Separamos la clara de la yema de 3 huevos tamaño L. En un bol tenemos 300 g de almendra molida. Incorporamos 225 g de azúcar. Mezclamos bien. Incorporamos las claras de huevo. Una vez que tengamos la masa humedecida metemos las manos y acabamos de amasar, apenas 5 minutos. Dividimos la masa en tantos trozos como tipos de panellets queramos hacer, yo voy a hacer 4 partes. 

Comenzamos con los panellets de piñones, mis favoritos. Formamos las bolas. De cada una de las cuatro partes nos van a salir 7 bolas. En total, 28 panellets ricos y variados.

En un bol echamos una de las yemas, añadimos un puñado de piñones y mezclamos, así nos aseguramos de que se peguen bien a la masa. Bañamos las bolas en la mezcla, y rellenamos de piñones todos los huecos que queden. Boleamos y dejamos en una bandeja de horno sobre papel vegetal.

Vamos con los de almendra, a los que daremos forma alargada. Las formas son opcionales, pero así lo suelen hacer en las panaderías catalanas. 

Mezclamos otra yema con los cubitos de almendra. Cubrimos la masa con la mezcla, rellenamos los huecos y a la bandeja de horno. 

Con la tercera porción de masa vamos a hacer unos panellets de coco. Aplastamos la masa y echamos 20 g de coco rallado. Una vez bien integrado el coco rallado porcionamos y le damos forma. Tan sencillo como hacer una bola y luego como una montañita. ¡Listos!

Con la última parte de masa vamos a hacer panellets de café. Echamos 3 g de un buen café molido a la masa. Este es café de cafetera, pero podéis echar café soluble. Mezclamos bien.

Porcionamos y le damos forma de grano de café. Con un palillo le hacemos hasta la hendidura típica de los granos de café. 

Añadimos un pelín de agua a la última yema, batimos y pintamos todos los panellets. 

Tenemos el horno precalentado a 200 ºC, con calor arriba-abajo, Horneamos durante 6-8 minutos, o hasta que estén dorados al gusto.

Todo un clásico de la cocina cordobesa y andaluza. Se llama rabo de toro, aunque lo más habitual es hacerlo con rabo de vaca, y es una delicia absoluta. Un manjar muy fácil de hacer, para el que solo hace falta tener un poco de paciencia. El resultado es una carne tierna y melosa, con un potente sabor y una salsa para tirarse de cabeza.

Salpimentamos al gusto el rabo cortado y enharinamos ligeramente cada trozo. En una cacerola echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Echamos el rabo y lo doramos por todos los lados. Una vez dorado lo retiramos. En el mismo aceite echamos 4 ajos troceados. Cuando empiecen a dorarse, echamos una cebolla también troceada, una pizca de sal y sofreímos 10 minutos. Echamos 1/4 de puerro troceado y una zanahoria pelada y troceada. Cocinamos 10 minutos. A continuación echamos 150 ml de vino Montilla-Moriles. Dejamos reducir a fuego fuerte 5 minutos.  Cuando prácticamente no quede líquido echamos un tomate pera pelado, sin pepitas y troceado. Cocinamos 10 minutos a fuego medio alto. Pasado el tiempo, echamos unas hebras de azafrán, incorporamos el rabo que teníamos reservado, echamos 2 clavos de olor y cubrimos con caldo de pollo o agua. Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, desespumamos, tapamos dejando una obertura, bajamos el fuego al 3 y dejamos cocinar 2 horas y media. Vamos echándole un vistazo por si necesitamos añadir más caldo o agua, el rabo siempre tiene que estar cubierto de líquido. 

Salpimentamos al gusto 750 g de costilla de cerdo troceada. En una olla echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, echamos las costillas y las doramos bien. Una vez doradas, las sacamos y reservamos. En el mismo aceite echamos un par de ajos picados y dejamos que se doren. A continuación incorporamos media cebolla picada, un poco de sal y dejamos sofreír 10 minutos. Echamos una cucharada de harina y cocinamos 5 minutos. Vertemos 100 ml de vino tinto y reducimos 5 minutos a fuego fuerte. Echamos 2 cucharadas de tomate frito, mezclamos bien e incorporamos las costillas. Cubrimos con caldo de pollo, echamos una ramita de romero fresco, dejamos que rompa a hervir y tapamos. Bajamos el fuego al 2-3 y cocinamos durante 1 hora. Pasado el tiempo destapamos y dejamos cocinar 30 minutos más sin tapar. 

