HORNAZO DE SALAMANCA

El día anterior preparamos el adobo del lomo. En un bol echamos 1 litro de agua y 100 g de sal, removemos hasta disolver la sal. Introducimos un trozo de lomo de cerdo y dejamos en la nevera un par de horas. Por otro lado, en el vaso de la picadora, echamos 1 ajo, una cucharada de orégano seco, una hoja de laurel, una cucharada de pimentón dulce, 50 ml de vino blanco y pimienta molida al gusto. Echamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y trituramos. Vertemos un poco del adobo sobre film transparente y colocamos el lomo. Cubrimos con el resto del adobo y cerramos bien con el film. Reservamos en la nevera hasta el día siguiente, unas 24 horas. 

Para la masa disolvemos 5 g de levadura fresca en 75 g de agua. En el bol de la amasadora echamos 250 g de harina de trigo, 5 g de sal, 100 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente y vertemos el agua con la levadura disuelta. Mezclamos primero con las manos, puesto que no hay mucha cantidad, hasta conseguir una masa homogénea. Luego, dejamos amasando durante 20 minutos a velocidad media. Formamos una bola, la ponemos en un bol, tapamos y dejamos reposar en la nevera 4 horas.

Aquí tenemos nuestro lomo adobado. Necesitamos 300 g de lomo, como he dicho al principio las proporciones importan, así que vamos a filetear 300 g de lomo adobado. Reservamos.

Para hacer la masa del hornazo necesitamos hacer 2 láminas de 20 x 25 cm y que nos sobre un poco para la decoración. Enharinamos un poco la superficie de trabajo, estiramos la masa con un rodillo, cortamos el sobrante y seguimos estirando hasta dejar un grosor de 2-3 mm. Cuando ya tengamos la medida, pasamos la masa a una bandeja de horno sobre papel vegetal. Estiramos otra lámina con los restos de masa y reservamos el sobrante para la decoración. 

Ponemos el relleno: 200 g de chorizo cortado en rodajas, 300 g de lomo de cerdo adobado y fileteado, y 50 g de jamón serrano. Colocamos la tapa de masa, apretamos los bordes con los dedos y pintamos con huevo batido. 

Estiramos los restos de masa que teníamos reservamos para hacer el dibujo característico del hornazo: un enrejado. Lo colocamos encima del hornazo, pintamos con huevo batido y dejamos reposar 20 minutos. Pasado el tiempo volvemos a pintar con huevo y al horno, que tenemos precalentado a 220 ºC con calor arriba-abajo. Horneamos durante 25 minutos.