He probado varias veces las patatas bravas de Jordi Cruz en su restaurante Ten's y, para mí, están entre las mejores de Barcelona. Esa salsa es un auténtico vicio, y la textura aérea de la mayonesa le da distinción a una tapa tan humilde como son las patatas bravas. Cuando vi al chef preparar la receta en un directo por Intagram no dudé ni un momento en prepararlas. Son laboriosas de hacer, pero os aseguro que el esfuerzo merece la pena.
RECETA EN VÍDEO
LAS PATATAS BRAVAS DE JORDI CRUZ
INGREDIENTES:
2 patatas medianas variedad "kennebec" o "agria"
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la salsa brava:
1 kg de tomates maduros variados, pera, rama, cherry, rosa
300 g de cebolla de Figueres o morada
2 dientes de ajo
2 cucharada de postre de carne de ñora o 2 ñoras secas
2 g de pimentón de la Vera dulce
3 g de pimentón de la Vera picante
10 ml de salsa Perrins
100 g de tomate concentrado
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Para la mayonesa:
2 huevos L a temperatura ambiente
175 g de aceite de girasol
175 g de aceite de oliva virgen extra variedad "arbequina"
1 ajo
Zumo de 1/2 limón
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Empezamos por la salsa brava. Echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en un cazo grande y doramos a fuego medio-bajo un par de ajos muy picados. Cuando empiecen a dorarse incorporamos 300 g de cebolla de Figueres o cebolla morada muy picada. Removemos bien y salamos ligeramente. Volvemos a remover y dejamos sofreír a fuego medio bajo durante unos 30 minutos. Veréis que la cebolla se va agarrando al fondo del cazo, eso le dará un sabor intenso a nuestra salsa. Cuando tengamos la cebolla bien pochada es el momento de incorporar el pimentón de la Vera, 2 g de dulce y 3 g de picante. Es importante remover unos segundos para que el pimentón no se queme y amargue, y rápidamente vertemos 50 ml de agua aproximadamente para desglasar todo el fondo. Troceamos 2 o 3 cayenas dependiendo de lo picante que queráis la salsa. Cada vez que agregamos un nuevo ingrediente, removemos bien para integrarlo. Echamos un par de cucharadas de carne de ñora o pimiento choricero, 100 g de tomate concentrado y removemos bien. Echamos un poco de sal y pimienta negra y mezclamos. Añadimos todo el tomate picado (1 kg), 10 ml de salsa Perrins y removemos bien. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 2 horas. Cada 15 minutos vamos controlando y removiendo. una vez listo lo pasamos por el pasapuré. Nos quedará una salsa igual de intensa, pero sin pepitas ni pieles. La reservamos hasta la hora de montar el plato.
Preparamos la mayonesa. Para que el ajo no tenga tanta potencia y no repita le quitamos el germen y lo blanqueamos hirviéndolo 20 segundos. Lo echamos al vaso de la batidora junto con 2 huevos tamaño L y sal al gusto. Tenemos 175 ml de aceite de girasol y 175 ml de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, Echamos una parte del aceite al vaso y comenzamos a triturar. Cuando veamos que empieza a emulsionar seguimos añadiendo el resto en forma de hilo y sin dejar de batir. Echamos también zumo de limón al gusto. Acabamos integrando la mezcla removiendo con la espátula. La pasamos al sifón. Cerramos bien y le ponemos un par de cargas, siguiendo escrupulosamente las instrucciones del fabricante. Agitamos bien y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 30 minutos.
Vamos con la cocción de las patatas. Para esta elaboración vamos a utilizar dos patatas preferiblemente agrias o, como en mi caso, de la variedad kennebec, que son bastante más fáciles de encontrar en supermercados y fruterías. Son las de la carne amarilla. Como queremos cortar gajos grandes hemos de utilizar patatas medianas. Las pelamos, las lavamos y partimos por la mitad a lo largo. Cortamos cada mitad para formar 3 gajos. Dejamos los gajos en agua fría durante 15 minutos. Pasado el tiempo, secamos los gajos con papel de cocina y los vamos colocando en una bandeja de horno que tenemos con aceite de oliva virgen extra. No se tienen que amontonar, y todos los gajos deben estar completamente cubiertos de aceite. Confitamos la patata en el horno precalentado a 120 ºC y durante 1 hora aproximadamente. Este tiempo es orientativo, dependerá de cada horno, tenéis que ir controlando pinchando con una palillo la patata hasta que esté tierna. Una vez confitadas las sacamos del aceite y las dejamos sobre un colador. Aprovecharemos este mismo aceite para freírlas. Echamos el aceite en un cazo o sartén y calentamos. Cuando el aceite esté bien caliente echamos las patatas y las freímos. Sacamos las patatas sobre papel de cocina según el punto de dorado que queramos, entre 2 y 5 minutos. Salamos al gusto y ya podemos emplatar.
Colocamos los gajos en forma de flor, para ello utilizamos un platillo no muy grande y tampoco muy hondo. Echamos un par de cucharadas soperas bien generosas de salsa brava. Y rematamos con otra cantidad generosa de mayonesa con el sifón. Finalmente, espolvoreamos un poco de pimentón de la Vera dulce o picante.
