Por fin llegaron las tan deseadas (y necesarias) vacaciones. Este ha sido un año muy intenso, lleno de cosas buenas... ¡muy buenas!, aunque no ha salido "gratis". Sacar adelante un blog y, sobre todo, un canal de YouTube requiere mucho trabajo y dedicación. ¡Qué os voy a contar a los que ya tenéis uno!

El blog y el canal se van de vacaciones y, aunque yo también me voy, no descansaré demasiado, puesto que no creo que mi familia aguante algo más de un mes sin comer, jaja. Así que seguiré cocinando y preparando nuevas recetas para la nueva temporada. Sobre todo, no perdáis ojo a la sección de restaurantes, que estará bastante activa a lo largo de todo el mes de agosto. Comer bien en casa es fundamental, así que no vamos a perder la costumbre cuando toque salir a comer fuera, ¿verdad? Este verano aprovecharé para subir recomendaciones de restaurantes de fuera de Barcelona, pues tenemos previsto recorrernos casi media España: Navarra, Asturias, Madrid, Andalucía... Si queréis seguir mis andanzas estivales de una forma más distendida no dudéis en seguirme por las redes sociales Facebook, Twitter y, muy especialmente, Instagram.

Por cierto, en el programa de hoy, un clásico del verano: la manzana de caramelo o manzana de feria. La receta, una vez más, es de Martha Stewart. ¡Facilísima y deliciosa! ¡Disfrutad del verano! Nos vemos en septiembre...

RECETA EN VÍDEO

THE MJ COOKING SHOW (2x48). FIN 2ª TEMPORADA
DULCE Y PELIGROSA: Candy Apples (Manzanas de caramelo o de feria)

INGREDIENTES:

3 manzanas pequeñas
205 g (1 cup) de azúcar
75 g (1/3 cup) de agua
70 g (1/4) de sirope de maíz
Tinte rojo alimentario
Mantequilla sin sal

Utilidades:
Tabla de equivalencias

PREPARACIÓN:

Preparamos el caramelo. En un cazo echamos el azúcar, el agua y el sirope de maiz. Añadimos el colorante rojo, yo en este caso he utilizado colorante en gel, pero podéis utilizar cualquier tipo. La cantidad dependerá de la intensidad que queráis obtener. Llevamos a ebullición a fuego alto y luego, dejamos que hierva a fuego medio-alto. Necesitaremos un termómetro para controlar la temperatura. El termómetro tiene que alcanzar 150 ºC.  Alcanzar esa temperatura nos llevará unos 20 minutos aproximadamente.

Hacemos un pequeño corte en las manzanas para poder introducir más fácilmente un palo (tipo a los de helado). Untamos un papel vegetal con mantequilla sin sal. Bañamos ligeramente las manzanas en el caramelo y las dejamos secar encima del papel vegetal. La capa de caramelo no debe quedar muy gruesa.

¡Quedan tan ricas o más que las de las ferias! Eso sí, es muy importante comprar manzanas de calidad, yo he utilizado del tipo Fuji y estaban buenísimas.

Cualquier duda, mira el vídeo.

¡Ya queda poco para irme de vacaciones! El próximo miércoles subo el último vídeo de la temporada y me despediré hasta Septiembre. Pero, de momento, os dejo con este delicioso "doble" bocado. Por un lado, el tataki, por el otro el tartare. Aunque el nombre sea pomposo y aparentemente complicado, os aseguro que es una receta muy fácil de hacer y, además, sin apenas encender el fuego.

El ingrediente más "extraño" de la receta es la lecitina de soja. Aunque la venden en tiendas especializadas, también la podéis encontrar en cualquier super, en la zona de productos biológicos y especiales. Y además, a la mitad de la mitad de la mitad de precio, jaja. La suelen vender granulada, y yo (que soy un poco "Dr. Frankenstein" con mis experimentos) la trituré con la Thermomix y me quedó en formato polvo, que es lo que venden para estos menesteres de "alta cocina". Hice la prueba y quedó perfecta, así que ya sabéis, no tenéis excusa.

