Lunes y toda la semana por delante. Los fines de semana son agotadores. Primero, porque aprovechamos para grabar las video recetas (¡madrugón al canto!), y segundo porque los niños (al menos, los míos) son inagotables, no te dan ni un respiro. Y a todo eso se suma salir, fútbol, cocinar, comprar.... y mucho más. Siempre lo digo, medio en broma medio en serio: "¡Casi que prefiero trabajar!".
La receta de hoy es muy llamativa, está inspirada en la que nos presentó el chef Victor Quintillà, del restaurante LLUERNA, en uno de nuestros "Hoy cocino con...". Una receta, como digo, sorprendente de uno de los restaurantes con estrella Michelín más económicos de toda Barcelona. Este plato, además, es una de sus creaciones más representativas.
La receta de hoy es muy llamativa, está inspirada en la que nos presentó el chef Victor Quintillà, del restaurante LLUERNA, en uno de nuestros "Hoy cocino con...". Una receta, como digo, sorprendente de uno de los restaurantes con estrella Michelín más económicos de toda Barcelona. Este plato, además, es una de sus creaciones más representativas.
INGREDIENTES: 4 coulants
250 g de patata violeta
Sal
4 g de Metil
14 c/s de leche entera
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
4 huevos de codorniz
Para el relleno (crema de patata y ceps):
1 patata mediana
1/4 cebolla
15 g de ceps deshidratados
2-3 c/s de leche
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la salsa:
50 g de queso philadelphia
1 vaso de café de leche
2 c/s del agua de los ceps
Sal
PREPARACIÓN:
Cocemos las patatas moradas durante 20 minutos en abundante agua hirviendo. Pelamos y pasamos por el pasapurés. Salamos ligeramente y mezclamos, incorporamos la leche y el aceite y mezclamos. Hemos de conseguir una consistencia espesa y ligera a la vez, lo importante es que no tenga mucha agua. Echamos el puré en el vaso de la batidora e incorporamos el Metil. El Metil es un gelificante que se puede adquirir en tiendas especializadas. Mezclamos con la batidora.
Introducimos la mezcla en una manga pastelera y reservamos en la nevera durante un mínimo de 6 horas.
Preparamos el relleno. Picamos muy finamente la cebolla. Echamos un par de cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén, añadimos la cebolla y sofreímos. Incorporamos los ceps también finamente picados, que hemos tenido en agua desde la noche anterior para que se hidrataran. Mezclamos y añadimos la patata hecha puré, echamos leche para que se nos haga una salsa más ligera y mezclamos. Reservamos.
Para hacer la salsa, ponemos un cazo a fuego medio, echamos el queso, la leche y 2 c/s del agua de hidratar los ceps. Podéis añadir más agua pero os recomiendo probarla antes de añadir más, puesto que aporta bastante gusto. Rectificamos de sal si fuera necesario. Mezclamos con unas varillas hasta conseguir una salsa homogénea. Reservamos.
Cascamos los huevos de codorniz y separamos las claras de las yemas, en esta ocasión sólo vamos a utilizar las yemas.
Precalentamos el horno a 190ºC. Ponemos los aros de emplatar de 6cm sobre papel vegetal en una bandeja de horno. Cortamos 4 trozos de papel vegetal más altos que el propio molde. Forramos el interior de los aros con el papel vegetal. Cubrimos el fondo del molde con puré de patata violeta y encamisamos el molde (si no se entiende, mirad el vídeo con Víctor Quintillà y lo veréis muy claro). Rellenamos el interior con la crema de patata y ceps, rematamos con una yema de huevo de codorniz y cerramos nuestro coulant con más puré de patata violeta. Realizamos el mismo proceso con los otros 3 coulants.
Introducimos en el horno durante 5 minutos. Pasado ese tiempo, ya podremos emplatar. Retiramos el aro y el papel vegetal, salseamos y decoramos con cebollino fresco picado.
Lo impresionante de este plato es cuando el comensal rompe el coulant y ¡comienza el espectáculo!
CONVERSATION