoja de gelatina neutra
PREPARACIÓN:
Elaboraciones previas:
Básicamente lo más complicado de este postre es montar la nata. Montamos la nata junto con el azúcar glass (al gusto) y con ayuda de una batidora. Recordad que para que la nata se monte bien ha de estar bien fría. Reservamos.
Batimos el queso junto con el azúcar glass (al gusto). Una vez listo, mezclamos con la nata. Es necesario hacerlo con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes. Una vez bien integrados disponemos la crema de queso en una manga pastelera y reservamos en una zona bien fría de la nevera, hasta el momento de servir.
El día de antes preparamos la gelatina. Ponemos la hoja de gelatina a hidratar en agua fría. Echamos la medida de una taza de café de vinagre de Módena en un cazo. Ponemos al fuego y cuando rompa a hervir incorporamos la hoja de gelatina y vamos removiendo hasta que esté totalmente disuelta. Vertemos el líquido sobre una bandeja de manera que quede un grosor de unos 3 mm, dejamos enfriar y una vez frío reservamos en la nevera hasta el momento de montar el plato.
Montaje del postre:
Esta vez lo vamos a presentar en tarros, tranquilamente lo podríais presentar en platos, pero con el detalle de la cinta y la etiqueta con el nombre del postre creo que sin nada más verlos, nos habremos ganado a nuestros comensales.
Rompemos unas cuanta galletas en cada tarro, en esta ocasión he querido preservar el toque crujiente de las galletas, así que las rompo y pongo en el tarro justo antes de servir. Con un dedo de grosor de la parte de galleta será suficiente. Echamos la crema de queso, aquí seremos generosos y pondremos un par o tres dedos de grosor. Si esta operación la hacemos antes, es posible que las galletas queden humedecidas, pero igual de ricas, de hecho quedarán más integradas en el postre, esto dependerá del efecto que queráis conseguir.
Con ayuda de un tenedor rascamos la gelatina, de esta manera cortaremos trozos pequeños irregulares.
A continuación lavamos las fresitas y secamos con papel de cocina. Quitamos el pedúnculo y cortamos en 4 trozo, vamos cubriendo cada tarro de fresitas, seremos generosos. Ponemos hojas baby de menta. Y echamos un poquito de gelatina de Módena por encima.
Degustación:
Servimos inmediatamente e indicamos a nuestros comensales que deben degustar el postre introduciendo la cuchara al fondo del tarro y cogiendo todos los ingredientes de abajo a arriba. Si nos sobra gelatina, podemos servirla en un bol e invitar a nuestros invitados que se pongan más. El contraste que aporta la gelatina es muy, muy interesante.
PETIT FOUR I:
TEJAS DE NARANJA Y ALMENDRA
Los grandes restaurantes reservan unos pequeños bocados dulces para acompañar el café: los petits fours. Nosotros no vamos a ser menos. Para la ocasión, preparé tres tipos diferentes con la naranja como hilo conductor. La naranja y el chocolate son un matrimonio perfecto, así que las tiras de naranja chocolateadas serán las primeras en caer.
INGREDIENTES: 40 tejas
100 g de azúcar blanquilla
70 g de mantequilla
70 g de harina
90 ml de zumo de naranja
Dados de naranja confitada o ralladura de naranja
75 g de cubitos de almendra cruda
PREPARACIÓN:
En un bol y con ayuda de unas varillas, mezclamos el azúcar, la mantequilla a temperatura ambiente, el zumo de naranja y la harina. Debemos asegurarnos de que no queden grumos, una vez bien integrados todos los ingredientes incorporamos los dados de naranja confitada, la cantidad al gusto e incorporamos los cubitos de almendra cruda.
Reservamos en la nevera de un día para otro.
Precalentamos el horno a 180ºC opción arriba-abajo. Sacamos la masa de la nevera, y echamos 6 cucharadas bien espaciadas sobre papel de hornear o un silpat. Horneamos durante 10 minutos o hasta que los bordes de nuestras tejas empiecen a dorarse. Entre horneado y horneado reservamos el resto de la masa en la nevera.