INGREDIENTES: 4 personas

1 trozo de atún rojo
1 tomate rojo
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon
Cebollino

Para el aire de piparras:
40 g de piparras
30 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de agua
1/2 c/c de lecitina de soja

Para el tartare:
Restos de salmón y atún rojo
1 pepinillo
1/4 de cebolleta
1 piparra
1 aceituna aragonesa
1/4 de lima exprimida

PREPARACIÓN:

Preparamos el tartare. Para ello, picamos con un cuchillo muy finamente todos los ingredientes, mezclamos en un bol y añadimos el zumo de lima, volvemos a mezclar y rellenamos el molde (en este caso, he usado el Finanzieri de Silikomart). Reservamos en la nevera (con estas cantidades me han salido 4 uds). El salmón y el atún rojo son restos del que utilicé para un hacer un video (y cena posterior) de sushi. Ese programa lo veremos en Septiembre.

Rallamos el tomate y lo vertemos en un colador hasta el momento de servir.

Para preparar el aire o espuma de piparras echamos en un bol las piparras, el aceite de oliva virgen extra y el agua, y trituramos. Una vez bien triturado, lo colamos en otro bol, añadimos la lecitina de soja y seguimos triturando con el batidor medio metido en la mezcla, es decir que lo inclinamos sobre el líquido de manera que de la mitad para abajo esté dentro del líquido y de la mitad para arriba esté fuera del líquido. Esto es lo que provocará la espuma (este paso es mejor hacerlo justo antes de hacer el tataki, para que la espuma no se baje tanto, como me ha pasado a mi).

Calentamos una sartén y pasamos el atún rojo por los 4 lados. En un plato colocamos el fondo de tomate, salamos ligeramente con sal Maldon y rociamos con un chorrito de AOVE. Fileteamos el atún y lo colocamos encima del tomate. A continuación echamos el aire de piparras justo encima del tataki. Desmoldamos el tartare de salmón y atún rojo, y servimos junto con el tataki. Finalmente, decoramos con cebollino.

Aunque la receta no está basada en ninguno de sus platos, no puedo dejar de mencionar como fuente de inspiración a Adelf Morales y su restaurante Topik. Cuando se trata de "cocina fusión", ese lugar es una mina de oro para cualquier blogger o cocinillas que se precie.

INGREDIENTES: 4 personas

1/2 merluza
2 patatas medianas
2 cebollas medianas
1 limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Limón

PREPARACIÓN:

Pelamos la patatas y las cortamos en rodajas muy finas. Reservamos. Cortamos la cebolla en rodajas también muy finas. Pintamos una bandeja de horno con aceite de oliva virgen extra. Cubrimos toda la bandeja con las patatas y la cebolla. Salpimentamos.

Introducimos en el horno previamente precalentado a 200 ºC, opción arriba-abajo + aire, durante 15 minutos. Pasado el tiempo, colocamos encima la merluza. Salpimentamos y ponemos unas rodajas de limón, rociamos con aceite de oliva virgen extra e introducimos nuevamente en el horno. Dejamos que se haga a la misma temperatura y condiciones durante 15 minutos más.

Notas:

1. El tiempo de horneado siempre dependerá de cada horno. Si véis que con este tiempo no está hecha, dejadla unos minutos más, pero recordad que el pescado debe quedar jugoso por dentro. Por ello, primero hacemos un poco las patatas y a media cocción introducimos la merluza.

2. Podemos servir el plato acompañado de una mayonesa casera o una salsa romesco, o simplemente así, está buenísimo...

3. La fuente de horno utilizada es la nueva Plancha lisa Terra de BRA.

Hace unas semanas subí a mi cuenta de Instagram el táper de un "Empedrat" (en aquella ocasión, de lentejas) que nos llevamos a la playa. Curiosamente, desde entonces han sido varias las personas que me han comentado que hicieron la receta y todos me dijeron que les había encantado, que nunca habían imaginado que las legumbres en "ensalada" estuvieran tan ricas.