Cualquier duda, mira el vídeo.
· Los comentarios en el blog están inhabilitados. Puedes comentar todo aquello que te apetezca sobre esta entrada en mi canal de YouTube o en cualquiera de mis redes sociales: Facebook, Instagram o Twitter.
INGREDIENTES:
2 patatas medianas variedad "kennebec" o "agria"
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para la salsa brava:
1 kg de tomates maduros variados, pera, rama, cherry, rosa
300 g de cebolla de Figueres o morada
2 dientes de ajo
2 cucharada de postre de carne de ñora o 2 ñoras secas
2 g de pimentón de la Vera dulce
3 g de pimentón de la Vera picante
10 ml de salsa Perrins
100 g de tomate concentrado
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal
Para la mayonesa:
2 huevos L a temperatura ambiente
175 g de aceite de girasol
175 g de aceite de oliva virgen extra variedad "arbequina"
1 ajo
Zumo de 1/2 limón
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Empezamos por la salsa brava. Echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en un cazo grande y doramos a fuego medio-bajo un par de ajos muy picados. Cuando empiecen a dorarse incorporamos 300 g de cebolla de Figueres o cebolla morada muy picada. Removemos bien y salamos ligeramente. Volvemos a remover y dejamos sofreír a fuego medio bajo durante unos 30 minutos. Veréis que la cebolla se va agarrando al fondo del cazo, eso le dará un sabor intenso a nuestra salsa. Cuando tengamos la cebolla bien pochada es el momento de incorporar el pimentón de la Vera, 2 g de dulce y 3 g de picante. Es importante remover unos segundos para que el pimentón no se queme y amargue, y rápidamente vertemos 50 ml de agua aproximadamente para desglasar todo el fondo. Troceamos 2 o 3 cayenas dependiendo de lo picante que queráis la salsa. Cada vez que agregamos un nuevo ingrediente, removemos bien para integrarlo. Echamos un par de cucharadas de carne de ñora o pimiento choricero, 100 g de tomate concentrado y removemos bien. Echamos un poco de sal y pimienta negra y mezclamos. Añadimos todo el tomate picado (1 kg), 10 ml de salsa Perrins y removemos bien. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 2 horas. Cada 15 minutos vamos controlando y removiendo. una vez listo lo pasamos por el pasapuré. Nos quedará una salsa igual de intensa, pero sin pepitas ni pieles. La reservamos hasta la hora de montar el plato.
Preparamos la mayonesa. Para que el ajo no tenga tanta potencia y no repita le quitamos el germen y lo blanqueamos hirviéndolo 20 segundos. Lo echamos al vaso de la batidora junto con 2 huevos tamaño L y sal al gusto. Tenemos 175 ml de aceite de girasol y 175 ml de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, Echamos una parte del aceite al vaso y comenzamos a triturar. Cuando veamos que empieza a emulsionar seguimos añadiendo el resto en forma de hilo y sin dejar de batir. Echamos también zumo de limón al gusto. Acabamos integrando la mezcla removiendo con la espátula. La pasamos al sifón. Cerramos bien y le ponemos un par de cargas, siguiendo escrupulosamente las instrucciones del fabricante. Agitamos bien y dejamos reposar en la nevera un mínimo de 30 minutos.
Vamos con la cocción de las patatas. Para esta elaboración vamos a utilizar dos patatas preferiblemente agrias o, como en mi caso, de la variedad kennebec, que son bastante más fáciles de encontrar en supermercados y fruterías. Son las de la carne amarilla. Como queremos cortar gajos grandes hemos de utilizar patatas medianas. Las pelamos, las lavamos y partimos por la mitad a lo largo. Cortamos cada mitad para formar 3 gajos. Dejamos los gajos en agua fría durante 15 minutos. Pasado el tiempo, secamos los gajos con papel de cocina y los vamos colocando en una bandeja de horno que tenemos con aceite de oliva virgen extra. No se tienen que amontonar, y todos los gajos deben estar completamente cubiertos de aceite. Confitamos la patata en el horno precalentado a 120 ºC y durante 1 hora aproximadamente. Este tiempo es orientativo, dependerá de cada horno, tenéis que ir controlando pinchando con una palillo la patata hasta que esté tierna. Una vez confitadas las sacamos del aceite y las dejamos sobre un colador. Aprovecharemos este mismo aceite para freírlas. Echamos el aceite en un cazo o sartén y calentamos. Cuando el aceite esté bien caliente echamos las patatas y las freímos. Sacamos las patatas sobre papel de cocina según el punto de dorado que queramos, entre 2 y 5 minutos. Salamos al gusto y ya podemos emplatar.
Colocamos los gajos en forma de flor, para ello utilizamos un platillo no muy grande y tampoco muy hondo. Echamos un par de cucharadas soperas bien generosas de salsa brava. Y rematamos con otra cantidad generosa de mayonesa con el sifón. Finalmente, espolvoreamos un poco de pimentón de la Vera dulce o picante.
Cualquier duda, mira el vídeo.
· Los comentarios en el blog están inhabilitados. Puedes comentar todo aquello que te apetezca sobre esta entrada en mi canal de YouTube o en cualquiera de mis redes sociales: Facebook, Instagram o Twitter.
CONVERSATION