PORRA ANTEQUERANA
Cada vez que hago salmorejo, siempre hay comentarios del tipo: "falta el vinagre", "falta el pimiento verde", "falta el atún", "lleva menos pan", "lleva más pan"... Pero el salmorejo cordobés tradicional no lleva ni vinagre ni pimiento verde ni atún. La que lo lleva es la porra antequerana, su prima hermana y vecina, típica de Antequera y de toda la provincia de Málaga. Son tan cercanos que es lógico que haya mezcla de ingredientes entre uno y otro.
El nombre de la porra viene del utensilio que se utilizaba para elaborarla: la porra o mazo del mortero de madera con el que se machacaban todos sus ingredientes en un barreño. Antes de la llegada del tomate de América era un plato blanco, elaborado con pan, aceite, ajo, vinagre y sal.
RECETA EN VÍDEO
PORRA ANTEQUERANA
INGREDIENTES:
1 kg de tomates pera
INGREDIENTES:
1 kg de tomates pera
1 ajo
1 pimiento verde
2 cucharadas de vinagre de Jerez
400 g de pan del día anterior
200 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para acompañar:
Huevo cocido
Bonito del Norte, atún o melva
Jamón serrano o ibérico
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:
Comenzamos remojando 400 g de pan del día anterior con un vaso de agua. Dejamos 30 minutos.
Quitamos el pedúnculo a un kilo de tomates pera maduros previamente lavados. Los vamos incorporando al vaso de la batidora. Echamos 1 ajo pelado. Abrimos por la mitad un pimiento verde lavado, le quitamos todas las venas blancas y las pepitas, lo troceamos y al vaso de la batidora. Salamos al gusto, echamos un par de cucharadas de vinagre de Jerez y trituramos.
Incorporamos el pan que teníamos remojado y volvemos a triturar. Una vez todo bien triturado vertemos 200 g de aceite de oliva virgen extra en forma de hilo. Lo hacemos mientras seguimos triturando, de esta manera lograremos emulsionar la crema.
La porra lleva más pan que el salmorejo, lo que la hace una crema mucho más compacta. Dicen que para comprobar la consistencia de una porra antequerana debemos poner una cuchara o un tenedor en el centro. Si se aguanta de pie, sabremos que las proporciones son las correctas.
Para acompañar ponemos un huevo cocido en gajos, unas lascas de bonito del Norte, de atún o de melva y un poco de jamón serrano o ibérico picado. El salmorejo solo lleva huevo y jamón bien picados.
De sabor también se nota la diferencia, la frescura del pimiento y el punto de vinagre convierten a la porra antequerana en un plato único y diferente a cualquier otro. Lo ideal es reservarlo en la nevera y servirlo bien frío, mejor aún de un día para otro.
