GUMBO | Cocina cajún

El Gumbo es un plato típico de la ciudad de Nueva Orleans y de todo el estado de Louisiana. Llegó hasta allí de la mano de los esclavos africanos y, como toda receta tradicional, se ha ido adaptando con el paso del tiempo, habiendo diferentes versiones. Aún así, para hacer Gumbo hay que seguir algunos pasos sin los cuales no sería Gumbo. 

Fuentes consultadas para la receta:

https://www.chilipeppermadness.com/chili-pepper-recipes/soups-salads-stews/cajun-gumbo

https://www.vice.com/en/article/z489zy/chicken-and-andouille-sausage-gumbo

https://www.youtube.com/watch?v=76JXtB7JFQY

https://www.youtube.com/watch?v=eK4umRMJlrs

GUMBO

INGREDIENTES:

400 g de pollo (pechuga y contramuslo deshuesado)

200 g de andouille (o chorizo fresco)

1 cebolla

2 ajos

1 pimiento verde morrón

1 rama de apio

3 okras

1-2 cucharadas de postre de condimento cajún

850 ml de caldo de pollo

1 hoja de laurel

Cebolleta verde (para decorar)

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Sal

100 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de harina de trigo

2 1/2 cucharadas de paprika (o pimentón dulce)

1 cucharada de sal de apio

1 cucharada de sal marina

2 cucharadas de ajo en polvo

1 cucharada de cebolla en polvo

1 cucharada de pimienta negra molida

1/2 o 1 cucharada de cayena en polvo

1 cucharada de orégano

Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios

PREPARACIÓN:

Empezamos preparando el condimento cajún. Necesitamos 2 cucharadas y media de paprika (o pimentón rojo dulce, no ahumado), 1 cucharada de sal de apio, 1 cucharada de sal marina, 2 cucharadas de ajo en polvo, 1 de pimienta negra molida, 1 de cebolla en polvo, 1 (o media, según el gusto) cucharada de cayena molida y 1 cucharada de orégano seco. Trituramos todo y reservamos. 

Un ingrediente que no suele faltar en el gumbo es la salchicha andouille. Lo más similar a esta salchicha sería el chorizo fresco. Cortamos en rodajas 200 g de chorizo. Salpimentamos por ambas caras 400 g de pollo fileteado en trozos pequeños, contramuslo deshuesado y pechuga. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y doramos el pollo. No hace falta que se cocine, pero sí que se dore bien por fuera. Una vez dorado lo retiramos a un bol y, sin añadir más aceite, doramos los chorizos, vuelta y vuelta. Retiramos y reservamos. 

Vamos con la elaboración más imprescindible de un gumbo, el famoso ROUX. En una cacerola echamos 100 g de aceite de oliva virgen extra, hay quien utiliza mantequilla u otro tipo de aceite, esto no es problema. Incorporamos 100 g de harina de trigo, misma cantidad en peso de aceite y de harina. Y a remover sin parar. Hacer el roux supone estar entre 20 y 30 minutos sin parar de remover. Yo comienzo con unas varillas para deshacer todos los grumos. Debemos cocinar a fuego bajo para que no se nos queme, en mi placa de inducción está al 3. Veréis que poco a poco va oscureciendo. Cuando ya no tenemos grumos cambiamos las varillas por una espátula para poder arrastrar bien la harina del fondo y que no se nos queme. Al final nos debe quedar color chocolate. 

Otro grupo de ingredientes típicos de un gumbo es la trinidad, que consta de 1 cebolla, 1 pimiento verde morrón, y 1 rama de apio. Si añadimos 2 dientes de ajo entonces es la santísima trinidad. Echamos al roux la cebolla con los ajos picados, el pimiento picado y el apio picado. Mezclamos bien 3 o 4 minutos. Lavamos, secamos y rebanamos 3 okras, que nos hará de espesante natural. La okra es de origen africano, pero se utiliza bastante en la cocina asiática y en la americana. Aparece en muchas recetas de gumbo así que sin ser imprescindible, podemos decir que es muy recomendable. Incorporamos la okra a la olla. Echamos el condimento cajún, entre una o dos cucharadas de postre. Removemos bien e incorporamos el pollo y el chorizo. Finalmente, echamos 850 ml de caldo de pollo y una hoja de laurel. Mezclamos bien, tapamos dejando una abertura y dejamos cocinar 1 hora a fuego medio, removiendo de vez en cuando. 

El gumbo siempre se sirve con arroz cocido. Echamos en un plato hondo una generosa ración de arroz y luego una aún más generosa ración de gumbo, con estas cantidades tenéis para 4 platos. Por último, echamos la parte verde de una cebolleta picada. Hacedlo y me contáis, ya os digo que no os vais a arrepentir. Un viaje directo al sur de Estados Unidos y a la ciudad de Nueva Orleans. 

Cualquier duda, mira el vídeo.

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