OLLA PODRIDA, LA MADRE DE TODOS LOS COCIDOS

Nueva entrega de nuestra serie 'La Mejor Receta de la Historia'. En esta ocasión hablamos de Cristóbal Colón, el navegante que descubrió América y demostró que la Tierra era redonda. Hablaremos de la dieta de los marineros de la época y haremos una Olla Podrida, plato típico de las clases altas, del que vienen todos los cocidos conocidos.

Un guiso a fuego lento, cuyo ingrediente principal es la carne de cerdo. También se le ponen garbanzos, verduras y otro tipo de carnes: ternera, gallina, codornices, paloma, liebre, faisán... ¡Un festival en un solo plato! Colón, a buen seguro, debió comerlo cuando pisaba tierra firme.

OLLA PODRIDA

INGREDIENTES:

300 g de garbanzos secos
150 g de arroz
250 g de carne de ternera
250 g de carne de cerdo (magra, lomo)
1 pie de cerdo
100 g de panceta salada
2 muslos de pollo
2 codornices
1 morcilla
1 zanahoria
1 nabo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
1 rama de apio
1/2 pimiento verde
2-3 litros de agua
Sal (al gusto)

Utilidades:
Tabla de equivalencias
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PREPARACIÓN:

Tenemos 300 g de garbanzos secos que debemos dejar en remojo la noche anterior, unas 12 horas. Pasado el tiempo, tiramos el agua del remojo y colocamos los garbanzos en una red de legumbres. Introducimos todas las carnes excepto la morcilla en el fondo de la olla: 250 g de carne de ternera, un trozo de carne magra de cerdo, otro trozo de lomo, un pie de cerdo partido por la mitad, 100 g de panceta ibérica salada, dos codornices y dos muslos de pollo. A continuación colocamos los garbanzos, seguidos por las verduras peladas: una zanahoria, un nabo, un par de dientes de ajo y una cebolla. Añadimos una rama de perejil fresco, una rama de apio que hemos lavado previamente y medio pimiento verde despepitado. Cubrimos totalmente con agua. Ponemos al fuego y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 3 horas y media, que es el tiempo que necesitarán los garbanzos. Vamos desespumando de vez en cuando y rectificamos de sal si fuera necesario.

En un cazo echamos agua y metemos la morcilla para desgrasarla. Para ello la cocinaremos a fuego lento durante 25 minutos. Una vez la morcilla ya se ha desgrasado, la sacamos del agua y la dejamos escurrir sobre papel de cocina. Añadimos la morcilla a la olla 10-15 minutos antes de apagar el fuego. Es decir tras 3 horas y cuarto de cocción aproximadamente.

Colamos un poco del caldo para hacer una sopa de arroz. Echamos 150 g de arroz redondo y cocemos durante 10-15 minutos, dependiendo del tipo de arroz. Para emplatar, sacamos todos los ingredientes de la olla desechando el perejil y el apio. En la época colocaban todas las carnes en el fondo de la bandeja, a continuación colocaban los garbanzos y por último las verduras. Podéis comerlo en 2 o 3 vuelcos. Es decir, primero se sirve la sopa con los garbanzos, luego las verduras y acabamos con la carnes.

Cualquier duda, mira el vídeo.

- De Según Stradanus - 1638, Speculum diuersarum imaginum speculatiuarum, Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=47102936

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