Este plato está inspirado en uno que degustamos en el restaurante Canela en Rama de Linares. Allí lo probamos con presa ibérica, yo he usado ternera. Rodeado de los típicos bares de tapas que tanto abundan en la zona, este lugar se ha convertido en un oasis, un auténtico paraíso culinario. Curiosamente y, aunque vamos mucho por Linares y sus alrededores, lo descubrimos gracias a la Guía Michelin, que lo recomienda en su categoría Bib Gourmand. Luego, el conocido periodista José Carlos Capel le dedicó un artículo en El País. El chef Juan Carlos Trujillo, "El Truji" para los amigos, convierte en oro todo lo que pasa por su cocina.
INGREDIENTES: 4 personas
1 trozo de ternera de 2 cm de grosor
Brotes de rábano
Escamas de sal de fuego
Para el Ajoatao:
500 g de patatas cocidas
1 huevo
125 ml de aceite de oliva virgen extra
2-3 dientes de ajo
Zumo de 1/2 limón
Sal
PREPARACIÓN:
Elaboración con Thermomix:
Pelamos los ajos y los introducimos en el vaso de la Thermomix, programamos 5 seg., vel. 7. Con ayuda de la espátula bajámos los restos de ajo de las paredes del vaso y de la tapa. Incorporamos el zumo de limón, el huevo y la sal (al gusto), y programamos 5 seg., vel. 4.
Añadimos las patatas previamente cocidas y peladas y programamos 30 seg., vel. 5.
Ahora es el momento de añadir el aceite, no necesitamos programar tiempo, la cantidad de aceite dependerá del resto de preparación, es decir entre 100 y 150 ml. sería la cantidad necesaria, la cantidad final dependerá del tipo de patata. Yo he utilizado 125 ml.
Sin tiempo, programamos vel. 5, ponemos el cubilete en el bocal y vertemos el aceite, para no pasarnos de aceite, echamos 100 ml. y vamos controlando la textura del ajoatao, nos ha de quedar una crema muy espesa. Reservamos en la nevera.
Elaboración sin Thermomix:
Echamos los ajos pelados en un bol grande, por la cantidad de ajoatao que vamos a hacer no podemos utiizar el vaso de la batidora. Picamos los ajos. Incorporamos el zumo de limón, el huevo y la sal y trituramos.
Añadimos las patatas y chafamos con un tenedor, una vez estén bien chafadas las trituramos hasta que estén totalmente hechas puré.
Incorporamos el aceite en forma de hilo mientras batimos hasta conseguir una textura tipo crema muy espesa. Reservamos en la nevera.
Para ambos procesos:
Justo antes de servir, precalentamos en el microondas el ajoatao, lo justo para quitarle el frío de la nevera. Debe quedar templado, no caliente.
Cortamos la carne en forma de lingote de unos 2cm. x 2cm. Calentamos una plancha y marcamos la carne por todos los lados (el punto de cocción dependerá del gusto de cada uno).
Disponemos una cantidad generosa de ajoatao en el fondo del plato, colocamos encima la pieza de ternera, sazonamos con escamas de sal de fuego y echamos unos brotes de rábano (podéis sustituirlos por cualquier tipo de brotes, estos tienen un toque picante).
Servir inmediatamente. La carne es lo último que debe hacerse, justo marcar y empezar a comer...
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