Así que hoy, en lugar de publicar una de mis clásicas recetas ideales para la cena de los viernes, os propongo una receta ideal para ir de picnic o a la playa. Típica receta catalana, aunque normalmente lleva bacalao desmigado, yo no lo suelo poner pues no es uno de mis ingredientes favoritos, así que lo he sustituido por bonito.

INGREDIENTES: 4 personas

300 g de garbanzos cocidos
1 tomate
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
1/2 cebolleta
1 ó 2 huevos cocidos
Bonito del norte
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre blanco
Sal

PREPARACIÓN:

Lavamos bajo el grifo los garbanzos y los dejamos escurrir. Lavamos todas las verduras y secamos. Picamos finamente el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolleta y los incorporamos en un bol.

Picamos en dados pequeños el huevo cocido y también lo añadimos junto las verduras. Desmenuzamos el bonito, lo incorporamos al bol y reservamos una lasca para decorar el plato.

Aliñamos con un chorrito de vinagre de vino blanco, sal y aceite de oliva virgen extra. Mezclamos y reservamos en la nevera hasta el momento de servir. Justo antes de servir lavamos y picamos el tomate y lo incorporamos.

Notas:

1. Este plato es ideal para llevar de picnic o a la playa, para ello es mejor no ponerle tomate, pues es la única verdura que no aguanta bien.
2. Los garbanzos los podéis sustituir por lentejas o judías blancas, os encantará.
3. El bonito lo podéis sustituir por atún, anchoas, o por lo que queráis.

En definitiva, yo creo que es un plato que admite casi de todo, y es una buenísima manera de comer legumbres en verano.

Ya he comentado en más de una ocasión que mi cocina se convierte muchas veces en un centro de investigación. O, más bien, tendría que decir de improvisación. Son ya varias las recetas que han acabado triunfando a partir de un fracaso durante el proceso de elaboración. Ahí están, por ejemplo, la Tarta inclinada de fresas o las Cañas de hojaldre con pollo a la catalana. Voy a tener que añadir una etiqueta que diga algo así como: "Fracasos con final feliz", "Experimentos improvisados" o algo similar.

Y es que esta Cherry Cheesecake empezó siendo un proyecto de Tarta Sacher, pero al comprobar que el bizcocho no quedaba tan oscuro como debiera, no tuve más remedio que dar marcha atrás. La maravillosa Cheesecake de frambuesas de Carme 'Dulces bocados', fue la fuente de inspiración para coronar mi bizcocho y darle totalmente la vuelta a la idea inicial.

Quienes la probaron, me confesaron que era "la mejor tarta que habían comido en su vida". No está mal, ¿no? Y, por supuesto, la Tarta Sacher la acabaré haciendo también, aunque para verla habrá que esperar hasta la próxima temporada.

RECETA EN VÍDEO

THE MJ COOKING SHOW (2x47)
DULCE Y PELIGROSA: Cherry Cheesecake (Tarta de queso de cerezas)

INGREDIENTES: molde de 23 cm

Para el bizcocho:
180 g de chocolate negro
180 g de azúcar
180 g de mantequilla
7 huevos L
110 g de harina
60 g de almendras molidas

Para el coulis:
300 g de cerezas rojas bien maduras
200 g de cerezas amarillo-rojizas
40 g de azúcar
10 g de gelatina neutra en polvo (o 6 hojas de gelatina)
500 g de queso mascarpone
4 cucharadas de azúcar glas (al gusto)

Para la decoración:
Cerezas de ambas variedades
Coulis de cerezas rojas

Utilidades:
Tabla de equivalencias

PREPARACIÓN:

En primer lugar vamos a preparar el bizcocho. Separamos las claras de las yemas. Echamos la mantequilla punto pomada en el bol y batimos con las varillas. Incorporamos el azúcar sin dejar de batir. Incorporamos las yemas mientras batimos. Mientras, en un cazo deshacemos el chocolate al baño María. Una vez deshecho el chocolate, lo retiramos del fuego. Ahora, montamos las claras. Mezclamos la harina con la almendra molida y tamizamos con ayuda de un colador. Incorporamos el chocolate templado a las yemas. Una vez bien mezclados lo pasamos al bol. Incorporamos la mezcla de harina y almendra molida. Mezclamos e incorporamos las claras en varias tandas. Batimos con el batidor plano o K a velocidad lenta para evitar que las claras bajen mucho, aunque tampoco debe quedar un bizcocho muy esponjoso.