Envolvemos un rodillo con papel vegetal. Una vez sacadas las tejas del horno las dejamos reposar durante 1 minuto sin tocarlas pasado este minuto las cogemos con ayuda de una espátula y se dejan sobre el rodillo, de esta forma le daremos la forma característica de las tejas. Una vez endurecidas las vamos guardando en un tupper hermético, las podemos guardar hasta 1 semana.
TIRAS DE NARANJA CONFITADA AZUCARADA Y CHOCOLATEADAS
INGREDIENTES:
Piel gruesa de 2 naranjas
500 g de azúcar
250 ml de agua
Para la cobertura:
Azúcar
50 g de chocolate fondant
PREPARACIÓN:
Para hacer estos petits fours, es importante que seleccionemos naranjas con la piel gruesa. Lo primero que debemos hacer es lavar bien las naranjas. Cortamos con un cuchillo la parte superior y la inferior, a continuación hacemos 4 cortes a la piel de arriba a abajo y pelamos la naranja en 4 trozos. Con ayuda de un cuchillo los partimos en tiras de 1/2 cm de grosor.
Ponemos todas las tiras en un cazo con abundante agua fría y ponemos al fuego hasta que rompa a hervir, dejamos hervir un minutos y retiramos el agua. Volvemos a echar agua fría y la volvemos a poner a hervir, así hasta tres veces.
Con esta operación lo que estamos haciendo es quitarle el amargor, recordad que la parte de la naranja que amarga es la parte blanca, si queremos las tiras amargas, pues hervimos una o dos veces y si la queremos menos amarga tres o cuatro veces. Escurrimos el agua y dejamos las tiras en un colador.
En otro cazo ponemos el azúcar junto con el agua, esperamos a que rompa a hervir y vamos removiendo durante 10 minutos. Veremos que en este punto la consistencia del almíbar ha cambiado, está más espeso.
Incorporamos las tiras de naranja y dejamos hervir a fuego bajo durante aproximadamente una hora, o hasta que veamos que las tiras de naranja están translúcidas.
Ponemos un bol con azúcar y rebozamos en el azúcar la mitad de las tiras. Las vamos colocando en una bandeja sobre papel vegetal.
Ponemos el chocolate en un bol de cristal, lo introducimos en el microondas y calentamos durante 30 segundos, removemos y volvemos a poner al microondas en intervalos de 10 segundos hasta que tengamos el chocolate completamente fundido. Ahora vamos a bañar el resto de las tiras en el chocolate. Cogemos las tiras de una en una y las introducimos en el chocolate derretido hasta la mitad, las dejamos enfriar en una bandeja cubierta de papel vegetal.
Para ambas coberturas deberemos dejar secar las tiras durante mínimo 12 horas.
MARIDAJE
Empezamos los aperitivos con un cava, el Codorniu Blanc de Blancs (7€). Hubo quien prefirió cerveza y también hubo quien se pasó directamente al tinto. Aún en los aperitivos y durante los entrantes calientes y plato principal, tomamos estos vinos tintos, todos a muy buen precio (10-15€): Pétalos 2012 DO Bierzo, Noster 2009 DO Priorat y Caecus 2010 DO Rioja. Para el pre-postre y postre tomamos un Ariyanas Dulce 2007, un pequeño lujo (25€).
El tema de la bebida es algo muy personal, así que lo mejor es cada uno ponga lo que le apetezca.
Para los que prefieran una opción más tradicional (con primero, segundo y postre), dejo también esta otra sugerencia de menú...
Cóctel de gambas; Potito de patata, huevo y trufa; Pastel de atún; Fondue de quesos
PRINCIPAL A ELEGIR:
Rollitos de lenguado con gambas; Lomo a la sal con compota de manzana; Solomillo Wellington; Pollo a la catalana
POSTRES:
Fresas con mascarpone; Coulant de chocolate
CON EL CAFÉ:
Turrón de nata nuez; Tronco de Navidad; Panettone
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