Hoy hacemos unos clásicos Mejillones Tigre, siguiendo la receta "moderna" del galardonado chef Paco Roncero, 2 estrellas Michelin en La Terraza del Casino. Esta versión de esta tapa española, que no es más que una especie de croqueta de mejillón, se puede degustar en su gastrobar Estado Puro. Y ahora, también en casa.
Como particularidad, aquí la croqueta queda totalmente suelta, al contrario de la forma tradicional, en la que hay que chupar (literalmente) la concha del mejillón. Es una presentación más atractiva y la manera de degustarla es más limpia y cómoda.
Como particularidad, aquí la croqueta queda totalmente suelta, al contrario de la forma tradicional, en la que hay que chupar (literalmente) la concha del mejillón. Es una presentación más atractiva y la manera de degustarla es más limpia y cómoda.
RECETA EN VÍDEO
MEJILLONES TIGRE by PACO RONCERO
INGREDIENTES:
1,5 kg de mejillones con cáscara aproximadamente
500 ml de agua
Para el relleno:
250 g de mejillones limpios
75 g de mantequilla
125 g de harina de trigo
125 g de puerro
125 de cebolleta
125 g de zanahoria
85 g de pimiento rojo
1/2 diente de ajo
450 ml de agua de mejillón
450 ml de leche entera
63 ml de nata para cocinar
1 cayena
Sal
Para rebozar y freír:
Harina de trigo
Huevo batido
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Cocemos los mejillones al vapor, pero con algo más de agua de lo normal, pues necesitamos caldo de los mejillones para el relleno. Ponemos 1 kg y medio de mejillones en una olla y 1/2 litro de agua. Estos mejillones los he limpiado por fuera con ayuda de un cuchillo. Ponemos a fuego medio tapados y dejamos cocer durante 5 minutos aproximadamente. Pasamos el agua por un colador y la reservamos. Quitamos los mejillones de sus conchas y obtendremos unos 250 g de mejillones limpios. Los picamos.
En una cacerola echamos 75 g de mantequilla. Cuando esté totalmente derretida incorporamos 125 g de cebolleta, 125 g de zanahoria, 125 g de puerro y 85 g de pimiento rojo, todo bien picado. Removemos bien e incorporamos 1/2 ajo picado. Dejamos sofreír durante 15 minutos e incorporamos 1 cayena. A continuación echamos los mejillones picados. Mezclamos bien e incorporamos 125 g de harina de trigo. Removemos bien y rehogamos durante 30 minutos. Pasado el tiempo incorporamos 450 ml de leche entera caliente y 450 ml del agua de cocción de los mejillones también caliente. Sacamos la cayena. Cocemos durante 40 minutos a fuego medio, removiendo sin parar hasta que la masa se separe de las paredes.
Pasado el tiempo, agregamos 63 ml de nata para cocinar. Mezclamos bien y rectificamos de sal si fuera necesario. ¡Ya tenemos listo nuestro relleno! Lo echamos en una fuente. Tapamos la fuente a ras con papel vegetal y pinchamos con un palillo para que salga el calor. Lo tendremos en la nevera durante un mínimo de 4 horas.
Último paso. Ya tenemos la masa totalmente fría y gracias al papel no se ha hecho una costra dura encima. Nos untamos las manos con un poco de aceite para evitar que la masa se pegue. Hemos de hacer porciones de unos 40 g y darles forma de bola. Pasamos cada bola por harina, quitando el exceso. Luego, por huevo batido. Y, finalmente, por pan rallado. Ponemos un cazo con abundante aceite de oliva virgen extra y freímos de 3 en 3, hasta que la croqueta coja el punto dorado que más nos guste. Dejamos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Para la presentación, he reservado algunas conchas de los mejillones bien limpias, tanto por dentro como por fuera. Y tan sencillo como colocar encima de cada concha un mejillón tigre.
Cualquier duda, mira el vídeo.
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INGREDIENTES:
1,5 kg de mejillones con cáscara aproximadamente
500 ml de agua
Para el relleno:
250 g de mejillones limpios
75 g de mantequilla
125 g de harina de trigo
125 g de puerro
125 de cebolleta
125 g de zanahoria
85 g de pimiento rojo
1/2 diente de ajo
450 ml de agua de mejillón
450 ml de leche entera
63 ml de nata para cocinar
1 cayena
Sal
Para rebozar y freír:
Harina de trigo
Huevo batido
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra
Utilidades:
Tabla de equivalencias
Dónde comprar mis utensilios
PREPARACIÓN:
Cocemos los mejillones al vapor, pero con algo más de agua de lo normal, pues necesitamos caldo de los mejillones para el relleno. Ponemos 1 kg y medio de mejillones en una olla y 1/2 litro de agua. Estos mejillones los he limpiado por fuera con ayuda de un cuchillo. Ponemos a fuego medio tapados y dejamos cocer durante 5 minutos aproximadamente. Pasamos el agua por un colador y la reservamos. Quitamos los mejillones de sus conchas y obtendremos unos 250 g de mejillones limpios. Los picamos.
En una cacerola echamos 75 g de mantequilla. Cuando esté totalmente derretida incorporamos 125 g de cebolleta, 125 g de zanahoria, 125 g de puerro y 85 g de pimiento rojo, todo bien picado. Removemos bien e incorporamos 1/2 ajo picado. Dejamos sofreír durante 15 minutos e incorporamos 1 cayena. A continuación echamos los mejillones picados. Mezclamos bien e incorporamos 125 g de harina de trigo. Removemos bien y rehogamos durante 30 minutos. Pasado el tiempo incorporamos 450 ml de leche entera caliente y 450 ml del agua de cocción de los mejillones también caliente. Sacamos la cayena. Cocemos durante 40 minutos a fuego medio, removiendo sin parar hasta que la masa se separe de las paredes.
Pasado el tiempo, agregamos 63 ml de nata para cocinar. Mezclamos bien y rectificamos de sal si fuera necesario. ¡Ya tenemos listo nuestro relleno! Lo echamos en una fuente. Tapamos la fuente a ras con papel vegetal y pinchamos con un palillo para que salga el calor. Lo tendremos en la nevera durante un mínimo de 4 horas.
Último paso. Ya tenemos la masa totalmente fría y gracias al papel no se ha hecho una costra dura encima. Nos untamos las manos con un poco de aceite para evitar que la masa se pegue. Hemos de hacer porciones de unos 40 g y darles forma de bola. Pasamos cada bola por harina, quitando el exceso. Luego, por huevo batido. Y, finalmente, por pan rallado. Ponemos un cazo con abundante aceite de oliva virgen extra y freímos de 3 en 3, hasta que la croqueta coja el punto dorado que más nos guste. Dejamos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite. Para la presentación, he reservado algunas conchas de los mejillones bien limpias, tanto por dentro como por fuera. Y tan sencillo como colocar encima de cada concha un mejillón tigre.
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