Forramos el fondo de un molde desmontable de 23 cm con papel vegetal y cortamos el sobrante. Enmantequillamos y enharinamos el molde. Rebañamos el posible chocolate que nos haya quedado en el fondo y lo echamos todo en el molde. Horneamos a 180 ºC durante 50 minutos aproximadamente. Luego, lo dejaremos enfriar durante 30 minutos.

Preparamos el relleno, para ello vamos a utilizar dos variedades de cereza. Una vez lavadas les quitamos el rabito y el hueso y las vamos incorporando a un cazo. Cada variedad en uno distinto. Añadimos 2 cucharadas de azúcar en cada cazo y dejamos reducir durante unos 20 minutos a fuego medio. Pasado el tiempo, trituramos y colamos Hidratamos la gelatina en polvo e incorporamos la mitad en cada "coulis" de cereza. Mezclamos hasta que esté bien disuelto. Si no se disolviera bien, lo lleváis a ebullición durante un minuto y listo.

En un bol echamos la mitad del queso crema, en este caso mascarpone. Añadimos la mitad del azúcar glas y mezclamos. Incorporamos el coulis de las cerezas amarillo rojizas, variedad Ranier.

Igualamos el bizcocho por la parte superior. Por los restos no os preocupéis, los congelaremos para futuras recetas. Cortamos con un aro de 18cm y el resto, igual que antes, al congelador. Se podría aprovechar todo el bizcocho, pero así nos quedará más bonito. Envolvemos el bizcocho con papel vegetal y colocamos nuevamente el aro. Echamos la primera mezcla de queso y cereza. Igualamos y preparamos la segunda mezcla con el otro tipo de cerezas (las rojas), la mitad del mascarpone y el azúcar glass. Reservaremos una pequeña parte de este coulis para decorar la tarta. Podéis dejar que la primera capa endurezca en la nevera para que quede una separación perfecta, pero en este caso prefería que se mezclaran un poco, así que incorporamos el segundo coulis. Igualamos con una espátula y reservamos en la nevera de un día para otro.

Desmoldamos y quitamos el papel. Decoramos con cerezas de ambas variedades y vertemos el coulis que teníamos reservado.

Cualquier duda, mira el vídeo.

¡Nos encanta ir de restaurantes! Y a mí, especialmente, por dos motivos: 1) Me permite descansar, de vez en cuando, de la obligación de cocinar. 2) Supone una fuente inagotable de ideas. La receta de hoy es una versión de la que probamos en el Your Burg!, una hamburguesería de autor del chef Juanjo Mestre.

El Drácula era un helado de la casa Frigo, muy popular en los años 80 y 90. ¡Yo lo devoraba en mi infancia! Hoy, se ha vuelto a poner de moda pero en versiones más modernas. A mi me encantó la versión del Your Burg!, así que aquí os traigo la mía.

INGREDIENTES:

Fresas
1 lata de Coca-Cola
1/2 g de agar-agar

Para el helado de vainilla:

PREPARACIÓN:

Echamos casi toda la lata de Coca-Cola en un cazo, dejamos 2 dedos en un vaso para disolver el agar-agar (si no tenéis aga-agar, podéis utilizar gelatina neutra en polvo u hojas de gelatina). Llevamos a ebullición la Coca-Cola, rápidamente incorporamos el agar-agar ya disuelto y removemos durante 1 minuto. Retiramos del fuego y vertemos en un molde. Dejamos entibiar y reservamos en la nevera.