Mientras se acaban de cocinar las costillas podríamos chascar un par de patatas y añadírselas al guiso, pero yo prefiero freírlas aparte y luego servirlas junto a las costillas. 

Comenzamos con el brownie. Derretimos 100 g de mantequilla sin sal al fuego o al microondas. Incorporamos 150 g de chocolate negro y removemos hasta que se haya derretido totalmente y consigamos una mezcla homogénea. Incorporamos 100 g de azúcar y 2 huevos tamaño M. Mezclamos hasta homogeneizar. A continuación echamos 70 g de harina de trigo tamizada y la incorporamos con ayuda de unas varillas para deshacer los posibles grumos. Vertemos la masa en un molde cuadrado de 20x20 previamente forrado con papel vegetal.

Vamos con las cookies. Mezclamos 100 g de mantequilla punto pomada con 75 g de azúcar moreno hasta blanquear. A continuación echamos 1 huevo tamaño M y mezclamos. En un bol mezclamos 150 g de harina de trigo con 1 cucharadita de polvo de hornear. Incorporamos con una espátula a la masa anterior en varias tandas y tamizándola. Por último incorporamos 80 g de chips de chocolate y los repartimos por toda la masa.

Repartimos cucharadas de la masa de galletas sobre la masa de brownie. Tenemos el horno precalentado a 180 ºC, con calor arriba-abajo. Horneamos durante 25-30 minutos. 

1 sepia

2 ajos

Perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

1 cucharadita de azúcar

50 g de aceite de oliva virgen extra

1/2 cebolleta

1 cucharadita de sumac

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de jengibre molido

Lechuga romana picada

Col lombarda aderezada con sal y aceite

LA CARNE

Trituramos una cebolla y la colamos en un bol, solo queremos el agua que suelta. Echamos unos copos de chile, unas hojas de tomillo fresco, 2 cucharadas colmadas de yogur griego natural, sal al gusto, pimienta negra al gusto, un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas no muy colmadas de tomate concentrado y media cucharadita de comino molido. Mezclamos bien hasta conseguir una pasta. Voy a poner contramuslo deshuesado y filetes de pechugas de pollo, unos 650 g en total. Echamos todo el pollo al bol y mezclamos bien. Extendemos los trozos de pollo sobre papel vegetal, los ponemos unos encima de otros, procurando formar como un cilindro. Enrollamos como si fuera un caramelo con el papel vegetal, cortamos las puntas y envolvemos con film transparente. Lo llevamos al congelador. 

Al día siguiente lo desenvolvemos y cortamos láminas lo más finas posible. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y cocinamos las láminas pollo. Al cocinarlas las capas de pollo se separarán, así quedarán trozos pequeños y sueltos como si se cortaran del trompo del kebab.

PIDE (EL PAN)

Disolvemos 1 cucharadita de levadura seca (unos 3 g) en 120 ml de agua tibia y removemos. Echamos una cucharadita de azúcar, volvemos a remover y dejamos reposar 5 minutos. 

En el bol de la batidora tenemos 200 g de harina de trigo, echamos una pizca de sal, mezclamos y hacemos un agujero en el centro. Vertemos el agua con la levadura y 50 g de aceite de oliva virgen extra. Amasamos 5 minutos. Nos untamos las manos con un poco de aceite, formamos una bola con la masa y pintamos con aceite el bol. Dejamos reposar la masa tapada a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que doble su volumen. 

Pasado el tiempo espolvoreamos un poco de harina en la superficie de trabajo y volcamos la masa. Partimos la masa en dos y las boleamos. Estiramos cada una de las bolas hasta formar un círculo de unos 15-20 cm. Las dejamos sobre papel vegetal en una bandeja apta para el horno, tapamos con un trapo y dejamos reposar 20 minutos.

