Cortamos en dados la panceta fresca y la salamos. La cocinamos a fuego medio en una sartén sin añadir nada de aceite. Hay que tener un poco de paciencia, pero acabará soltando su grasa y se irá cocinando. Una vez dorada y crujiente, la pasamos a un colador para que suelte el exceso de grasa.

Cortamos en rodajas un par de chorizos un poco oreados. En la misma sartén, retiramos la grasa de la panceta, y cocinamos el chorizo. Una vez cocinado, añadimos la panceta y mezclamos.

En un bol cascamos 3 huevos, echamos un poco de sal y batimos ligeramente. Echamos los huevos a la sartén y removemos hasta cuajarlos al gusto.

130 g de mantequilla 

250 ml de agua

5 huevos tamaño M

100 g de azúcar

1 cucharadita de aroma de vainilla Dr. Oetker

Mezclamos 160 g de harina de repostería con una cucharadita de polvo de hornear. Reservamos.

En un cazo echamos 130 g de mantequilla y ponemos a fuego medio. Cuando esté casi toda la mantequilla derretida vertemos 250 ml de agua y dejamos que se derrita totalmente. Apagamos el fuego y echamos la harina de golpe. Removemos con ayuda de una cuchara de madera hasta que la harina se haya integrado totalmente. Pasamos la masa a un bol 15 minutos para que se atempere.

Pasado el tiempo incorporamos 5 huevos tamaño M batidos ligeramente. Vamos echando e integrando cada huevo de uno en uno. No echamos el siguiente hasta que no hayamos integrado totalmente el anterior. Echamos la mitad de la masa en un molde forrado con papel de horno. Horneamos a 200 ºC durante 25 minutos. Sacamos y pasamos a una rejilla para que se enfríe totalmente. Lavamos el molde para enfriarlo y repetimos el proceso con la otra mitad de la masa.

Para el relleno echamos en un bol 5 yemas de huevo M, 100 g de azúcar y una cucharadita de aroma natural de vainilla. Batimos bien hasta blanquear. Incorporamos 75 g de almidón de maíz y 1/3 de los 750 ml de leche del total que necesitamos para la receta. Batimos con las varillas hasta que no queden grumos. 

El resto de la leche la ponemos en un cazo y llevamos a ebullición. Justo cuando rompa a hervir echamos la mezcla anterior y vamos removiendo sin parar a fuego medio hasta que espese. Pasamos la crema a un bol y dejamos que se atempere 10 minutos.

Pasado el tiempo echamos 200 g de mantequilla a temperatura ambiente. Mezclamos con ayuda de unas varillas hasta que la mantequilla se haya derretido totalmente. Cuando esté templada ya podemos rellenar nuestra karpatka. 

Colocamos una de las dos placas sobre el plato de presentación y vamos echando la crema por toda la base. Tapamos con la otra plancha y decoramos espolvoreando azúcar glas. 

Cualquier duda, mira el vídeo.

Quitamos la corteza del queso rulo de cabra y chafamos con un tenedor. Echamos un par de cucharadas de queso mascarpone y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea.

Desenrollamos el hojaldre y pintamos toda la superficie con la crema de quesos, dejando uno de los bordes sin untar. Cubrimos bien con  los higos cortados en rodajas. Nos ayudamos con el propio papel para enrollar el hojaldre. Pintamos con agua la parte donde no habíamos puesto crema y acabamos de enrollar. Cortamos 5 rollitos y los colocamos en un molde redondo de 18 cm. Espolvoreamos un poco de parmesano rallado, pintamos con huevo batido todo el hojaldre, echamos un poco de tomillo y reservamos en la nevera 30 minutos.

Tenemos el horno precalentado a 220 ºC, con calor arriba-abajo. Bajamos la temperatura a 200 ºC y horneamos nuestros rollitos 15-20 minutos o hasta que estén dorados al gusto.

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Pimienta negra

Romero fresco

50 ml de vino blanco

1 pastilla de Avecrem

Chile en escamas

Mantequilla

Aceite de oliva virgen extra

Salpimentamos un pollo entero troceado y sin piel. Ponemos una sartén grande al fuego, echamos 30 gramos de mantequilla sin sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Doramos el pollo por todos lados. Retiramos.

En la misma sartén echamos media cebolla, una zanahoria y una rama de apio bien picados. Salamos ligeramente y dejamos cocinar 10 minutos. Incorporamos 225 g de champiñones troceados, una pizca de sal y cocinamos 10 minutos. Incorporamos 25 g de harina de trigo y rehogamos 5 minutos. Vertemos 140 ml de vino rancio o vino blanco y dejamos reducir a fuego fuerte 5 minutos. Vertemos 800 ml de caldo de pollo y volvemos a poner el pollo. Atamos un par de hojas de perejil fresco, una hoja de laurel y unas ramitas de tomillo fresco, lo que los franceses llaman un bouquet garni. Lo echamos también a la sartén. Removemos, tapamos y dejamos cocinar a fuego medio durante 50 minutos.

Pasado el tiempo retiramos el pollo, retiramos las hierbas e incorporamos 50 g de nata fresca o nata para cocinar, 2 cucharaditas de estragón seco y 2 cucharadas de zumo de limón. Mezclamos bien y cocinamos 10 minutos a fuego fuerte. Volvemos a introducir el pollo, removemos y dejamos un par de minutos.  

Servimos acompañado de arroz cocido o puré de patatas.