Preparamos el helado de vainilla (recomendable hacerlo el día anterior). Mezclamos el queso batido, junto con el azúcar y el yogurt griego. Reservamos. Batimos los huevos junto con el azúcar y azúcar invertido hasta que estén bien espumados. A medio montar añadimos la esencia de vainilla y seguimos batiendo. Incorporamos la mezcla anterior de yogurt y queso batido a los huevos y vamos incorporando con movimientos envolventes.

Vertemos en un molde, en este caso he usado el Pomponette de Silikomart. El resto lo podemos congelar en un molde grande. Reservamos en el congelador un mínimo de 4 horas.

Lavamos las fresas y las trituramos. Las pasamos por un colador y reservamos en la nevera hasta el momento del montaje.

Vamos con la presentación. Echamos la sopa de fresa en una bandejita, añadimos unos dados de gelatina de Coca-Cola y ponemos una semiesfera de helado de vainilla.

Otra idea de presentación sería colocar unos dados de gelatina de Coca-Cola en el fondo de un vaso, añadir la sopa de fresa y coronar con una semiesfera de helado de vainilla.

Tranquilos, no estáis sufriendo un "déjà vu" ni os estáis volviendo locos. Simplemente he vuelto a experimentar con los productos del Ikea y sus nombres impronunciables. Es la tercera receta que hago tras el hot dog y el sándwich nórdico. Y no será la última. Es lo que tiene cambiarle los muebles de la habitación a la niña... ;) Hoy os dejo una tosta, fresquita, fácil y bien rica.

INGREDIENTES: 4 personas

Pan para sandwich (Bröd Mjukkaka)
Queso Philadelphia
Atún ahumado
Ventresca de bonito del norte
1 piparra
2 pepinillos
Cebolleta
Alcaparras
Huevas de arenque (Sillrom)
Caviar de algas marinas (Tängkorn)

PREPARACIÓN:

Tostamos las rebanadas de pan en la tostadora. Untamos con queso Philadelphia. A continuación colocamos unas tiras de atún ahumado y ventresca de bonito del norte.

Picamos finamente la cebolleta y se la echamos por encima. Picamos los encurtidos, en este caso pepinillo, piparra y alcaparras, y los incorporamos. Echamos las huevas de arenque y el caviar de algas marinas.

Delicioso bocado con contrastes marinos.

Recopilatorio de la serie "BÁSICOS", emitida únicamente a través de mi canal de YouTube. Son videos sin locución y de corta duración, con recetas básicas de repostería como la fondant de nubes y la pasta de goma, salsas populares como el pesto genovés, o la siempre socorrida masa de pizza.

II/1. CÓMO HACER FONDANT DE NUBES
Un básico de repostería, ideal para cubrir tartas o hacer decoraciones sencillas.

II/2. CÓMO HACER SALSA PESTO
Versión simplificada del clásico pesto genovés, ideal para acompañar platos de pasta.

II/3. CÓMO HACER PASTA DE GOMA
Otro básico de repostería, ideal para hacer figuras o modelar en 3D.

II/4. CÓMO HACER MASA DE PIZZA
Receta del gran Jamie Oliver. Fácil y rápida, sin esperas.

Este salmorejo de cerezas es una adaptación del que probé en Los Sentidos, el segundo mejor restaurante de Linares. El primero, como ya he dicho en otras ocasiones, es el Canela en Rama. Sea como sea, los dos establecimientos son fantásticos. Recordaba el sabor de este salmorejo y el efecto de la falsa cereza (en realidad, de queso), aunque no tenía muy clara la proporción de tomate-cereza. Así que eché mano también de la receta publicada por Pakus en Directo al Paladar, para hacer mi propia versión. En Los Sentidos, la falsa cereza era una esferificación que explotaba en la boca. Yo la he hecho más fácil, sirviéndome de un molde de Silikomart, pero podría simplificarse aun más usando la mozzarella que ya venden en bolitas.