Pasado el tiempo pintamos con huevo batido y echamos semillas de sésamo tostado y sésamo negro. Horno precalentado a máxima temperatura. Horneamos durante 10 minutos en la parte baja del horno. Sacamos y dejamos enfriar al menos 5 minutos antes de cortarlo.

DÖNER TURCO

Preparamos al ensalada de cebolla. Picamos finamente en juliana media cebolleta. Echamos en un bol junto con un puñado de perejil fresco picado, una cucharadita de sumac y un chorro de aceite de oliva virgen  extra. Si no encontráis sumac podéis sustituirlo por ralladura de medio limón. Mezclamos bien. 

Montamos el döner. Abrimos el pide sin llegar a cortarlo del todo. Cubrimos el fondo generosamente con carne, a continuación echamos la ensalada de cebolla, unas rodajas de tomate pera, unos pepinillos laminados y, aunque es opcional, le puedes poner también patatas fritas. El döner en Turquía no suele llevar salsa. 

DÖNER TURCOALEMÁN

Preparamos la salsa roja. En una picadora echamos 2 cucharadas colmadas de yogur griego natural, 2 o 3 pimientos del piquillo asados (dependiendo del tamaño), una cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de jengibre molido, sal al gusto, pimienta al gusto, una cucharadita de vinagre y copos de chile o pimentón picante al gusto. Trituramos y lista.

Para la salsa blanca echamos en un bol 4 cucharadas de yogur griego natural, una cucharada colmada de mayonesa, cilantro fresco picado, media cucharadita de ajo en polvo, medio pepino (pelado y rallado, que hemos tenido escurriendo) y sal al gusto. Mezclamos bien y salsa blanca lista.

Para la ensalada Shepherds cortamos en dados del mismo tamaño pepino, tomate pera y pimiento verde. Echamos perejil fresco picado, zumo de limón al gusto, una pizca de sal y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Removemos bien.

Pintamos la parte superior del pide con salsa blanca y la parte inferior con salsa roja. Ponemos una buena cantidad de carne. Seguimos con un poco de lechuga en juliana, col lombarda aderezada con una pizca de sal y aceite, zanahoria rallada, la ensalada Shepherds, cebolla morada en juliana, más salsa roja y blanca y acabamos con pepinillo laminado.

Cualquier duda, mira el vídeo.

Que levante la mano a quien no le gusten las albóndigas. Nadie, ¿verdad? Son una delicia absoluta y tienen mil variantes. Hoy, de pollo en salsa de champiñones.

Remojamos en leche 3 rebanadas de pan de molde sin corteza. 

En un bol batimos ligeramente un par de huevos. Incorporamos un par de dientes de ajo picados, un buen puñado de perejil fresco picado, una cucharadita de cúrcuma en polvo y media cucharadita de comino en polvo. Mezclamos bien. Incorporamos 800 g de carne picada de pollo salpimentada. Escurrimos el pan de molde y lo echamos también. Mezclamos con las manos.

En una cacerola echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Vamos formando las albóndigas con las manos bien humedecidas y las vamos echando a la cacerola. Una vez doradas las sacamos a un bol y reservamos.

En el mismo aceite, echamos un par de ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, incorporamos media cebolla picada, un poco de sal y dejamos sofreír 10 minutos. Incorporamos 400 g de champiñones troceados, salpimentamos al gusto y los salteamos a fuego medio-alto 10 minutos. Vertemos 150 ml de vino blanco y dejamos reducir 5 minutos a fuego fuerte. Seguimos con 300 ml de caldo de pollo, incorporamos las albóndigas que teníamos reservadas y dejamos cocinar a fuego medio 15 minutos.  Pasados los 15 minutos echamos una cucharadita de mostaza a la antigua y 100 ml de nata para cocinar. Mezclamos bien y dejamos cocinar 5 minutos más.

Antes de servir, decoramos con un poco de perejil fresco picado.