SAQUITOS AL NERO DI SEPIA CON BECHAMEL DE GAMBAS

Despido el año con un plato de fiesta. Y como una cena de Nochevieja merece un pequeño esfuerzo, os propongo una receta algo elaborada, pero de resultado sorprendente: por su combinación, originalidad en la presentación y exquisito sabor (incluso triunfará entre los poco "pescateros"). Además, la podéis versionar a vuestro gusto. Os deseo una buena salida de 2012 (no bebáis demasiado, jaja) y mejor entrada al 2013, que el año nuevo os depare lo mejor y, sobre todo, que tengáis mucha salud e infinito amor... ¡Feliz Año Nuevo!

INGREDIENTES: 2 personas

80 g de merluza
7 gambas
1/4 cebolla
3 cazos (1 vaso y medio) de fumet de pescado
1 c/c de jengibre 'Gourmet Garden'
1 c/c de perejil 'Gourmet Garden'
1 c/s rasa de harina
Sal
Tiras de cebollino

Para la pasta fresca al nero di sepia:
1 huevo
Harina (el doble del peso del huevo)
1 c/p de aceite de oliva virgen extra
1/2 c/c de tinta de sepia o calamar
Sal

Para la salsa de tinta:
1 pimiento verde pequeño
1/4 cebolla
1/4 puerro
1 c/c de tinta de calamar
1 vaso de fumet de pescado
1 vaso de agua
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de fumet:
1/4 cebolla
1/4 puerro
2 c/s colmadas tomate triturado
1 vaso de fumet de pescado
1 vaso de agua
Aceite de oliva virgen extra
Azúcar
Sal

c/s = cucharada sopera

c/p = cucharada de postre

c/c = cucharadita de café

PREPARACIÓN:

En primer lugar preparamos la pasta. Echamos la harina en un bol e incorporamos el huevo. Mezclamos con las manos. Añadimos la tinta y mezclamos con una cuchara. Echamos un poco de sal y removemos. Incorporamos el aceite y seguimos mezclando. Cuando  veamos que la tinta ya ha sido absorbida, podemos continuar amasando con las manos. Espolvoreamos harina en una superficie de trabajo y seguimos amasando durante unos 5-10 minutos, hasta que la pasta sea una masa homogénea. La envolvemos con film transparente y la reservamos hasta su utilización.

Para el fumet de pescado, echamos las cabezas de las gambas y de la merluza en un cazo con abundante agua. Cocemos durante 5 minutos. Reservamos.

A continuación preparamos las salsas. Picamos los 2 cuartos de cebolla, y los 2 cuartos de puerro. Lo dividimos en dos sartenes con un par de cucharadas de aceite de oliva en cada una. Echamos la mitad de puerro y cebolla en cada sartén. Explicaré las salsas por separado, aunque yo las preparé simultáneamente.

A la salsa de tinta le añadimos el pimiento bien picado y sofreímos junto a la cebolla y el puerro. Una vez sofrito le añadimos la tinta, removemos y le incorporamos el fumet y el agua. Dejamos reducir a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos aproximadamente. Una vez reducida, trituramos, pasamos por un chino y reservamos hasta el momento de servir.

Para la salsa de fumet, una vez sofrita la cebolla y el puerro, le añadimos el tomate. Salamos e incorporamos una pica de azúcar para quitar la acidez del tomate. Sofreímos e incorporamos el fumet y el agua. Dejamos reducir a fuego medio-bajo. Trituramos, pasamos por un chino y reservamos hasta el momento de servir.

Una vez preparados todos los previos vamos con el relleno. Picamos la cebolla. Ponemos una sartén con un par  de cucharadas soperas de aceite de oliva y sofreímos. Echamos las gambas troceadas e incorporamos 1 c/c de jengibre 'Gourmet Garden' (aportará un toque picante y exótico) y 1 c/c de perejil 'Gourmet Garden'. Añadimos la harina y removemos hasta que integrarla. Incorporamos el fumet y dejamos a fuego medio. Vamos removiendo hasta obtener una bechamel de gambas. Incorporamos la merluza libre de espinas y bien desmenuzada, y dejamos enfriar.

Volvemos con la pasta. Cortamos pequeñas bolas de masa y las pasamos primero por la máquina de hacer pasta (por los rodillos lisos). Vamos haciendo pliegues a la masa y la pasamos varias veces desde el máximo grosor hasta el mínimo. Una vez realizado este proceso espolvoreamos harina en una superficie lisa (silestone, mesa, etc) y extendemos. Para mayor claridad de "cómo hacer pasta", os remito al vídeo de los 'Spaguetti al nero de sepia' que hicimos hace unos meses. Le damos a la pasta la forma deseada, en este caso hemos cortado varias láminas con ayuda de un molde redondo de 6 cm. de diámetro. También he cortado tiras largas de 2 cm. de ancho para hacer los saquitos. Dejamos secar unos 10-15 minutos. Realizamos el mismo proceso con el resto de la masa hasta finalizarla toda.

Ponemos una olla a hervir con abundante agua con sal e introducimos la pasta en pequeñas cantidades para evitar que se pegue entre si. Dejamos hervir durante 3-4 minutos, según el punto que nos guste la pasta y retiramos.

Ponemos las tiras de pasta con cuidado en un aro redondo de emplatar (nos han de sobresalir del aro para luego poder cerrarlas). Rellenamos con la bechamel, a continuación con una capa de pasta, nuevamente bechamel y así hasta completar el aro (mejor acabar con bechamel). Cerramos las tiras de pasta y las atamos con unas tiras de cebollino.

Finalmente, introducimos los saquitos en el horno, previamente precalentado a 100 ºC, durante unos minutos.

Para la presentación, salseamos con nuestras dos salsas bien calientes y rociamos con aceite de perejil. Este aceite lo obtenemos emulsionando el perejil 'Gourmet Garden' con aceite de oliva virgen extra.

Con pasta y pescado no hay mejor acompañamiento que un buen vino blanco, como el Marqués de Riscal "Rueda Verdejo".