INGREDIENTES: 2 personas

400 g de tomate rojo
300 g de cerezas (bien rojas y maduras)
120 g de pan del día anterior
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1/3 de berenjena
Vinagre (al gusto)
1 ajo (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la falsa cereza:
100 g de mozzarella di buffala
3-4 c/s de leche
1 g de Agar-agar
100 g de cerezas (bien rojas y maduras)
1 c/s de azúcar
Zumo de 1/2 limón

PREPARACIÓN:

Lavamos bien los tomates y les quitamos el rabito. Podéis pelarlos o no, yo si lo hago en la Thermomix no los pelo, pero si los hago con una batidora de brazo los escaldo antes durante 2 minutos en agua hirviendo y los pelo. Quitamos con una puntilla el pedúnculo del tomate y partimos en cuatro trozos. Lavamos las cerezas y les quitamos el hueso.

Elaboración con Thermomix:

Echamos en el vaso los tomates y las cerezas. Trituramos durante 30 seg. vel. 5. Añadimos el pan troceado y trituramos 30 seg. vel. 5-10. Echamos el ajo, la sal y el chorrito de vinagre y trituramos 1 min. vel. 10. A continuación programamos sin tiempo vel. 5. Ponemos el cubilete en el vaso y vertemos el aceite para que caiga en forma de hilo, hasta que haya caído todo el aceite.

Reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Elaboración sin Thermomix:

Echamos los tomates y las cerezas en un bol grande y trituramos ligeramente, echamos el pan troceado y dejamos remojar durante 5 minutos. Añadimos el aceite, sal al gusto, el ajo sin núcleo y un chorrito de vinagre. Trituramos bien y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Para ambos procesos:

Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas, y estas a su vez en palitos muy finos, lo más finos que podamos. Freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén bien dorados. Dejamos escurrir sobre papel de cocina hasta el momento del emplatado.

Para hacer la "falsa cereza" echamos en el vaso de la batidora la mozzarella y 2 c/s de leche. Trituramos. En un vaso echamos la otra cucharada sopera de leche e incorporamos 1/2 gr. de agar-agar, removemos hasta disolver y reservamos. Ponemos en un cazo la mozzarella triturada y la llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir incorporamos la leche que lleva el agar-agar y dejamos hervir durante 1 minuto. Vertemos en un molde para que solidifique, en este he utilizado el molde Pomponettes de Silikomart. Dejamos en la nevera durante 2 horas y desmoldamos. Con esta cantidad de ingredientes salen 8 pomponettes, así que tenemos para 4 "falsas cerezas".

Para el coulis ponemos los 50 g de cerezas lavadas y sin huesos al fuego, echamos el azúcar y el zumo de limón y dejamos al fuego durante 20 minutos aprox. Trituramos y colamos. Disolvemos 1/2 gr. de agar-agar en un dedo de agua e incorporamos al coulis, dejamos hervir durante 1 minuto y listo. Dejamos que se atempere para verterlo sobre nuestra "falsa cereza" de mozzarella.

Juntamos dos mitades de pomponettes por la parte plana. Ponemos sobre un plato y vertemos el coulis sobre cada pieza. Una vez bien cubiertas, cogemos con cuidado cada "falsa cereza" y las colocamos sobre otro plato limpio. Dejamos en la nevera durante 2 horas más.

Sacamos el salmorejo de la nevera. En este caso, lo he pasado por un colador de malla no muy grande, pues la piel de la cereza queda muy pequeña y resulta molesta a la vista y al paladar.

Vamos ya a emplatar. Colocamos en el fondo del plato el crujiente de berenjena, a continuación ponemos la "falsa cereza" a la cual le hemos puesto un rabito de cereza. Echamos el salmorejo de cerezas, sin llegar a cubrir del todo la "falsa cereza" y decoramos con unas hojitas de albahaca.

Entre ensaladas y platos ligeros típicos del verano, ¿qué os parece si hoy nos comemos un buen entrecot? Receta fácil donde las haya. Ya sabéis, la clave es seleccionar un producto de calidad. Luego, vuelta y vuelta, y la única complicación del plato será buscar una buena compañía. Os propongo una salsa de queso con un toque ácido, ideal para cualquier carne.

