Este es el famoso paté de perdiz de La Carolina, en Jaén, un paté de sabor intenso, muy fácil de hacer y con el que triunfarás por todo lo alto si lo sirves como aperitivo en una comida o cena con invitados.
RECETA EN VÍDEO
PATÉ DE PERDIZ
INGREDIENTES:
Para la cocción de la perdiz:
INGREDIENTES:
Para la cocción de la perdiz:
1 perdiz
1 cebolla
2 hojas de laurel
2 ajos
Unos granos de pimienta negra
1 tomate
Para el paté:
750 g de hígados de pollo
Coñac (hasta cubrir)
2 ajos
400 g de cebolla
100 g de champiñones
150 g de tocino ibérico salado
2 hojas de laurel
Caldo de pollo (hasta cubrir)
1 cucharadita de tomillo seco
200 ml de nata para cocinar
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Echamos 750 g de hígados de pollo en un bol y cubrimos con coñac. Tapamos y dejamos macerar en el coñac dentro de la nevera durante un par de horas.
En una olla con agua echamos una cebolla partida por la mitad, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajos pelados, unos granos de pimienta, un tomate al que vamos a hacer unos cortes y la perdiz. Cuando rompa a hervir desespumamos, bajamos el fuego y dejamos cocinar 35 minutos.
Pelamos y troceamos 400 g de cebolla, picamos también 100 g de champiñones. No hace falta picar las cosas finamente puesto que luego vamos a triturarlo todo. Reservamos.
Una vez fría o templada la perdiz, ya podemos deshuesarla y sacar toda la carne. Reservamos.
Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Echamos un par de ajos pelados. Cuando empiecen a dorarse incorporamos la cebolla picada, un poco de sal y dejamos dorar ligeramente. Incorporamos los hígados de pollo escurridos tras las dos horas de maceración. Los salteamos hasta que cambien de color. A continuación echamos el líquido de la maceración y flambeamos.
Incorporamos los champiñones picados y 150 g de tocino ibérico salado también picado. Mezclamos y echamos un poco de pimienta negra molida, la carne de la perdiz, un par de hojas de laurel, caldo de pollo hasta cubrir, una cucharadita de tomillo seco, tapamos y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 25 minutos.
Pasado el tiempo retiramos las hojas de laurel, vertemos 200 ml de nata para cocinar, removemos bien y dejamos cocinar 10 minutos más a fuego fuerte y sin tapar.
Dejamos atemperar y trituramos. Hemos de procurar no coger mucho caldo, puesto que el último paso consiste en secar el paté para que pierda el agua. Llenamos 4 tarros de cristal con nuestro paté. No se han de llenar del todo, los alisamos e introducimos en el horno sin tapar a 160 ºC, calor arriba y abajo, durante 25 minutos.
Pasado el tiempo, sacamos del horno, dejamos atemperar ligeramente y tapamos. En este punto podríais hacerle el vacío, pero yo prefiero congelarlos e ir sacando cuando lo necesite. Reservar siempre en la nevera para que esté bien frío.
CONVERSATION