No vamos a necesitar muchos ingredientes para hacer este plato, pero sí un poco de paciencia, pues vamos a hacer un guiso tradicional que necesita sus tiempos para convertirse en un auténtico "platazo". Como casi siempre que hago un guisote de este estilo, mi referencia es Martín Berasategui. Sus recetas tradicionales nunca fallan, son sencillas, sin "bobadas" como dice él, y tienen ese toque especial que solo los grandes chefs saben dar a este tipo de platos. ¡Vamos con la receta!
RECETA EN VÍDEO
RABO DE TORO AL VINO TINTO
INGREDIENTES: 2-4 personas
1 rabo de buey, ternera o vaca vieja
300 ml litro de vino tinto
2 cebollas
2 zanahorias
3 dientes de ajos grandes enteros
50 g de mantequilla
1 litro de caldo de carne o pollo
1 onza de chocolate 70%
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Salpimentamos el rabo por ambas caras. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la olla. Calentamos el aceite (en kCook Multi a 180ºC durante 1 minuto) e incorporamos el rabo. Lo doramos bien por todos los lados. En kCook a 180ºC durante 7 minutos. Mientras se dora aprovechamos para pelar y picar las verduras: 2 cebollas, 2 zanahorias y 3 dientes de ajos grandes enteros. Retiramos la carne de la olla. Echamos una cucharadita más de aceite en la misma olla y añadimos todas las verduras. Salamos. Pochamos las verduras 15 minutos a fuego medio. En kCook programamos primero 180ºC durante 3 minutos. Luego a 150ºC durante 5 minutos, Una vez pochadas, volvemos a echar el rabo, incluido todo el jugo que ha soltado. Vertemos 300 ml de vino tinto y 1 litro de caldo de carne o de pollo (Martín en su libro le pone 1 pastilla de caldo de carne, así que lo que prefiráis). Salamos ligeramente y cocinamos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, en este momento desespumamos. Dejamos cocinar a fuego bajo durante 3-4 horas o 1 hora en una olla exprés. En kCook Multi a 95ºC durante 3 horas.
Pasado el tiempo, retiramos el rabo. El truco para saber si ya está es que la carne se despegue fácilmente del hueso. Colamos el caldo y volvemos a echarlo a la olla para reducirlo. Lo dejamos hervir durante 30 minutos a fuego medio-bajo. En kCook a 100ºC durante 30 minutos. Cortamos 50 g de mantequilla y se la echamos al caldo cuando empiece a hervir. Vamos a aprovechar el vapor que desprende el bol para cocinar unas patatas baby que hemos lavado previamente. Para ello, usamos el accesorio incluido en la kCook Multi. Las dejaremos los 30 minutos, mientras reduce el caldo. Si no podéis cocerlas así, lo hacéis en un cazo lleno de agua durante 15 minutos. Mientras tanto desmenuzamos el rabo. Aprovechamos la carne, desechando el hueso y la grasa. Esto es opcional, podéis presentarlo entero
Volvemos a echar el rabo desmigado al caldo y dejamos cocinar otra hora a fuego bajo o 20 minutos en olla exprés. En kCook a 100ºC durante 1 hora. Pasados 30 minutos rectificamos de sal si fuera necesario, nunca antes. Añadimos una onza de chocolate (esto es opcional, Martín Berasategui no le echa, pero le da un toque diferente al guiso y color a la salsa). También echamos las patatas. Dejamos reducir los 30 minutos restantes, 10 en el caso de olla exprés. ¡Y listo!
Cualquier duda, mira el vídeo.
· Los comentarios en el blog están inhabilitados. Puedes comentar todo aquello que te apetezca sobre esta entrada en mi canal de YouTube o en cualquiera de mis redes sociales: Facebook, Instagram o Twitter.
INGREDIENTES: 2-4 personas
1 rabo de buey, ternera o vaca vieja
300 ml litro de vino tinto
2 cebollas
2 zanahorias
3 dientes de ajos grandes enteros
50 g de mantequilla
1 litro de caldo de carne o pollo
1 onza de chocolate 70%
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Salpimentamos el rabo por ambas caras. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la olla. Calentamos el aceite (en kCook Multi a 180ºC durante 1 minuto) e incorporamos el rabo. Lo doramos bien por todos los lados. En kCook a 180ºC durante 7 minutos. Mientras se dora aprovechamos para pelar y picar las verduras: 2 cebollas, 2 zanahorias y 3 dientes de ajos grandes enteros. Retiramos la carne de la olla. Echamos una cucharadita más de aceite en la misma olla y añadimos todas las verduras. Salamos. Pochamos las verduras 15 minutos a fuego medio. En kCook programamos primero 180ºC durante 3 minutos. Luego a 150ºC durante 5 minutos, Una vez pochadas, volvemos a echar el rabo, incluido todo el jugo que ha soltado. Vertemos 300 ml de vino tinto y 1 litro de caldo de carne o de pollo (Martín en su libro le pone 1 pastilla de caldo de carne, así que lo que prefiráis). Salamos ligeramente y cocinamos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, en este momento desespumamos. Dejamos cocinar a fuego bajo durante 3-4 horas o 1 hora en una olla exprés. En kCook Multi a 95ºC durante 3 horas.
Pasado el tiempo, retiramos el rabo. El truco para saber si ya está es que la carne se despegue fácilmente del hueso. Colamos el caldo y volvemos a echarlo a la olla para reducirlo. Lo dejamos hervir durante 30 minutos a fuego medio-bajo. En kCook a 100ºC durante 30 minutos. Cortamos 50 g de mantequilla y se la echamos al caldo cuando empiece a hervir. Vamos a aprovechar el vapor que desprende el bol para cocinar unas patatas baby que hemos lavado previamente. Para ello, usamos el accesorio incluido en la kCook Multi. Las dejaremos los 30 minutos, mientras reduce el caldo. Si no podéis cocerlas así, lo hacéis en un cazo lleno de agua durante 15 minutos. Mientras tanto desmenuzamos el rabo. Aprovechamos la carne, desechando el hueso y la grasa. Esto es opcional, podéis presentarlo entero
Volvemos a echar el rabo desmigado al caldo y dejamos cocinar otra hora a fuego bajo o 20 minutos en olla exprés. En kCook a 100ºC durante 1 hora. Pasados 30 minutos rectificamos de sal si fuera necesario, nunca antes. Añadimos una onza de chocolate (esto es opcional, Martín Berasategui no le echa, pero le da un toque diferente al guiso y color a la salsa). También echamos las patatas. Dejamos reducir los 30 minutos restantes, 10 en el caso de olla exprés. ¡Y listo!
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