INGREDIENTES: 4 personas

4 entrecots de ternera
200 ml de nata para cocinar
50 g de queso Idiazábal
2 c/s de mermelada de naranja
Aceite de oliva virgen extra
Sal gorda o Maldon

PREPARACIÓN:

Echamos la nata en un cazo junto con el queso en trocitos pequeños (o mejor rallado). El queso Idiazábal es un queso curado y le cuesta más derretirse. Ponemos a fuego medio-bajo mientras vamos removiendo hasta que esté completamente derretido. Retiramos del fuego, dejamos entibiar 5 minutos y añadimos la mermelada. Mezclamos bien y reservamos.

Ponemos una plancha y chamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Hacemos el entrecot al punto que más nos guste. Servimos acompañado de esta rica salsa.

Aquí véis la sencillez de la receta. Eso sí, insisto, elaborada con ingredientes de primera: un buen entrecot de Girona, queso Idiazábal y un buen pan de tomate seco y piñones de Daniel Jordà, ¿quién se puede resistir?

¿Os gusta la cocina asiática? Si es así, tarde o temprano, acabaréis en el Dos palillos. Ya sabéis que aquí no suelo hacer crónicas de restaurantes (para eso, ya hay una sección específica), pero cuando un establecimiento se sale de la norma, no hay más remedio que dedicarle unas líneas. Es el caso del Dos palilos.

Al contrario de mi "camarógrafo" (que es fan total), yo no soy muy amante de la comida asiática, aunque he de reconocer que ese "muro" se ha derrumbado tras pisar el Dos palillos. Y eso que la primera impresión cuando atraviesas la puerta es la de haberte equivocado de restaurante. Es pasar el umbral del nº 9 de la calle Elisabets, en pleno barrio del Raval de Barcelona, y entrarás en un "bareto" por el que parece no haber pasado el tiempo, con sus palilleros, su ardilla disecada, su suelo de terrazo y esa barra de mármol que tanto apetece tocar en verano y tan poco en invierno. Si sigues adelante y atraviesas las cortinas del fondo, te toparas con la barra asiática, justo delante de la cocina. Allí, te considerarás un elegido y no querrás salir de ese sitio jamás.

Cocina principalmente japonesa, pero también china, thailandesa, vietnamita... Todo en porción tapa, bien pensado, calculado, como no podía tratarse de otra forma siendo Albert Raurich quien está al mando.


Albert Raurich fue durante diez años (1997-2007) el jefe cocina de El Bulli. Teniendo como capitanes del barco a los hermanos Adrià, seguro que su trabajo también debió influir en todo lo que significó El Bulli. Precisamente, el Dos palillos fue un proyecto que nació en Cala Montjoi y en el que participó muy activamente el propio Ferran Adrià. Incluso, aún hoy, Albert Raurich cuenta con los inestimables consejos del maestro. Es bastante curioso y, sobre todo, meritorio que un sitio como este (sin mesas, sin una extensa carta de vinos, sin lujos) tenga una estrella Michelin. ¡Y bien ganada que la tiene!

El programa de hoy va a ser otra lección de cocina en toda regla. No solo interesará a los cocinillas, también a cocineros en ciernes y profesionales. Dos recetas japonesas muy fáciles de hacer, varios truquillos y un poquito también de entretenimiento. Último "Cooking Show" con cocineros de la temporada. Aún quedan tres vídeos de recetas mías. En septiembre, más.

