Este salmorejo de cerezas es una adaptación del que probé en Los Sentidos, el segundo mejor restaurante de Linares. El primero, como ya he dicho en otras ocasiones, es el Canela en Rama. Sea como sea, los dos establecimientos son fantásticos. Recordaba el sabor de este salmorejo y el efecto de la falsa cereza (en realidad, de queso), aunque no tenía muy clara la proporción de tomate-cereza. Así que eché mano también de la receta publicada por Pakus en Directo al Paladar, para hacer mi propia versión. En Los Sentidos, la falsa cereza era una esferificación que explotaba en la boca. Yo la he hecho más fácil, sirviéndome de un molde de Silikomart, pero podría simplificarse aun más usando la mozzarella que ya venden en bolitas.
INGREDIENTES: 2 personas
400 g de tomate rojo
300 g de cerezas (bien rojas y maduras)
120 g de pan del día anterior
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1/3 de berenjena
Vinagre (al gusto)
1 ajo (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la falsa cereza:
100 g de mozzarella di buffala
3-4 c/s de leche
1 g de Agar-agar
100 g de cerezas (bien rojas y maduras)
1 c/s de azúcar
Zumo de 1/2 limón
PREPARACIÓN:
Lavamos bien los tomates y les quitamos el rabito. Podéis pelarlos o no, yo si lo hago en la Thermomix no los pelo, pero si los hago con una batidora de brazo los escaldo antes durante 2 minutos en agua hirviendo y los pelo. Quitamos con una puntilla el pedúnculo del tomate y partimos en cuatro trozos. Lavamos las cerezas y les quitamos el hueso.
Elaboración con Thermomix:
Echamos en el vaso los tomates y las cerezas. Trituramos durante 30 seg. vel. 5. Añadimos el pan troceado y trituramos 30 seg. vel. 5-10. Echamos el ajo, la sal y el chorrito de vinagre y trituramos 1 min. vel. 10. A continuación programamos sin tiempo vel. 5. Ponemos el cubilete en el vaso y vertemos el aceite para que caiga en forma de hilo, hasta que haya caído todo el aceite.
Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Elaboración sin Thermomix:
Echamos los tomates y las cerezas en un bol grande y trituramos ligeramente, echamos el pan troceado y dejamos remojar durante 5 minutos. Añadimos el aceite, sal al gusto, el ajo sin núcleo y un chorrito de vinagre. Trituramos bien y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.
Para ambos procesos:
Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas, y estas a su vez en palitos muy finos, lo más finos que podamos. Freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén bien dorados. Dejamos escurrir sobre papel de cocina hasta el momento del emplatado.
Para hacer la "falsa cereza" echamos en el vaso de la batidora la mozzarella y 2 c/s de leche. Trituramos. En un vaso echamos la otra cucharada sopera de leche e incorporamos 1/2 gr. de agar-agar, removemos hasta disolver y reservamos. Ponemos en un cazo la mozzarella triturada y la llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir incorporamos la leche que lleva el agar-agar y dejamos hervir durante 1 minuto. Vertemos en un molde para que solidifique, en este he utilizado el molde Pomponettes de Silikomart. Dejamos en la nevera durante 2 horas y desmoldamos. Con esta cantidad de ingredientes salen 8 pomponettes, así que tenemos para 4 "falsas cerezas".
Para el coulis ponemos los 50 g de cerezas lavadas y sin huesos al fuego, echamos el azúcar y el zumo de limón y dejamos al fuego durante 20 minutos aprox. Trituramos y colamos. Disolvemos 1/2 gr. de agar-agar en un dedo de agua e incorporamos al coulis, dejamos hervir durante 1 minuto y listo. Dejamos que se atempere para verterlo sobre nuestra "falsa cereza" de mozzarella.
Juntamos dos mitades de pomponettes por la parte plana. Ponemos sobre un plato y vertemos el coulis sobre cada pieza. Una vez bien cubiertas, cogemos con cuidado cada "falsa cereza" y las colocamos sobre otro plato limpio. Dejamos en la nevera durante 2 horas más.
Sacamos el salmorejo de la nevera. En este caso, lo he pasado por un colador de malla no muy grande, pues la piel de la cereza queda muy pequeña y resulta molesta a la vista y al paladar.
Vamos ya a emplatar. Colocamos en el fondo del plato el crujiente de berenjena, a continuación ponemos la "falsa cereza" a la cual le hemos puesto un rabito de cereza. Echamos el salmorejo de cerezas, sin llegar a cubrir del todo la "falsa cereza" y decoramos con unas hojitas de albahaca.
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