INGREDIENTES: 2 personas
4 lenguados
12 gambas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Para el fumet de pescado:
Raspas del lenguado
Cabezas de las gambas
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 puerro
Sal
Para el pesto verde ligero:
6 hojas grandes de albahaca fresca
25 g de piñones
50 g de parmesano
Aceite de oliva virgen extra
Para el pesto rojo:
12 tomates secos en aceite de oliva
60 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de piñones
1/4 de ajo
2 g de albahaca fresca
15 grs. de queso parmesano
Una pizca de sal
Unas gotas de limón
PREPARACIÓN:
Sacamos los lomos de la espina del lenguado, por lo que de cada lenguado sacaremos 4 lomos. Para hacer el volcán, utilizaremos unos vasos de cristal en forma cónica. Los pintamos por fuera con aceite de oliva y enrollamos en cada vaso 4 lomos de lenguado. Los atamos con hilo de cocina y salpimentamos.
Ponemos un cazo con agua e incorporamos las raspas del lenguado y las cabezas de las gambas. Pelamos y picamos la zanahoria, la cebolla y el puerro. Lo incorporamos al cazo y dejamos hervir durante 15 minutos. A media cocción desespumamos. Reservamos.
Precalentamos el horno a 170 ºC. Pelamos las gambas, salamos ligeramente y reservamos.
Preparamos ambos pestos mientras se precalienta el horno. En un vaso de la batidora, añadimos las hojas de albahaca, los piñones, el parmesano y el aceite. Batimos y vamos incorporando aceite de oliva hasta conseguir un pesto ligero. Para el pesto rojo incorporamos todos los ingredientes en otro vaso de la batidora y trituramos. Reservamos ambos hasta el momento de la presentación.
Introducimos los vasos con el lenguado en una fuente de horno, regamos con un chorrito de aceite y con dos cucharones de fumet. Dejamos durante 15 minutos con horno arriba-abajo. Cuando falten 4 minutos para el final, le ponemos el ventilador y añadimos las gambas en el fondo de la fuente.
Para la presentación del plato, cortamos el hilo, sacamos con cuidado el lenguado para que no se nos desmonte. Colocamos directamente en el plato de presentación. Ponemos encima de cada "volcán" 3 gambas y regamos con el pesto verde. Ponemos una cucharada de pesto rojo y decoramos con unos puntos de pesto verde.
Un plato de sabor suave y delicioso, acompañado de dos potentes salsas con las que liga perfectamente.
4 lenguados
12 gambas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Para el fumet de pescado:
Raspas del lenguado
Cabezas de las gambas
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 puerro
Sal
Para el pesto verde ligero:
6 hojas grandes de albahaca fresca
25 g de piñones
50 g de parmesano
Aceite de oliva virgen extra
Para el pesto rojo:
12 tomates secos en aceite de oliva
60 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de piñones
1/4 de ajo
2 g de albahaca fresca
15 grs. de queso parmesano
Una pizca de sal
Unas gotas de limón
PREPARACIÓN:
Sacamos los lomos de la espina del lenguado, por lo que de cada lenguado sacaremos 4 lomos. Para hacer el volcán, utilizaremos unos vasos de cristal en forma cónica. Los pintamos por fuera con aceite de oliva y enrollamos en cada vaso 4 lomos de lenguado. Los atamos con hilo de cocina y salpimentamos.
Ponemos un cazo con agua e incorporamos las raspas del lenguado y las cabezas de las gambas. Pelamos y picamos la zanahoria, la cebolla y el puerro. Lo incorporamos al cazo y dejamos hervir durante 15 minutos. A media cocción desespumamos. Reservamos.
Precalentamos el horno a 170 ºC. Pelamos las gambas, salamos ligeramente y reservamos.
Preparamos ambos pestos mientras se precalienta el horno. En un vaso de la batidora, añadimos las hojas de albahaca, los piñones, el parmesano y el aceite. Batimos y vamos incorporando aceite de oliva hasta conseguir un pesto ligero. Para el pesto rojo incorporamos todos los ingredientes en otro vaso de la batidora y trituramos. Reservamos ambos hasta el momento de la presentación.
Introducimos los vasos con el lenguado en una fuente de horno, regamos con un chorrito de aceite y con dos cucharones de fumet. Dejamos durante 15 minutos con horno arriba-abajo. Cuando falten 4 minutos para el final, le ponemos el ventilador y añadimos las gambas en el fondo de la fuente.
Para la presentación del plato, cortamos el hilo, sacamos con cuidado el lenguado para que no se nos desmonte. Colocamos directamente en el plato de presentación. Ponemos encima de cada "volcán" 3 gambas y regamos con el pesto verde. Ponemos una cucharada de pesto rojo y decoramos con unos puntos de pesto verde.
Un plato de sabor suave y delicioso, acompañado de dos potentes salsas con las que liga perfectamente.
Esta receta ha sido declarada FINALISTA en el "Concurso de Recetas de Temporada Le Creuset", organizado por Alfonso, del blog 'Recetas de rechupete'.
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