THE MJ COOKING SHOW (2x45)
Hoy cocino con... Albert Raurich, de DOS PALILLOS

Recetas:
1. Espárragos con kimizu y soja liofilizada
2. Chawanmushi con huevas de salmón y soja añeja

INGREDIENTES:

Para los espárragos con kimizu:
15 g de caldo Dashi (antes de hervir)
38 g de vinagre de arroz
20 g de azúcar
1 guindilla
200 g de caldo Dashi (después de hervir)
10 espárragos blancos
48 g de yema de huevo
120 g de Miso blanco
30 g de soja liofilizada

Para el chawanmushi:
125 g de caldo Dashi
40 g de huevo
15 g de Sake
15 g de Mirin
Huevas de salmón
Salsa de soja añeja

Fecha y lugar de grabación:
17-05-2013 / Barrio del Raval, Barcelona

Los que me seguís por Twitter ya sabéis que me encanta MasterChef. Me gusta como ha evolucionado el programa: del morbo y unos jueces groseros y antipáticos, se ha pasado a lo que de verdad interesa: recetas de cocina y buenos profesores dando consejos. El que más me gusta de todos es Jordi Cruz, chef de carrera fulgurante, muy conocido en Barcelona por estar al mando del restaurante ÀBAC, con 2 estrellas Michelin.

Jordi Cruz también es el chef del TEN'S, restaurante de tapas de autor que ocupa el mismo lugar donde antes estaba el Àbac. Puesto que ya hablamos de las excelencias del Ten's en la sección de restaurantes, aquí simplemente queda comentar que, para mí, la tapa estrella de la comida (aparte de las bravas, por supuesto) fue un postre: una especie de Cheesecake deconstruida. Él no la llama así, pero en cuanto leí los ingredientes y vi el plato, ese fue el nombre que me vino a la cabeza. Desde mi humilde cocina os presento mi versión, he intentado ser lo más fiel posible y, aunque no ha quedado exactamente el mismo plato (sino, yo sería Jordi Cruz, jaja), sí se parece bastante: tanto en apariencia como, sobre todo, en sabor.

INGREDIENTES: 4 personas

12 fresas
4 galletas María

Para el helado de Vinagre Balsámico:
1 clara de huevo
80 ml de nata para montar 35% MG
16 g de azúcar
16 g de azúcar invertido
20 g de vinagre balsámico de Módena

Para la crema de queso:
150 g de queso mascarpone
75 g de nata para montar 35% MG
Azúcar glas (al gusto)

Para la decoración:
Albahaca fresca
Crema de vinagre de Módena

PREPARACIÓN:

En primer lugar, preparamos el helado. Montamos las claras, cuando estén a medio montar le añadimos el azúcar y acabamos de montar. Reservamos.

Montamos la nata junto con el azúcar invertido. Una vez montada, echamos el vinagre balsámico de Módena. Mezclamos, con ayuda de una espátula, con movimientos envolventes para evitar que se baje. Una vez bien mezclado incorporamos las claras montadas y vamos mezclando con movimientos envolventes.

Echamos en un táper y al congelador. Debemos dejarlo un mínimo de 4 horas.

Preparamos la crema de queso. Para ellos, semi montamos la nata con azúcar glas al gusto. Reservamos en la nevera.

Echamos el queso mascarpone en un bol, añadimos azúcar glas al gusto y batimos con unas varillas. Una vez conseguida una textura cremosa incorporamos la nata y mezclamos. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla redonda y reservamos en la nevera hasta el momento de servir.

Con ayuda de un mortero trituramos las galletas. Las colocamos en la base del plato de presentación. Ponemos la crema de queso por encima, a continuación ponemos las fresas que previamente hemos lavado, secado y cortado.

Con ayuda de dos cucharas soperas le damos forma de quenelle al helado de vinagre balsámico de Módena. Lo colocamos en el centro de las fresas y rociamos con crema de vinagre de Módena. Decoramos con unas hojas de albahaca fresca y... ¡a enamorar a nuestros comensales!

Notas:
1.- Si no disponéis de azúcar invertido podéis sustituir la misma cantidad por azúcar normal. En este caso, debéis "menear" el helado cada 30 minutos durante las 2 primeras horas.
2.- Al llevar azúcar invertido no hace falta ir mezclándolo para evitar que cristalice.
3.- Este postre se ha de montar justo antes de degustarlo.